Pinza triestina

PRESENTAZIONE

Quante sono le tradizioni culinarie delle regioni italiane? La pinza triestina è soltanto uno dei vari esempi che si potrebbero fare! Nel periodo di Pasqua, specialmente a Trieste, non è difficile pensare che ci sia qualcuno che stia rivivendo un grande classico della cucina tipica preparando questa pinza triestina. La mattina di Pasqua inizia proprio con la pinza triestina, una sorta di brioche non molto dolce, che si adatta ad essere accompagnata da salumi e formaggi oppure da confetture fatte in casa, e ovviamente consumata durante tutto il giorno e anche quelli a seguire. All'epoca, le donne erano solite preparare la pinza triestina il giorno prima, dopo aver a lungo lavorato con le braccia questo impasto così consistente, per poi recarsi quasi come un rito collettivo presso chi disponeva di un forno adatto per la cottura.

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INGREDIENTI

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CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per il lievitino
Farina Manitoba 100 g
Acqua 100 g
Lievito di birra secco 16 g
per l'impasto
Zucchero 160 g
Farina 00 300 g
Uova 1
Tuorli 4
Burro 135 g
Sale fino 1 pizzico
Scorza di limone 1
Scorza d'arancia 1
per spennellare
Tuorli 1
Latte intero 20 g
Preparazione

Come preparare la Pinza triestina

Per preparare la pinza triestina la prima cosa fare è quella di iniziare col lievitino, quindi in un recipiente versate la farina setacciata e il lievito disidratato 1 poi versate l’acqua 2 e impastate brevemente 3

dopo aver ottenuto un impasto un po’ appiccicoso 4 coprite con la pellicola 5 e lasciate lievitare fin quando non raddoppierà di volume 6, da una a due ore circa.

Trascorso il tempo versate il lievitino nella tazza di una planetaria 7, poi l’uovo 8 e 120 grammi di zucchero 9,

poi versate 200 grammi di farina setacciata 10 e cominciate ad impastare col gancio 11 e non appena avrà iniziato ad incordarsi aggiungete il sale e 65 grammi di burro a temperatura ambiente 12 e continuate ad impastare.

Lavorate per pochi minuti l’impasto sulla spianatoia fino a renderlo liscio 13 poi riponetelo in un recipiente 14, coprite con pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore. Trascorso il tempo ricominciate col secondo impasto, quindi trasferite nella tazza della planetaria 15 la pasta lievitata,

aggiungete i tuorli 16, i 40 g di zucchero rimanenti, le scorze di arancia e limone grattugiate 17 e i restanti 100 grammi di farina 18 e impastate ancora per 5 – 10 minuti,

giusto il tempo di far incordare per bene l’impasto 19 noterete che resterà pulito il recipiente della planetaria; dopodiché aggiungete i 75 grammi di burro restanti poco alla volta 20 e, quando inglobato, trasferite poi l’impasto su una spianatoia e dividetelo in due metà da 400 grammi l’una circa 21.

Aiutandovi con le mani arrotondate per bene l’impasto ottenendo così due sfere tese 22 riponetele su una leccarda rivestita di carta forno 23 e lasciate lievitare per 2 ore ancora. Una volta che gli impasti saranno ben rigonfi praticate delle incisioni 24 a forma di Y con una lama ben affilata facendo entrare la lama completamente nella sfera fino a toccare la leccarda. Eseguite questa operazione facendo attenzione a non trascinare l’impasto mentre lo tagliate, quindi affondate completamente nella sfera, entrando ed uscendo di volta in volta con la lama.

Spennellate le superfici di entrambe le pinze con del tuorlo battuto ed il latte 25 e cuocetele entrambe a 165° per 35 minuti in forno preriscaldato in modalità ventilata oppure in modalità statica a 180° per 35 minuti. A fine cottura è comunque consigliabile di fare la prova stecchino nel centro della pinza triestina prima di servirla.

Conservazione

La pinza triestina può essere conservata coperta per 2-3 giorni; magari riscaldatela leggermente prima di affettarla.

Consiglio

La pinza triestina è già buona così, ma può diventare ancora più gustosa aggiungendo per esempio delle gocce di cioccolato o dell’uvetta reidratata in acqua o rum (in questo caso andranno aggiunte nell’ultima lievitazione). Se avete lo stampo da zuccotto potete anche cuocerla lì, foderando sempre con carta forno e allungando un po’ la cottura.

Curiosità

La ricetta originale della pinza triestina vuole fino a 100 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina, noi abbiamo preferito non rispettare in pieno la tradizione. Sulle pinze potete creare vari tipi di taglio: a croce, a Y, oppure senza seguire un senso preciso, la leggenda narra che queste incisioni rappresentano il martirio di Gesù e che la pinza stessa sia la spugna dalla quale bevve Gesù. Si tratta di un pane poco dolce ma molto ricco di uova, simbolo persistente del Cristianesimo poiché richiama la resurrezione di Cristo, ma è anche unito all’antica tradizione di festeggiare l’arrivo della primavera, e quindi di aver superato il periodo di magro avuto in inverno.

19 COMMENTI
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  • laetitiaa
    martedì 03 luglio 2018
    Nonostante abbia seguito alla lettera i dosaggi ed i procedimenti, dopo la seconda lievitazione e dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, l’impasto è risultato ingestibile in quanto molto colloso, tanto da rendere impossibile il trasferimento sulla carta forno e mi ha costretto a gettare l’impasto nei rifiuti. Forse dovreste rivedere le quantità dei vari ingredienti per rendere l’impasto lavorabile.
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 05 luglio 2018
    @laetitiaa: Ciao, ci spiace per l'accaduto e cercheremo il prima possibile di rivedere dosi e procedimento per rendere il contenuto maggiormente preciso.
  • chestnut
    lunedì 02 aprile 2018
    Io credo che ci sia un problema con le dosi ed i particolare il rapporto farina/liquidi. 100gr di acqua, 65 gr. di burro ed un uovo con soli 300gr di farina fanno si che il primo impasto sia praticamente liquido. Certamente non la bella pallina della foto. Io ho dovuto aggiungere altri 100 gr di farina per tenere insieme il primo impasto.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 02 aprile 2018
    @chestnut: Ciao, prima si procede con il lievitino. Poi viene messo in planetaria con gancio con un uovo 65 g  di burro, farina e zucchero. L'acqua è nel passaggio precedente... hai lavorato tutto con planetaria o a mano?
1 FATTA DA VOI
giogista
Da brava triestina, oggi ho fatto le pinze. Molto morbide e buone. Buona Pasqua a tutti.
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