Pesto alla Genovese

Il pesto alla genovese si può utilizzare subito oppure conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni.

In alternativa potete congelare il pesto in vasetti piccoli.

Per ottenere un pesto perfetto bisogna utilizzare il basilico genovese D.O.P., dalla foglia piccola e concava, particolarmente profumata: se il basilico non è di qualità tenderà a ossidarsi e a diventare nero.

Il Fiore Sardo è un formaggio Pecorino antico, realizzato con il latte crudo secondo le tecniche tradizionali.

In alternativa all’olio extravergine ligure potete scegliere un altro olio dal sapore dolce e delicato, come quello umbro per esempio; l’olio toscano non è adatto perché caratterizzato da un gusto troppo forte.

La consistenza del sale grosso aiuta a macinare meglio il basilico; non si consiglia di sostituirlo con il sale fino.

In mancanza di un mortaio potete utilizzare un mixer, avendo cura di frullare a più riprese per ottenere la giusta consistenza nel minor tempo possibile. Se utilizzate un frullatore a immersione, lavorate prima l’aglio e il sale con un cucchiaino e poi unite il resto degli ingredienti. L’olio va aggiunto sempre alla fine.

Le dosi possono essere modificate secondo i propri gusti: cambiando la proporzione fra Parmigiano e Pecorino otterrete un pesto rispettivamente più dolce o più sapido, per esempio. Se utilizzate solo il Pecorino fate attenzione a ridurre la dose di sale.

Non esiste una sequenza unica per aggiungere gli ingredienti, ogni famiglia ha la sua... infatti non troverete mai due pesti uguali!

Ricordatevi che il pesto non va assolutamente scaldato, ma al massimo diluito con poca acqua di cottura della pasta per renderlo più cremoso e vellutato.

Roberto Panizza è il titolare del ristorante "Il Genovese" e dell’azienda "Pesto Rossi" che dal 1947 porta avanti la tradizione del pesto genovese DOP. L'utilizzo della materia prima locale, tra cui ovviamente basilico e olio ligure, è il primo passo per ottenere un pesto dalla qualità e bontà indiscusse, dal tipico colore verde brillante. La preparazione del pesto al mortaio, rigorosamente di marmo, è una tradizione speciale che Roberto Panizza ancora diffonde e porta avanti nei suoi locali e in tutto il mondo, organizzando anche il Campionato Mondiale di Pesto a Genova. Il pesto genovese è tra le salse e condimenti più diffuse e utilizzate al mondo, una vera prelibatezza vanto di uno dei territori più belli della nostra Penisola!