Pavlova al caffè

Per preparare la pavlova al caffè dedicatevi alla preparazione del caffè con la moka: mettete l'acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all'interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza 1 (altrimenti otterrete un caffè più lungo). Riempite il filtro con il caffè macinato 2 e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi 3, fino a raggiungere il bordo del filtro.

Non pressate con il cucchiaino, né operate fori e avvitate bene la caffettiera 4 (per evitare che il caffè fuoriesca dai lati mentre sale), quindi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè sale si formerà una schiumetta densa 5; consigliamo di non lasciar gorgogliare troppo a lungo il caffè, per mantenerne intatti aroma e dolcezza. Quindi spegnete il fuoco e il vostro caffè da usare nella preparazione è pronto: mescolatelo direttamente nella moka con un cucchiaino, per renderlo più omogeneo 6.

Preriscaldate il forno (statico) a 250°, ora occupatevi della meringa: prendete le uova a temperatura ambiente e dividetene gli albumi dai tuorli. Con le fruste di uno sbattitore o con una planetaria montate a neve gli albumi 7 aggiungendo il sale. Quando saranno diventati bianchi aggiungete anche il lievito; quindi, sempre sbattendo, unite 10 ml di caffè della moka precedentemente preparato 8. In una ciotola a parte unite lo zucchero all'amido di mais e aggiungete il composto alle uova un cucchiaio alla volta 9, mentre le fruste sono ancora in funzione e finché gli ingredienti non saranno tutti amalgamati.

Infine aggiungete l’aceto (di mele o di vino bianco) in un paio di volte 10. Dovrete ottenere un composto cremoso e sodo che andrete a spalmare su di una leccarda foderata con un foglio di carta forno, formando un disco piuttosto spesso dai bordi leggermente rialzati 11. A questo punto portate il forno a 120°, infornate la meringa e lasciatela cuocere per circa 1 ora e mezza in forno statico. Trascorso il tempo necessario, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare completamente la base della pavlova, dovrete ottenere una meringa dorata 12.

Ora occupatevi della salsa: ponete sul fuoco un pentolino con 50 ml di panna e riscaldatela a fuoco basso, versate i 50 ml di caffè preparato con la moka 13 e il cioccolato fondente a pezzi 14. Mescolate fino a sciogliere tutto il cioccolato ottenendo una crema liscia e senza grumi 15 e lasciate intiepidire.

Versate la salsa ottenuta al centro della pavlova 16. Intanto montate 400 ml di panna liquida con 20 g di zucchero a velo 17 e farcite la superficie della torta con delle generose cucchiaiate di panna 18

ricoprendo completamente il dolce 19. Per finire guarnite con i riccioli di cioccolato 20, mettete la salsa di cioccolato avanzata in una sac-à-pocheper ultimare la decorazione della pavlova 21. La vostra pavlova è pronta per essere portata in tavola!