Pizza a lunga lievitazione

Per preparare la pizza a lunga lievitazione, iniziate dalla biga che andrà preparata circa 48 ore prima. Versate in ciotola 300 g di farina, 3 g di lievito di birra fresco sbriciolato 1 e l'acqua 2. Mescolate con una forchetta inizialmente (o un tarocco) 3, poi impastate qualche istante a mano.

Sarà sufficiente impastare poco, basterà che la farina assorba tutta l'acqua 4. Verificate quindi che sul fondo della ciotola non ci sia rimasta farina. Coprite con pellicola, realizzate qualche foro 5 e lasciate maturare per 20 ore a temperatura ambiente. Passate le ore indicate, la vostra biga che sarà maturata 6.

Fatela a pezzi in una ciotola più capiente 7, così sarà più facile incorporarla all'impasto. Versate metà dose di acqua (circa 90  g) 8, sbriciolate il lievito di birra fresco 9.

Impastate leggermente 10 e versate anche la dose di farina tutta insieme 11, impastate ancora a mano, e quando la farina sarà praticamente assorbita, unite il sale 12.

Versate anche l'acqua restante poco alla volta 13 mentre impastate ancora 14. Appena acqua e sale saranno incorporati, trasferite su piano di lavoro e iniziate a lavorare energicamente 15, aiutandovi anche con un tarocco se necessario. Se preferite potete realizzare l'impasto anche in una planetaria.

Dovrete maneggiare l'impasto 16 fino a quando non risulterà più appiccicoso (senza aggiungere altra farina). Lasciate riposare giusto 5 minuti sotto un canovaccio poi date un paio di pieghe all'impasto, pirlatelo 17 e ponete in ciotola leggermente oliata 18. Coprite con pellicola e lasciate lievitare un'ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione, quindi riponete in frigo per 24 ore!

Quando andrete a riprendere l'impasto il giorno dopo, sarà bolloso e ben lievitato. Date un paio di pieghe già a freddo 19 20, pirlate e sigillate poi chiudetelo in una cassettina da impasto leggermente oliato lontano da correnti d'aria per 90 minuti 21.

Passato questo tempo, spolverizzate il tavolo da lavoro con semola, rovesciate l'impasto 22, spolverizzate ancora semola in superficie 23 e andate a stendere con i polpastrelli facendo pressione prima all'esterno lungo tutto il bordo dall'alto verso il basso 24. 

Poi pressate al centro con molta delicatezza 25 26. Sollevate anche delicatamente l'impasto per allargarlo leggermente in modo da avere più o meno le misure della teglia che andrete ad usare. Noi abbiamo usato una teglia di ferro leggermente oleata della misura di 40x30 cm. Sollevate l'impasto delicatamente aiutandovi con l'avambraccio 27 e togliete la semola in eccesso.

Adagiatelo in teglia e allargate delicatamente senza romperlo fino ad arrivare ai bordi della teglia 28 29. Passate al condimento: noi abbiamo scelto pomodori pelati, distribuiti sulla pizza, poi sale 30 e un filo d'olio. Cuocete in forno preriscaldato a 250° per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno.

Una volta sfornata trasferite la pizza sulla griglia del forno, condite a piacere: noi con basilico 31 e mozzarella 32, poi infornate di nuovo a 250° ma in modalità ventilata, per soli 5 minuti: gisto il tempo che la mozzarella si sciolga. Pronta da tagliare e servire 33!