Pesto alla Genovese

PRESENTAZIONE

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, quella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Leggi anche: Bavette al pesto

INGREDIENTI
CALORIE PER PORZIONE
Kcal 302
Basilico foglie 25 g
Olio extravergine d'oliva 50 ml
Parmigiano reggiano da grattugiare 35 g
Pecorino da grattugiare 15 g
Pinoli 8 g
Aglio ½ spicchio
Sale grosso 1 pizzico
Preparazione

Come preparare il Pesto alla Genovese

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1-2); inoltre dovrete accertarvi che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio 3

assieme a qualche grano di sale grosso 4. Cominciate a pestare 4 e, quando l'aglio si sarà ridotto in crema 5, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso 6, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie", ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso 7. Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante 8; a questo punto aggiungete i pinoli 9 e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Aggiungete i formaggi un po' alla volta mescolando continuamente 10, per rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine 11 che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea 12. Il vostro autentico pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato!

Conservazione

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perché quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.

Consiglio

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione); 2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

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COMMENTI (335)
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  • DONASTE158
    mercoledì 26 dicembre 2018
    Vorrei preparare il pesto con il mortaio di marmo,ma ho un quesito da farvi,che differenza c'è ad usare il pestello in legno o il pestello in marmo? Grazie Donatella.
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 27 dicembre 2018
    @DONASTE158: Ciao, da tradizione è bene usare il pestello di legno possibilmente un legno a fibra compatta e non poroso in modo che gli ingredienti non si annidino.
  • @n@st@si@
    mercoledì 10 ottobre 2018
    È possibile congelare il pesto fatto col basilico congelato?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 11 ottobre 2018
    @@n@st@si@:Ciao, te lo sconsigliamo.
FATTE DA VOI (24)
Miss Greggg
Fatto con il mixer, è venuto sublime e verdissimo. Da rifare in tutte le varianti. 🤗
Tortellina72
Trofie ed il mio spettacolare pesto!! ricetta fantastica!!!🤩
Betty Boop 88
😋
eden98
Fusilli con pesto alla genovese 🔝😋
jeska87
pestò
geom.lara
Un profumo per tutta la casa.