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Pizza bianca romana

Name: Pizza bianca romana
Prep time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 6
Ingredients: Farina 0 460 g; Lievito di birra secco 2 g; Zucchero 5 g; Acqua (a temperatura ambiente) 300 g; Olio extravergine d'oliva 50 g; Sale fino 10 g

Lievitati Pizze e Focacce

Difficoltà: elevata
Preparazione: 30 min
Cottura: 20 min
Dosi per: 6 persone
Costo: molto basso
Nota: + il tempo di lievitazione e il riposo tutta la notte in frigorifero

Presentazione

Ci sono piatti che nascono dalle intuizioni e dalla fantasia, altri ancora per puro caso. Uno di questi è la pizza bianca romana! Si narra infatti che questa preparazione, oggi pezzo forte della tradizione culinaria capitolina, sia nato per l’esigenza dei fornai di verificare la temperatura del forno dove cuocere il pane. Si testava quindi il calore usando un piccolo pezzo di impasto che… diventò così la pizza bianca! Non è una focaccia ma nemmeno una pizza; il suo profumo solletica le papille gustative rallegrando al primo assaggio perché è uno di quegli impasti in grado di racchiudere tutti i sapori autentici della tradizione. Noi vi invitiamo a provare la nostra versione da fare in casa, quando la fame coglie all’improvviso e non si può proprio resistere a questa tentazione. Resterete conquistati dalla superficie morbida e dalla base croccante che rendono questa preparazione davvero unica! E se volete gustarla come street food, non c’è romano o turista che non l’abbia provata farcita con la mortadella che, come si direbbe a Roma, è “'a morte sua”!

Carciofi alla romana

Ingredienti per per una teglia 35x28 cm: Farina 0 460 g; Lievito di birra secco 2 g; Zucchero 5 g; Acqua (a temperatura ambiente) 300 g; Olio extravergine d'oliva 50 g; Sale fino 10 g

Preparazione

Come preparare la Pizza bianca romana

Per preparare la pizza bianca romana cominciate con la preparazione dell’impasto. Prendete una planetaria con gancio e versatevi la farina, il lievito disidratato (1) e lo zucchero (2). Azionate la planetaria a velocità media. Unite l’acqua tiepida a filo (3) avendo cura che si assorba prima di aggiungerne altra.

Procedete versando a filo anche l’olio (4). Quindi unite il sale (5). Lavorate l’impasto fino a che non risulterà omogeneo, idratato e morbido (6). Ci vorranno almeno 15 minuti.

Dopodiché arrestate la planetaria e cospargete il piano di lavoro con olio (7) ed ungetevi bene anche le mani per riuscire a lavorare l’impasto. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dategli delle pieghe di rinforzo: portate le parti esterne dell'impasto verso il centro (8-9). È consigliabile lasciare riposare l’impasto alcuni minuti dopo ogni piega coperto da pellicola trasparente. Questa operazione consente di ottenere un impasto più elastico e facilmente lavorabile.

A questo punto date all’impasto la forma di sfera e trasferitela in una ciotola coperta da pellicola alimentare (10) e ponetela in forno spento con luce accesa per circa 3 ore (alternativamente potete lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di 28°-30° C). Quando l’impasto dopo 3 ore avrà raddoppiato di volume (11) trasferitelo in frigorifero per tutta la notte sempre nella ciotola coperta da pellicola. Il giorno seguente fatelo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 1 ora affinché non sia freddo per essere lavorato. Quindi prendete una teglia dalle dimensioni di 35x28 cm ed ungetela con 20 g di olio (12).

Trasferite l’impasto nella teglia (13) e stendetelo con le mani in tutta la superficie (14). Lasciate lievitare a temperatura ambiente l’impasto così steso per altri 30-60 minuti. Poi cospargete la pizza bianca con 10 g di olio extravergine di oliva (15).

Distribuite il sale grosso su tutta la superficie della teglia (16) e cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per 20 minuti (17) (se utilizzate un forno a gas potete riporre la teglia nel ripiano più basso del forno). Per ottenere una pizza bianca alla romana simile all’originale potete anche procedere riscaldando la teglia senza olearla fino a che non sarà rovente e poi disporre l’impasto steso a mano direttamente sulla pala). Quindi estraete la pizza dal forno: dovrà essere morbida ma croccante alla base (18). Lasciate intiepidire leggermente prima di gustare la vostra pizza bianca romana!

Conservazione

Si consiglia di consumare pizza bianca romana appena cotta. Può essere conservata per al massimo 1 giorno all'interno di un sacchetto di carta alimentare. Prima di servire scaldare leggermente.
Si sconsiglia di congelare.

Consiglio

Per una pizza bianca romana davvero speciale potete utilizzare la pietra refrattaria per cuocerla! Se la possedete, potete scaldare la pietra per circa 30 minuti in forno a 220°C e poi adagiarvi sopra l’impasto già steso: la vostra pizza risulterà ancora più croccante alla base!

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Presente in: Ricette sfiziose, Ricette al forno

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I commenti (7)

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luciacapo68 ha scritto: mercoledì 28 novembre 2018

posso utilizzare la fatina tipo 1? e il lievito madre disidratato? se sì, in quali quantità? grazie
Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 29 novembre 2018

@luciacapo68: Ciao, se preferisci puoi utilizzare la farina di tipo 1 ma dovrai aggiustare le dosi degli altri ingredienti basandoti sulla consistenza dell'impasto perché hanno una capacità di assorbimento dei liquidi diversa. Per quando riguarda il lievito madre disidratato dovrai seguire le indicazioni riportate sulla confezione!
karinannali ha scritto: martedì 10 luglio 2018

Il totale di olio (50gr) è comprensivo anche dei 20gr per ungere la teglia e dei 10gr da cospargere sulla superficie?
Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 18 luglio 2018

@karinannali: ciao! Esattamente!