Pavlova al cacao con crema al cioccolato

Per realizzare la pavlova al cacao con crema al cioccolato incominciate con la preparazione di quest’ultima. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente 1 e mettetelo da parte. In un pentolino versate il latte e la panna e fate sfiorare il bollore 2. In una ciotola a parte versate i tuorli con lo zucchero 3 e lavorateli bene con una spatola 3 o con le fruste.

Quando il latte e la panna avranno raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e versate il composto a base di uova nella pentola 4. Cuocete la crema a bagno maria a fuoco basso, prestando attenzione che l'acqua sottostante non tocchi il recipiente 5. Mescolate in continuazione e controllate con un termometro da cucina che la temperatura raggiunga gli 83°. Una volta pronta, filtrate la crema che avete ottenuto con un colino a maglie strette 6.

Versate la crema sul cioccolato fondente tritato, mescolando delicatamente fino al completo scioglimento 7. Frullate la crema con un frullatore ad immersione, poi trasferitela in una pirofila bassa 8 e coprite con la pellicola trasparente al contatto. Lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente, poi mettetela in frigorifero per almeno 3 ore (meglio per tutta la notte). Quindi, trasferitela in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro. In una planetaria munita di frusta versate gli albumi 9;

iniziate a montare, versando pocco alla volta il succo di limone 10, poi poco alla volta lo zucchero semolato 11 e lo zucchero a velo 12. Continuate con le fruste fino a quando non saranno montati a neve (ci vorranno circa 15 minuti). Quando la meringa sarà diventata spumosa, consistente e lucida, arrestate la planetaria.

Imburrate leggermente e foderate una leccarda con carta da forno (imburrare la teglia prima servirà a tenere fermo il foglio di carta da forno) e trasferite delicatamente la meringa 13 formando un nido di 22 cm dai bordi rialzati con l’aiuto di una spatola o un cucchiaio, creando una conca al centro per ospitare la crema al cioccolato e i frutti rossi 14. Potete dare delle spatolate decorative tutto intorno per creare dei riccioli che dopo la cottura diventeranno un grazioso motivo decorativo. Spolverizzate la pavlova con il cacao in polvere 15, dopodiché fatela cuocere in forno statico preriscaldato a 100° per circa un'ora e mezza o due. Gli ultimi 15 minuti lasciate il forno semichiuso, magari mettendo un cucchiaio di legno per tenerlo aperto.

Una volta fredda, farcite la pavlova distribuendo la crema al cioccolato al centro 16. Lavate sotto abbondante acqua fresca i frutti rossi e decorate la torta, collocandoli su tutta la superficie 17; infine, terminate aggiungendo le foglioline di menta: la vostra pavlova al cacao con crema al cioccolato è pronta per essere servita e gustata 18.