Patate raganate

PRESENTAZIONE

Patate raganate

Le ricette con le patate hanno tante storie, tante provenienze diverse da Nord a Sud. Dopo avervi deliziato con le patate 'mpacchiuse calabresi, oggi vi portiamo in Basilicata, con la ricetta delle patate raganate direttamente da Matera grazie alla nostra blogger Lidia Caputo del blog Noce di Burro che preparerà con Sonia questo contorno tipico della Basilicata che si tramanda da generazioni di famiglie.
La ricetta fa parte della tradizione contadina: queste patate venivano preparate dai contadini per poi essere portate in campagna, si cuocevano le patate in una teglia chiamata ruota che poi si avvolgeva con degli strofinacci per mantenere in caldo le patate.
Le patate raganate si preparano tagliando a fette patate, cipolle e pomodori che poi vengono disposti a strati in una pirofila e poi cotti al forno con olio, pecorino, origano e pane raffermo conferendo così la tipica doratura croccante da cui prende il nome il piatto, “raganate” infatti significa gratinate in dialetto lucano ma è un termine diffuso in altre regioni del sud ("raganate" o "arraganate") ed è usato anche per indicare cibi cotti con l’origano.
Le patate raganate sono un contorno semplice ma molto gustoso grazie alla presenza del pecorino grattugiato e dell’origano che insaporiscono la croccante panatura che ricopre le verdure. Gustate le patate reganate come da tradizione accompagnandole con il tipico pane di Matera.

Leggi anche: Patate al forno

INGREDIENTI
211
CALORIE PER PORZIONE
Patate 1 kg
Cipolle bianche 300 g
Pomodori ramati 500 g
Pane raffermo mollica 150 g
Pecorino romano da grattugiare 30 g
Origano 2 cucchiai
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare le Patate raganate

Per preparare le patate raganate iniziate lavando e pelando i pomodori utilizzando l’apposito pela verdure seghettato 1 oppure uno spelucchino, tagliate poi i pomodori a fette spesse ½ cm 2. Ora sbucciate le cipolle e tagliate anche queste ad anelli dello spessore di circa ½ cm 3.

Infine sbucciate e tagliate le patate a fette spesse sempre ½ cm 4 avendo cura, man mano che ricavate le fette, di conservarle in una ciotola piena di acqua fredda per evitare che anneriscano 5. Lasciatele poi sgocciolare in un colino 6.

Sbriciolate in una ciotola la mollica di pane 7. Ora prendete una pirofila ovale di ceramica di circa 21 cm per 30 cm con un fondo alto 7 cm, si raccomanda di non usare una pirofila di alluminio altrimenti si attaccheranno al fondo le verdure. Potete utilizzare qualsiasi tipo di pirofila anche più larga ma con un fondo più basso, in questo caso otterrete meno strati e dovrete ridurre i tempi di cottura. Oleate la pirofila scelta 8 e disponete uno strato di patate ravvicinate in modo concentrico (il peso totale delle patate utilizzate per uno strato è di 300 g).

Sopra le patate disponete le cipolle ad anelli (il peso totale di uno strato di cipolle è di 150 g) 10. E sopra le cipolle sistemate i pomodori a fette (il peso totale dei pomodori utilizzati è di 200 g) 11. Salate, pepate, versate un filo d’olio 12

e coprite con 50 g di mollica di pane sbriciolata 13 proseguite a comporre gli strati, procedete come prima, mantenedo le stesse dosi indicate. Disponete le patate per prime 14, le cipolle 15 e

infine i pomodori 16. Salate, pepate, cospargete con un filo di olio e la mollica di pane 17. Coprite in ultimo con uno strato di patate 18. Salate, pepate,

cospargete con la mollica di pane 19, il pecorino grattugiato 20, l’origano 21

e l'olio 22. Cuocete in forno statico preriscaldato 23 a 180° per 60 minuti oppure in forno ventilato a 160° per 50 minuti, avendo cura di gratinate con il grill gli ultimi 5 minuti. Quando la superficie risulterà dorata e croccante sfornate 24 le vostre patate raganate, lasciatele intiepidire e portatele in tavola. Gustate le patate raganate accompagnandole con il tipico pane di Matera.

Conservazione

Potete conservare le patate raganate in frigorifero per 2-3 giorni, chiuse in un contenitore ermetico o avvolte con la pellicola. Prima di servirle riscaldatele in forno.

Curiosità

Le patate raganate vengono accompagnate con il pane di Matera, un pane di semola rimacinata preparato con lievito madre ottenuto dalla macerazione di frutta fresca in acqua e cotto in forno a legna. Il risultato che si ottiene e' un pane dalla crosta fragante con una mollica alveolata che si conserva per una settimana. Il pane di Matera viene prodotto nella città di Matera e nei paesi dell’alta provincia materana, il consorzio del pane di Matera ha da poco avanzato richiesta di riconoscimento del prodotto come Patrimonio culturale immateriale presso l’Unesco.

Consiglio

Se siete tra coloro che non si accontentano mai, be’… le alici sott’olio fanno per voi! Per un trionfo di sapore, infilatele tra uno strato e l’altro: sentirete che meraviglia!

52 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • ACarmela
    domenica 29 settembre 2019
    Ciao, siccome sono allergica al pomodoro, con cosa lo posso sostituire?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 30 settembre 2019
    @ACarmela:Ciao, puoi provare con delle zucchine o delle melanzane in alternativa.
  • Marta
    sabato 01 ottobre 2016
    Ciao!!! Ho fatto tutto secondo la ricetta ma sul fondo mi resta sempre un buono strato di acqua e di conseguenza lo strato più basso rimane più umido e 'meno cotto' rispetto agli altri. C'è un modo per evitare tutta quest'acqua nella teglia?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 05 ottobre 2016
    @Marta: Ciao Marta! Ti consigliamo di cuocere le patate nel ripiano più basso del forno! 
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