Pesto alla Genovese

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perché quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione); 2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)