Pinsa romana

Prima di iniziare l'impasto della pinsa, l’acqua va messa in frigo: dovrà essere molto fredda. In una ciotola capiente versate la farina per pinsa, poi il lievito di birra fresco sbriciolato. Versate quindi 700 g di acqua man mano 1 e mescolate con un cucchiaio 2, fino a completo assorbimento. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, senza infarinare, e iniziate ad impastare 3. Non abbiate paura se all'inizio l'impasto risulterà molto grezzo.

Non abbiate fretta e vedrete che maneggiando otterrete un impasto più liscio e piuttosto compatto 4. Trasferite l’impasto in ciotola 5 e realizzate 3 incisioni con il coltello 6: questa operazione serve per far assorbire meglio gli altri ingredienti da aggiungere.

Versate quindi il sale 7, l’olio 8 e i restanti 50 g di acqua fredda, quest'ultima da aggiungere poco alla volta 8, mentre continuate ad impastare.

Lavorate sempre a mano in ciotola per alcuni minuti 10, per far assorbire bene. Potete anche trasferirvi sul piano di lavoro e dare qualche piega di rinforzo se preferite. L'impasto sarà già più liscio. Per renderlo ancora più liscio potete lasciarlo in ciotola coperto con un canovaccio 11 per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato 12

spolverizzate il piano da lavoro con poca farina per pinsa. Rovesciate l'impasto sul piano e date delle pieghe in questo modo: prendete man a mano il bordo dell'impasto e riportatelo verso il centro 13. Vedrete che l’impasto inizierà a diventare più liscio 14. Quindi ribaltatelo e formate una palla, pirlando sul piano per sigillare bene la chiusura 15.

Trasferite l'impasto nuovamente in una ciotola, questa volta oliata. Coprite con pellicola 16 e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 2 ore. Poi trasferite in frigorifero dalle 24 alle 48 ore. Una volta che andrete a riprenderlo risulterà molto gonfio e arioso 17. Preparate una ciotola con della semola. Quindi prelevate con le mani leggermente inumidite delle porzioni di impasto da 250-300 g. Dovrete farlo "strozzando" letteralmente l'impasto. Sollevate da sotto una parte di impasto con una mano e con l'altra mozzate, quasi come una mozzarella 18.

Trasferite ogni pezzo di impasto con la parte liscia sulla semola, quindi chiudete ogni paniello: fate una piega portando il lembo più vicino a voi verso il centro dell'impasto, ripetete la stessa operazione con il lembo al capo opposto, quindi pinzate come a creare una cucitura con pollice e indice 19. Poi girate di 180° il paniello e di nuovo, piega del lembo inferiore verso il centro, piega di quello superiore e di nuovo a chiudere pinzando con le dita. Prendete la porzione sigillata, ribaltatela sul piano di lavoro e roteate con entrambe le mani 20, con movimenti rotatori e verso di voi in modo che la parte che avete sigillato con pollice e indice si chiuda ancora meglio. Posizionate il paniello su un vassoio, con la parte liscia rivolta verso l'alto. Proseguite così anche per gli altri; magari potete utilizzare dei contenitori per la lievitazione o delle pirofile ampie da sigillare bene poi con pellicola trasparente. Le porzioni non dovranno essere troppo vicine 21. Ci vorranno circa 3-4 ore a temperatura ambiente per il raddoppio.

Quando sarà quasi ora di stendere e cuocere le pinse potete preparare gli ingredienti per condire. Vi mostriamo come realizzare ad esempio il condimento "alla parmigiana". Lavate e affettate le melanzane 22, quindi tagliatele a cubetti 23 e passatele nella farina, poi eliminate quella in eccesso setacciando 24.

Friggete in olio caldo (a 170° da misurare con termometro da cucina) 25 fino a doratura. Poi scolatele man a mano su un vassoio foderato con carta per fritti 26. Preparate la passata di pomodoro aggiungendo solo un filo d'olio e sale (se li gradite e a piacere), quindi tagliate la mozzarella 27 a striscioline. Se volete cuocere la pinsa in modo che risulti ben bollosa, scrocchiarella fuori e soffice dentro, potete utilizzare la pietra refrattaria e scaldarla in forno (in modalità grill al massimo del calore) per 1 ora.

Trascorso l'ultimo tempo di lievitazione dei panielli, prendetene uno e posizionatelo su un piano di lavoro cosparso con moltissima semola. Spolverizzate con semola anche in superficie 28. Partendo dal bordo più vicino a voi a salire, o quello in alto a scendere, pressate leggermente con le dita per schiacciare l'impasto. Dovrete pressare posizionando le dita quasi in parallelo rispetto al piano di lavoro 29, man a mano l'aria si distribuirà sull'impasto. Date una forma il più possibile rettangolare, ovaleggiante. Mentre sollevate delicatamente l'impasto, cercate di rimuovere la semola in eccesso 30.

Trasferite sulla pala leggermente spolverizzata di semola e date ancora di più la forma ovale, circa 33-35 cm di lunghezza e 20-22 cm di larghezza 31. Infornate per circa 7-8 minuti in modalità grill alla massima potenza, posizionando la pinsa sulla pietra refrattaria 32: questa è la precottura 33.

Condite le vostre pinse come preferite. Per il condimento "alla parmigiana" aggiungete prima la passata di pomodoro, poi mozzarella a fettine, quindi melanzane fritte 34 35 e poi infornate ancora per 2-3 minuti sempre in modalità grill, il tempo che la mozzarella si fonda (quindi vedete se per il vostro forno dovesse servire meno tempo). Completate a piacere con ricotta grattugiata e foglioline di basilico 36. Servite la vostra pinsa romana.