Pate' di fegato

Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili ( potete vederli nella foto 1 in basso a sinistra), che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli (nella foto 2 il fegato è a  sinistra della lama e il cuore a destra) e usarli per qualche altra ricetta. Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti 3.

Tritate le cipolle 4 e mettete in una padella 150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle 5, stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il fegato tagliato 6, la maggiorana fresca, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto (se lo gradite potete sostituire la maggiorana fresca con dell'alloro).

Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti 7 e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce 8. Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare. Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto in una crema 9.

Sciogliete il rimanente burro  a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo 10. Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake: uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola 11 e versate al suo interno il pâté 12.

Una volta che il pâté sarà sistemato nello stampo 13 lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per bene. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e 2 dadi di preparato per gelatina: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande 14 e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le 2 ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il pâté, che sformerete, eliminando la pellicola 15.

Adagiate il pâté al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda 16. Tra il pâté e  le pareti dello stampo ci deve essere un  vuoto che andrà colmato con la restante gelatina. Riempite quindi lo spazio  tra il pâté e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del pâté 17. Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore. Quando la gelatina sarà ben soda 18, avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di olive nere, verdi e capperi.

Si ringrazia Accademia Mugnano per la fornitura degli stampi.