Pesche di Prato

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PRESENTAZIONE

Pesche di Prato

“Le pesche di Prato ti rendono inaspettatamente felice”, sono queste le parole con cui Paolo Sacchetti descrive la bontà di un classico dolce della pasticceria italiana. Una specialità della tradizione toscana che richiama proprio l’aspetto delle pesche, caratterizzato da un perfetto equilibrio fra le basi: pasta brioche, crema pasticcera e bagna all’alchermes. Il liquore, che ritroviamo in altre ricette regionali come la zuppa inglese o la rocciata umbra, dona all’impasto il suo tipico colore rosato, oltre che un profumo e un sapore unici. Lo zucchero semolato invece conferisce alla parte esterna una nota piacevolmente croccante, che contrasta con la consistenza morbida e cremosa che vi avvolgerà al primo morso… scoprite i segreti da maestro Pasticciere per fondere armonicamente tutti gli elementi e realizzate con le vostre mani le famose pesche di Prato!

INGREDIENTI

Per la biga arricchita
Farina 00 225 g
Acqua a temperatura ambiente 80 g
Zucchero 37 g
Burro appena ammorbidito 30 g
Uova 17 g
Lievito di birra fresco 17 g
Per l'impasto
Farina 00 media forza (circa W 240) 375 g
Uova (circa 4 grandi) 250 g
Zucchero 70 g
Burro appena ammorbidito 40 g
Miele di acacia 30 g
Sale fino 9 g
Scorza d'arancia da grattugiare 5 g
Baccello di vaniglia i semi 1
Per la crema pasticcera
Latte intero 375 g
Panna fresca liquida 125 g
Zucchero 140 g
Tuorli (circa 6 grandi) 120 g
Farina 00 20 g
Amido di mais (maizena) 20 g
Scorza di limone 1
Baccello di vaniglia i semi ½
Sale fino 1 g
Per la bagna
Acqua 500 g
Zucchero 450 g
Alchermes 175 g
Sciroppo di glucosio 50 g
Per guarnire
Arancia candita scorze q.b.

Per l'impasto

Per realizzare le pesche di Prato iniziate dalla biga: in una ciotola (o in una planetaria con gancio) versate la farina, lo zucchero 1, il burro 2 e l’uovo 3.

Unite anche il lievito di birra sbriciolato 4 e quasi tutta l’acqua 5. Mescolate per amalgamare gli ingredienti 6. Se il composto risulta un po' troppo sodo, potete aggiungere la poca acqua rimanente. Non lavorate eccessivamente l'impasto, l'importante è che risulti omogeneo.

Formate una palla e copritela con i 375 g di farina che serviranno per il secondo impasto 7, poi lasciate lievitare per 1-1,5 ore 8; in questo modo non si formerà la pellicina in superficie. Durante il tempo di lievitazione la biga dovrà quasi triplicare di volume 9.

Versate la biga con tutta la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio 10, poi aggiungete lo zucchero 11 e il burro 12.

Unite anche quasi tutte le uova 13, il miele 14 e il sale 15.

Aromatizzate con la scorza d’arancia grattugiata 16 e i semi della bacca di vaniglia 17. Azionate la planetaria a bassa velocità per amalgamare il tutto 18, dopodiché valutate se aggiungere un altro po' di uova in base alla consistenza del composto che dovrà essere omogeneo e non troppo duro. Continuate a mescolare con la planetaria finché non sentirete più il rumore dell’impasto che sbatte contro la ciotola. A questo punto potete aumentare la velocità e continuare a mescolare finché l’impasto non si staccherà dalle pareti e sarà liscio, asciutto e ben incordato.

Verificate che si sia formata la maglia glutinica prendendo un pezzettino di impasto e allargandolo tra le dita: se non si strappa e risulta elastico e trasparente vuol dire che è pronto 19. Aiutatevi con un tarocco per trasferire l’impasto sul piano di lavoro 20, poi fate una pirlatura con le mani. Riponete l’impasto in una ciotola, spolverizzate con farina 21 e lasciate lievitare per circa un'ora e mezza, coperto con pellicola o con un canovaccio; dovrà aumentare il volume di 2-2,5 volte.

Trascorso il tempo di lievitazione 22, trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo l’impasto in 5 porzioni da circa 100 g l’una, poi formate dei filoncini dalla forma regolare 23. Dividete i filoncini in 8 parti uguali del peso di circa 12 g l’una 24.

Formate delle piccole palline sul piano di lavoro senza aggiungere farina 25, poi sistematele su una leccarda foderata con carta forno distanziandole l’una dall’altra 26. Schiacciatele leggermente partendo dalla prima 27.

Fate riposare per 10 minuti, poi schiacciatele nuovamente; in questo modo le palline cresceranno a forma di semisfera 28. Coprite la leccarda con pellicola (o canovaccio) e lasciate lievitare per circa 2 ore, dovranno quasi triplicare di volume 29. Cuocete le palline in forno statico preriscaldato a 200° per 6-7 minuti; quando avranno assunto un color miele-nocciola, sfornate e lasciate raffreddare 30.

Per la crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera versate il latte e la panna in un pentolino 31, poi aromatizzate con 2-3 pezzi interi di scorza di limone 32 e i semi di mezza bacca di vaniglia 33.

Aggiungete metà dello zucchero 34 e fate scaldare il tutto a fiamma bassa. Nel frattempo versate la metà restante dello zucchero in un altro pentolino insieme alla farina setacciata 35 e all’amido di mais 36.

Aggiungete il sale 37 e mescolate con una frusta. Quando il composto di latte e panna è caldo versatene una piccola parte sulle polveri 38 e mescolate energicamente con la frusta per eliminare tutti i grumi 39. Intanto rimettete il pentolino sul fuoco per portarlo a sfiorare il bollore.

Quando avrete ottenuto una crema perfettamente liscia unite i tuorli 40 e mescolate ancora con la frusta 41. Non appena il composto di latte e panna inizierà a sobbollire, rimuovete la scorza e finite di versarlo nel composto di tuorli 42.

Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate continuamente fino a quando la crema raggiungerà il primo bollore e comincerà a formare delle righe 43. A questo punto spegnete il fuoco e versate la crema in una ciotola 44 che immergerete in una ciotola più grande riempita con acqua e ghiaccio. Mentre aspettate che si raffreddi, mescolate ogni tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie; la consistenza dovrà essere liscia e cremosa, non compatta 45. Una volta fredda, trasferite la crema pasticcera in un sac-à-poche senza bocchetta e riponete in frigorifero.

Per la bagna

Per preparare la bagna versate l’acqua in un pentolino insieme allo zucchero 46 e al glucosio 47. Quando lo sciroppo inizierà a fare le bollicine date una mescolata e aspettate che raggiunga il pieno bollore 48. A questo puntoi spegnete e togliete il pentolino dal fuoco per evitare che evapori la parte acquosa.

Una volta che lo sciroppo sarà arrivato a temperatura ambiente aggiungete l’alchermes 49 e mescolate 50. Al momento dell'utilizzo la bagna dovrà avere una temperatura compresa fra 30°-35°, quindi scaldatela leggermente e versatela in una ciotola 51.

Per assemblare

Riprendete le semisfere che saranno ormai fredde e praticate un taglio alla base con la punta di un coltellino 52. Poi inserite il pollice nella fessura per allargarla leggermente 53 e immergetele nella bagna 54. Potete controllare di aver aggiunto 12 g di alchermes per ciascuna semisfera pesandole sulla bilancia dopo averle inzuppate.

Quando saranno tutte inzuppate, inserite circa 6 g di crema pasticcera nella fessura di ogni semisfera 55, poi aggiungete altri 6 g in superficie, per un totale di 12 g ciascuna 56. Infine accoppiate le semisfere a due a due in modo che la base combaci e fuoriesca un po’ di crema dai lati 57.

Quando saranno tutte pronte 58 rotolate le pesche nello zucchero semolato, coprendole solo sui lati 59. Decorate le vostre pesche di Prato con un pezzetto di scorza di arancia candita, come se fosse il picciolo 60!

Conservazione

Le pesche di Prato si possono conservare in frigorifero per un giorno al massimo.

Consiglio

In pasticceria si usano tutti i sensi, compreso l'udito e con l’esperienza si impara a prendere confidenza con l’impasto: oltre ad ascoltare il rumore che fa nella ciotola e a valutarne la consistenza tirandolo con le dita, potete controllare che la lavorazione sia corretta misurandone la temperatura, deve essere fra i 26° e i 28°.

Se preparate la crema pasticcera al mattino mettete in infusione la vaniglia nel latte e la scorza di limone nella panna fin dalla sera prima così da ottenere un risultato ancora più aromatico.

Se non avete il glucosio per la bagna potete aumentare la quantità di zucchero; in questo caso è preferibile non sostituirlo con il miele che sarebbe troppo caratterizzante.

Pesare gli ingredienti in pasticceria è molto importante: in questa ricetta ogni semisfera da 12 g è inzuppata con 12 g di bagna e farcita con 12 g di pasticcera, così da avere un perfetto equilibrio fra le basi, uno dei criteri dei classici dolci all’italiana!

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COMMENTO1
  • Sergio1961
    giovedì 11 novembre 2021
    C'è un errore nel peso delle semisfere, il peso complessivo dell'impasto è circa 1200 grammi, le 40 semisfere pesano circa 30 grammi l'una e non 12 grammi come scritto sulla ricetta!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 20 novembre 2021
    @Sergio1961: Ciao, il peso indicato è corretto: si staccano dall'impasto pezzi da 100 g da dividere in 4 e poi in 8, dal peso di 12 g ciascuno come il maestro mostra in video. Quindi si bagnano con altrettanti 12 g di alchermes come viene mostrato in video. E' il numero delle pesche che si ottengono con queste dosi che non sono 20 ma di più. Grazie