Pizza a lunga lievitazione

Per preparare la pizza a lunga lievitazione versate in una ciotola la semola e la farina 00 1. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato 2 e versando l'acqua a temperatura ambiente, iniziate ad impastare a mano 3.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete il sale 4 e l'olio 5. Impastate ancora un paio di minuti, fino a farlo assorbire completamente 6.

Trasferite l'impasto sul piano 7 e utilizzate la ciotola per coprirlo 8. Attendete 15 minuti, poi togliete la ciotola 9.

A questo punto fate un giro di pieghe slap&fold: sollevate l'impasto, sbattetelo delicatamente sul piano e allungatelo delicatamente in avanti 10. Ripetete questa operazione fino a che non risulterà liscio. Pirlate l'impasto, ruotandolo sul piano in modo da ottenere una forma sferica 11. Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola 12 e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Trasferite poi in frigo per 24 ore. 

A questo punto estraete l'impasto dal frigo 13, capovolgetelo su un piano 14 e dividete l'impasto a metà 15. Otterrete due porzioni da circa 300 g.

Modellate le due porzioni di impasto 16 e pirlatele in modo da ottenere una forma sferica 17. Trasferite su un vassoio 18, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per altre due ore. 

Nel frattempo tagliate la mozzarella a fette 19 e trasferitele in un colino posto su una ciotola, per togliere i liquidi in eccesso 20. Condite anche la passata di pomodoro con sale, olio e origano 21; in questo modo si insaporirà. Sistemate nel ripiano basso del forno la pietra refrattaria, accendetelo in modalità statica e scaldatelo fino alla temperatura di 250°.

Riprendete uno dei due panetti lievitati e trasferitelo su un piano spolverizzato con la semola 22. Aggiungete sopra ancora un pizzico di semola e stendetelo schiacciandolo delicatamente con le mani, partendo dal centro e allargandolo verso l'esterno 23, senza schiacciare troppo i bordi 24.

Trasferite delicatamente l'impasto su una pala e conditelo con la passata di pomodoro 25. Posizionate sulla pietra e cuocete a 250° per 10 minuti. Estraete la pizza dal forno, sistemate sopra le fettine di mozzarella 26 e cuocete alla stessa temperatura per altri 5 minuti, fino a che la mozzarella non sarà sciolta. Sfornate, servite la vostra pizza 27 e nel frattempo realizzate l'altra allo stesso modo.