Pâte à bombe

Senza glutine

Difficoltà: Difficile
Preparazione: 15 min
Cottura: 10 min
Costo: Basso

PRESENTAZIONE

Insieme alla meringa, la pâte à bombe è una tecnica di pasticceria per preparare diversi dolci, come il nostro tiramisù con uova pastorizzate, oppure per ottenere creme e mousse o anche deliziosi semifreddi. E' conosciuta, infatti, anche come "base semifreddo" o "base tiramisù pastorizzata". Versando lo sciroppo di acqua e zucchero sui tuorli, questi raggiungeranno una temperatura adeguata e la montata risulterà molto più stabile. La pâte à bombe è da considerare anche un metodo di pastorizzazione casalinga (ricordiamo infatti che la pastorizzazione vera è solo quella che avviene a livello industriale), si può usare per utilizzare i tuorli così trattati al posto di uova crude nelle vostre ricette, ricordandovi di sottrarre dalla ricetta la dose di zucchero utilizzata per prepararla. Scoprite tutti i passaggi per prepararla e sperimentatela nei vostri dolci preferiti per ottenere una cremosità unica!

Ecco delle ricette da realizzare usando la tecnica della la pâte à bombe:

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INGREDIENTI: Zucchero 170 g; Acqua 50 g; Tuorli 75 g

Preparazione

Come preparare la Pâte à bombe

Per preparare la pâte à bombe versate in un pentolino lo zucchero 1 e l'acqua 2. Iniziate a cuocere lo sciroppo a fiamma bassa e di tanto in tanto controllate la temperatura utilizzando un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 121°. Quando sarà arrivato a 115° 3 versate i tuorli in una ciotola.

Iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico 4 e non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 5 versatelo lentamente all'interno dei tuorli, sempre con le fruste in azione, a bassa velocità 6.

Continuate a montare, aumentando leggermente la velocità delle fruste, 7 sino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso 8. Lavorate ancora sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata in tante ricette 9.

Conservazione

È preferibile utilizzare in giornata la preparazione.

Consiglio

Consigliamo di utilizzare uova freschissime. Se preferite un colore più intenso potete utilizzare le uova a pasta gialla.

Al posto di ciotola e sbattitore per comodità potrete usare anche una planetaria.

Prestate molta attenzione alla temperatura dello sciroppo. Non appena raggiunge i 118° preparatevi a versarlo, perché raggiungerà la temperatura esatta in pochissimo tempo, anche solo con il calore del pentolino. In questo modo non rischierete di far cristallizzare lo sciroppo o di raggiungere una temperatura maggiore.

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Presente in: Dolci

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