Pizza a lunga lievitazione

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PRESENTAZIONE

Più l'impasto della pizza lievita, anzi matura, più la vostra pizza sarà leggera e digeribile. Con la pizza a lunga lievitazione dovrete avere solo pazienza, affinchè, il vostro impasto di 24 ore di lievitazione in frigo e alcune a temperatura ambiente si sviluppi! Non avrete bisogno di planetarie o strumenti particolari per questa pizza speciale, la cosa più importante per ottenere un impasto liscio ed una maglia glutinica ben sviluppata sarà l'attesa e le pieghe. Il risultato? Una pizza con un cornicione ben alveolato, croccante al punto giusto! Noi vi suggeriamo il condimento più amato, margherita, ma potrete sbizzarrirvi per creare tanti abbinamenti! Qualche esempio? Potrete preparare una buonissima pizza alla romana, con mortadella e bufala, o la pizza marinara, una delle più classiche!

Scoprite anche la pinsa romana, la pizza in teglia, la pizza in teglia con lievito madre e la pizza alla napoletana!

Se invece siete a corto di tempo potreste realizzare la pizza con bicarbonato.

INGREDIENTI

Ingredienti per 2 pizze
Semola di grano duro rimacinata 265 g
Farina 00 (con W 230/260) 85 g
Acqua 215 g
Lievito di birra fresco 6 g
Sale fino 12 g
Olio extravergine d'oliva 25 g
per condire
Passata di pomodoro 400 g
Mozzarella fior di latte 250 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Origano q.b.
Preparazione

Come preparare la Pizza a lunga lievitazione

Per preparare la pizza a lunga lievitazione versate in una ciotola la semola e la farina 00 1. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato 2 e versando l'acqua a temperatura ambiente, iniziate ad impastare a mano 3.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete il sale 4 e l'olio 5. Impastate ancora un paio di minuti, fino a farlo assorbire completamente 6.

Trasferite l'impasto sul piano 7 e utilizzate la ciotola per coprirlo 8. Attendete 15 minuti, poi togliete la ciotola 9.

A questo punto fate un giro di pieghe slap&fold: sollevate l'impasto, sbattetelo delicatamente sul piano e allungatelo delicatamente in avanti 10. Ripetete questa operazione fino a che non risulterà liscio. Pirlate l'impasto, ruotandolo sul piano in modo da ottenere una forma sferica 11. Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola 12 e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Trasferite poi in frigo per 24 ore. 

A questo punto estraete l'impasto dal frigo 13, capovolgetelo su un piano 14 e dividete l'impasto a metà 15. Otterrete due porzioni da circa 300 g.

Modellate le due porzioni di impasto 16 e pirlatele in modo da ottenere una forma sferica 17. Trasferite su un vassoio 18, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per altre due ore. 

Nel frattempo tagliate la mozzarella a fette 19 e trasferitele in un colino posto su una ciotola, per togliere i liquidi in eccesso 20. Condite anche la passata di pomodoro con sale, olio e origano 21; in questo modo si insaporirà. Sistemate nel ripiano basso del forno la pietra refrattaria, accendetelo in modalità statica e scaldatelo fino alla temperatura di 250°.

Riprendete uno dei due panetti lievitati e trasferitelo su un piano spolverizzato con la semola 22. Aggiungete sopra ancora un pizzico di semola e stendetelo schiacciandolo delicatamente con le mani, partendo dal centro e allargandolo verso l'esterno 23, senza schiacciare troppo i bordi 24.

Trasferite delicatamente l'impasto su una pala e conditelo con la passata di pomodoro 25. Posizionate sulla pietra e cuocete a 250° per 10 minuti. Estraete la pizza dal forno, sistemate sopra le fettine di mozzarella 26 e cuocete alla stessa temperatura per altri 5 minuti, fino a che la mozzarella non sarà sciolta. Sfornate, servite la vostra pizza 27 e nel frattempo realizzate l'altra allo stesso modo. 

Conservazione

Consigliamo di servire la pizza appena cotta. In alternativa potete conservarla in frigo per un giorno e scaldarla prima di servirla. 

Potete anche dare una mezza cottura alla pizza, quindi lasciarla raffreddare e congelarla. Potrete poi scongelarla e passarla in forno alcuni minuti aggiungendo mozzarella o altri ingredienti.

Consiglio

Per servire entrambe le pizze insieme fate la precottura di 10 minuti, una alla volta. Aggiungete poi la mozzarella, gli altri condimenti e terminate la cottura insieme!

Per una cottura in bianco ungete la superficie della pizza e aggiungete gli ingredienti che preferite!

Se non avete la pietra refrattaria potete sistemare la pizza all'interno di una teglia leggermente unta e cuocerla rispettando gli stessi tempi.

Suggerimenti e curiosità

• Se voglio raddoppiare le dosi raddoppio anche il lievito?

Si tutte le dosi vanno raddoppiate, compreso il lievito. 

E' possibile utilizzare un tipo diverso di farina?

Ogni farina assorbe in maniera differente, quindi bisognerebbe controllare la consistenza dell'impasto ed eventualmente ricalibrare la dose dei liquidi. 

• E' possibile impastare in planetaria?

Certamente, nessun problema!

• Posso usare il lievito di birra disidratato?

Il lievito di birra disidratato si può usare tranquillamente. Basta dividere la dose indicata per 3,5!

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COMMENTI33
  • Anedberg
    venerdì 29 gennaio 2021
    per la farina 00 che W consigliate ?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 29 gennaio 2021
    @Anedberg: Ciao, ti consigliamo una farina con W 230/260
  • fingolfin
    venerdì 29 gennaio 2021
    posso usare il lievito di birra in polvere e se si quanti grammi
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 29 gennaio 2021
    @fingolfin: Ciao, certo. Ricorda questa semplice proporzione: 1g di lievito di birra secco corrisponde a 3,5g di lievito di birra fresco. Potrai così calcolare ogni volta le quantità che ti servono.