Pesto di melanzane

Per preparare il pesto di melanzane, per prima cosa lavate e asciugate le melanzane, poi disponetele su una leccarda foderata con carta forno 1, bucatele con i rebbi di una forchetta e fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220° per 45-50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete le melanzane dal forno e lasciatele intiepidire sopra la teglia 2. Quando si saranno intiepidite, eliminate l’estremità superiore e tagliatele a metà 3,

poi prelevate la polpa contenuta al loro interno con l’aiuto di un cucchiaio 4. Posizionate la polpa ottenuta in un colino a maglie strette, apoggiate il colino sopra una ciotola e premete con una forchetta o col dorso di un cucchiaio 5 per far perdere loro l’acqua di vegetazione 6.

A questo punto trasferite la polpa delle melanzane in un mixer dotato di lame; aggiungete le mandorle 7, il grana grattugiato 8, la scorza di limone grattugiata 9,

e l’olio extravergine di oliva 10, poi aggiustate di sale e di pepe. Azionate il mixer e frullate per circa un minuto, fino ad ottenere una purea densa e cremosa, anche se non del tutto omogenea per la presenza delle mandorle parzialmente tritate che aggiungeranno una nota di croccantezza. In ultimo, aggiungete le foglioline di menta tritate grossolanamente col coltello 11 e mescolate. Il vostro pesto di melanzane è pronto per essere utilizzato 12!