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Pizza Margherita

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PRESENTAZIONE

Pizza Margherita

Napoli è mille colori, sì ma mille colori di pizza! Anche se chiedendo in giro vi diranno che l'originale è una sola, la pizza margherita, e non esistono altri tipi di condimento. Ogni pizzaiolo che si rispetti ha la sua ricetta e la custodisce gelosamente, ma noi ne abbiamo creata una tutta nostra e abbiamo scelto di condividerla con voi... rispettando passo passo le nostre indicazioni, anche a casa la pizza margherita sarà buona proprio come in pizzeria! I segreti sono pochi e ve ne accorgerete: per prima cosa gli ingredienti devono essere tutti di ottima qualità, il forno deve essere rovente e in ultimo ma non meno importante nell'impasto dovrete inserire tutto il vostro amore per la cucina; solo in questo modo la pizza sarà speciale! E con lo stesso impasto della pizza potete realizzare:

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per 3 pizze di 28 cm di diametro
Farina Manitoba 200 g
Farina 00 300 g
Acqua a temperatura ambiente 300 ml
Sale fino 10 g
Lievito di birra fresco 4 g
per condire
Passata di pomodoro 300 g
Mozzarella 200 g
Basilico q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
per stendere le pizze
Semola di grano duro rimacinata q.b.
Preparazione

Come preparare la Pizza Margherita

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire gli stessi procedimenti, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola 1, sbriciolate il lievito all'interno 2 e versate l'acqua poco per volta 3. La temperatura ideale dell'acqua è di 25°.

Mescolate man mano con un mestolo di legno 4 e quando avrete aggiunto quasi tutta l'acqua aggiungete anche il sale 5. Continuate ad aggiungere l'acqua iniziando ad impastare con le mani, per amalgamare gli ingredienti 6.

Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo 8. A questo punto lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola 18. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro 9

Una volta fatte le 4 pieghe rigirandolo su se stesso 10 dategli la forma di una sfera 11. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 12 e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 6 ore a raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio 13, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g 14. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e come fatto prima sollevate un lembo di pasta e portatelo verso l'interno. Ripetete la stessa operazione per gli altri 3 lembi di pasta 15.

Capovolgete l'impasto e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare 17. Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta 17 e coprite con il suo coperchio 18

Lasciateli riposare per altri 30 minuti 24. Nel frattempo posizionate nel forno la pietra refrattaria, sistematela in alto. Accendete il forno portando la temperatura a 250° e azionando la modalità statica. Ora utilizzando un tarocco sollevate delicatamente il primo panetto 20. Trasferitelo su un piano con abbondante semola e aggiungete ancora un po' di semola in superficie. Con la punta delle dita schiacciate il panetto al centro 21.

Continuate in questo modo facendo un movimento rotatorio in modo da allargare l'impasto 22. Non schiacciate mai i bordi, e proseguite sino ad ottenere un disco da 28 cm 23. Trasferite l’impasto sulla pala, avendo cura di non rovinarlo 24

Ora aiutandovi con un cucchiaio stendete la passata di pomodoro sulla pizza, lasciando un bordo libero 25. Infornate, facendo scivolare delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere per circa 6 minuti. Nel ftrattempo tagliate la mozzarella a bastoncini 26 o sfilacciatela con le mani. Poitete strizzarla delicatamente in modo che non rilasci troppa acqua in cottura 26. Trascorsi i 6 minuti, sempre utilizzando la pala sfornate la pizza 27

Sistemate sopra i bastoncini di mozzarella 28 e infornatela per altri 6 minuti circa. Quando sarà ben dorata sfornatela, aggiungete le foglie di basilico 29, se gradite un filo d'olio e servite 30. Preparate così anche le altre due pizze e gustatele calde.

PER LA COTTURA SENZA PIETRA REFRATTARIA

Una volta stesa la pizza trasferitela all'interno di una teglia precedentemente unta. Condite la pizza con la passata e cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 6-7 minuti, sul ripiano centrale.

Trascorso questo tempo, sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella e infornate nuovamente per 6-7 minuti alla stessa temperatura. Quindi sfornate la vostra pizza margherita e guarnite con le foglioline di basilico fresco.

PER FARE LA PIZZA IN TEGLIA

Se preferite cuocere la pizza in una teglia rettangolare non sarà necessario dividere l'impasto in più panetti, ne basterà farne uno. Dopo la seconda lievitazione stendetelo in una teglia 30x40 cm, condite la pizza e cuocetela in forno statico preriscaldato a 250° per 25-30 minuti.

Conservazione

La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta. Se preferite potete anche congelare la pizza margherita da semi cotta: basterà effettuare metà cottura, lasciarla raffreddare e infine congelarla coperta da alluminio; successivamente basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura un po’ più bassa.

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Curiosità

Nata a Napoli nel 1889, dall’estro del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, la pizza margherita fu creata in occasione della visita della Regina Margherita, allora sovrana d’Italia insieme al Re Umberto I, alla meravigliosa città di Napoli. Esposito creò per quell’evento tre pizze molto diverse tra loro, ma la Regina apprezzò particolarmente quella con la mozzarella e il pomodoro, che da quel momento in poi, in suo onore, venne chiamata Margherita.

Domande e risposte
  • A cosa serve la pietra refrattaria? E' indispensabile?
    La pietra refrattaria non è indispensabile, ma vi permetterà di ottenere un risultato migliore. La base sarà più croccante e lo sviluppo migliore, grazie al calore accumulato. 
  • E' possibile utilizzare altri tipi di farina?
    E' possibile, ma utilizzando farine diverse la quantità di acqua potrebbe cambiare, come anche il risultato finale. Consigliamo di regolarvi sempre in base alla consistenza dell'impasto.
  • E' possibile cuocere due pizze contemporaneamente?
    Se le pizze si cuociono in forno, all'interno della teglia è possibile. Cuocetene una nel ripiano in basso e una in quello in alto, invertendole a metà cottura.
  • E' possibile usare il lievito disidratato?
    Al posto del lievito di birra fresco si può usare quello disidratato. In questo caso basterà usarne 1,5 g. 
Il consiglio di lievitazione di Paneangeli

Prova Mastro Fornaio Paneangeli, il lievito di birra disidratato per impasti a lievitazione naturale. Si presenta in granelli, per questo è facilissimo mescolarlo alla farina del tuo impasto. Puoi sostituirlo al lievito di birra fresco in tutte le tue ricette perché una bustina equivale ad un cubetto. Scopri di più

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COMMENTI476
  • linoanna08
    martedì 16 giugno 2020
    Ciao a tutti volevo chiedere per far venire la pizza più croccante e meno morbida posso diminuire la quantità di olio da aggiungere all'impasto? Si può cuocere prima la base in una padella con pizza condita e poi passarla su pietra refrattaria? Grazie mille a voi di giallo zafferano
    Redazione Giallozafferano
    martedì 16 giugno 2020
    @linoanna08: Ciao, si potrebbe lavorare su più fronti! E bisogna provare ogni volta per trovare il giusto equilibrio. Potresti utilizzare meno acqua nell'impasto... Potresti anche lavorare sulla cottura: abbassare la temperatura indicata e cuocere un po' più di tempo, cuocere in una prima fase nella parte bassa del forno a contatto con la base se non hai la pietrarefrattaria. E poi spostare nel piano di mezzo gli ultimi minuti. Se fai dei tentativi facci sapere!
  • Jacopo
    venerdì 31 marzo 2017
    Quando preparo la polpa di pomodoro se ci metto dentro qualche fogliolina di basilico per insaporire al posto dell'origano di cui non sono proprio un fan?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 31 marzo 2017
    @Jacopo : ciao jacopo andrà benissimo smiley 
  • Filippo
    lunedì 04 aprile 2016
    Ma si può usare solo farina 00?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 aprile 2016
    @Filippo: Ciao Filippo! Puoi utilizzare solo farina 00 ma dovrai regolarti sulla quantità di liquidi da inserire! 

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