Pesto alla Genovese

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PRESENTAZIONE

Ricetta proposta da
Roberto Panizza
Pesto alla Genovese

Pasta e pesto, ovvero uno dei primi piatti simbolo italiani e una delle ricette estive più buone che esistano. Diciamo la verità, quando si porta in tavola il pesto genovese è sempre una festa e quando è genuino, realizzato con ingredienti giusti e con la tecnica perfetta, è tutta un’altra storia. Il pesto genovese tradizionale si lavora al mortaio di marmo, dove le piccole e tenere foglie di basilico genovese vengono macinate insieme all’aglio, pinoli, sale grosso e olio extravergine d’oliva. Musica per il palato, mentre davanti agli occhi si compie questa straordinaria magia. Non temete, come suggerisce anche uno dei massimi esperti e produttori di pesto genovese in Italia, Roberto Panizza del ristorante “Il Genovese” di Genova, si può preparare anche con il mixer… l’importante è rispettare alcuni accorgimenti e scegliere gli ingredienti migliori. Poi potrete anche farlo senza aglio, se preferite! Scoprite come realizzare il pesto genovese alla perfezione per condire la vostra pasta preferita o realizzare le classiche trenette al pesto, patate e fagiolini.

Con cosa si può abbinare il pesto? Ecco alcune idee :

 

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI
Ingredienti per 260 g di pesto
Basilico Genovese DOP 70 g
Olio extravergine d'oliva Ligure DOP 70 g
Parmigiano Reggiano DOP (Stravecchio) 50 g
Pecorino sardo (Fiore Sardo) 30 g
Pinoli 30 g
Aglio (di Vessalico) 2 spicchi
Sale grosso (marino) 3 g
Preparazione

Come preparare il Pesto alla Genovese

Per realizzare il pesto alla genovese, per prima cosa staccate le foglioline dai rametti di basilico e mettetele in un colino 1. Sciacquatele brevemente sotto l’acqua fredda corrente 2, poi trasferitele su un canovaccio e asciugatele tamponando e sfregando delicatamente 3. Prestate attenzione all’incavo della foglia in cui si raccoglie l’acqua, dovranno risultare ben asciutte.

Prendete un mortaio di marmo e inserite all’interno gli spicchi di aglio privati dell’anima e divisi a metà 4. Lavorate l’aglio con un pestello di legno fino ad ottenere una crema 5. A questo punto aggiungete i pinoli 6 e procedete nello stesso modo.

Quando li avrete ridotti in pasta 7, unite le foglie di basilico 8 e il sale grosso 9.

Iniziate sempre prima con dei movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori 10. Abbiate cura di raccogliere con un cucchiaio gli ingredienti dai bordi interni del mortaio così da ottenere un pesto uniforme. Quando la consistenza risulterà cremosa e omogenea, aggiungete il Pecorino a tocchetti 11 e pestate nello stesso modo per incorporarlo, poi unite anche il Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio 12 e fate la stessa cosa.

Quando tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema versate l’olio 13 e roteate il pestello ancora per pochi istanti 14. Il vostro pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato 15!

Conservazione

Il pesto alla genovese si può utilizzare subito oppure conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni.

In alternativa potete congelare il pesto in vasetti piccoli.

Consiglio

Per ottenere un pesto perfetto bisogna utilizzare il basilico genovese D.O.P., dalla foglia piccola e concava, particolarmente profumata: se il basilico non è di qualità tenderà a ossidarsi e a diventare nero.

Il Fiore Sardo è un formaggio Pecorino antico, realizzato con il latte crudo secondo le tecniche tradizionali.

In alternativa all’olio extravergine ligure potete scegliere un altro olio dal sapore dolce e delicato, come quello umbro per esempio; l’olio toscano non è adatto perché caratterizzato da un gusto troppo forte.

La consistenza del sale grosso aiuta a macinare meglio il basilico; non si consiglia di sostituirlo con il sale fino.

In mancanza di un mortaio potete utilizzare un mixer, avendo cura di frullare a più riprese per ottenere la giusta consistenza nel minor tempo possibile. Se utilizzate un frullatore a immersione, lavorate prima l’aglio e il sale con un cucchiaino e poi unite il resto degli ingredienti. L’olio va aggiunto sempre alla fine.

Le dosi possono essere modificate secondo i propri gusti: cambiando la proporzione fra Parmigiano e Pecorino otterrete un pesto rispettivamente più dolce o più sapido, per esempio. Se utilizzate solo il Pecorino fate attenzione a ridurre la dose di sale.

Non esiste una sequenza unica per aggiungere gli ingredienti, ogni famiglia ha la sua... infatti non troverete mai due pesti uguali!

Ricordatevi che il pesto non va assolutamente scaldato, ma al massimo diluito con poca acqua di cottura della pasta per renderlo più cremoso e vellutato.

RISTORANTE IL GENOVESE

Roberto Panizza è il titolare del ristorante "Il Genovese" e dell’azienda "Pesto Rossi" che dal 1947 porta avanti la tradizione del pesto genovese DOP. L'utilizzo della materia prima locale, tra cui ovviamente basilico e olio ligure, è il primo passo per ottenere un pesto dalla qualità e bontà indiscusse, dal tipico colore verde brillante. La preparazione del pesto al mortaio, rigorosamente di marmo, è una tradizione speciale che Roberto Panizza ancora diffonde e porta avanti nei suoi locali e in tutto il mondo, organizzando anche il Campionato Mondiale di Pesto a Genova. Il pesto genovese è tra le salse e condimenti più diffuse e utilizzate al mondo, una vera prelibatezza vanto di uno dei territori più belli della nostra Penisola!

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COMMENTI223
  • lati hadil
    giovedì 06 agosto 2020
    tritarlo nel frullatore? 
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 07 agosto 2020
    @lati hadil: Ciao, puoi provare azionando il frullatore a intermittenza, per non scaldare eccessivamente le foglie, ma con il mortaio sarebbe preferibile smiley
  • GiuliaB99
    lunedì 27 luglio 2020
    Ciao! Quanto a lungo posso tenerlo in frigorifero?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 28 luglio 2020
    @GiuliaB99:Ciao, in frigorifero si conserva per circa 4 giorni.
  • Mai Lia
    venerdì 17 luglio 2020
    Ciao volevo sapere a cosa serve aggiungere uno strato di olio dopo aver messo il pesto nel contenitore. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 17 luglio 2020
    @Mai Lia : Ciao, serve per conservarlo meglio ed evitare l'ossidazione.
  • Nininaa
    martedì 05 novembre 2019
    Ciao.... cosa si può aggiungere al posto del pecorino?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 05 novembre 2019
    @Nininaa:Ciao, puoi usare solo il Parmigiano.