Pizza bianca romana

Per realizzare la pizza bianca romana l'acqua dovrà essere ben fredda: consigliamo di riporla in frigo tempo prima. Versate in ciotola la farina, unite 650 g di acqua fredda 1 e iniziate a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina. Otterrete un impasto molto grossolano 3.

Questo primo impasto di sola acqua e farina 4 potete lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un canovaccio 5. Tramite autolisi, senza necessità di impastare, si inizierà a formare la maglia glutinica. Dopo 30 minuti aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato 6.

Versate pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo 7: è importante versarla poco per volta perché altrimenti l’impasto sarebbe impossibile da lavorare. Unite anche il sale e incorporatelo bene all'impasto perché si assorba 8. Potete anche trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta 9. Impastate ancora.

Terminato di far assorbire l'acqua 10 l’impasto sarà piuttosto appiccicoso e difficile la lavorare ma non va assolutamente aggiunta farina. Facciamo allora delle pieghe “slap&fold”: bisogna prendere l’impasto con entrambe le mani, sollevarlo e sbatterlo sul piano da lavoro, girarlo e ripetere le operazioni per 3-4 volte 11 12.

Una volta ottenuta una palla liscia potete rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio. A questo punto potete iniziare i giri di pieghe in ciotola: inumiditevi leggermente le mani, quindi prendete un lembo di impasto 13 e portatelo al centro 14, ripetendo l'operazione per 4 volte per tutto il perimetro dell'impasto 15. 

Dovrete ottenere una palla rimboccata su stessa, capovolgetela perché la chiusura sia sempre in basso 16. Ripetere questa stessa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase di pieghe e l'altra: alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato. Per ultimo effettuate la laminazione dell’impasto: inumidite appena le mani e il piano di lavoro, rovesciate nuovamente l'impasto sul banco e stendetelo il più possibile fino ad ottenere un rettangolo molto fine 17, dovreste riuscire a vedere attraverso la pasta 18.

Poi richiudetelo portando man a mano i lembi verso l'interno, come fosse un fazzoletto 19 20 21. 

Quando avrete riportato tutti i lembi al centro 22, capovolgete l'impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il piano di lavoro e procedete alla pirlatura, per sigillare bene la chiusura 23. Fate lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora 24, coperto con pellicola. Passato questo tempo, riponete in frigo per 24 ore.

Passate le 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo 25, capovolgetelo sul piano di lavoro e stagliate 6 pezzi da circa 280 g 26. Date a ciascuno la forma di un rettangolo 27.

Senza lavorare troppo l’impasto, date delle pieghe 28 fino a formare dei panetti ben sigillati 29; per chiuderli bene dovrete pizzicare la chiusura 30. 

Posizionate sempre la chiusura a contatto con il piano di lavoro 31, fate dei movimenti rotatori avvicinando a voi l'impasto sul banco in modo da sigillarla ancora meglio. Ponete a riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso. Dovranno raddoppiare di volume 33.

Nel frattempo potete scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario, in questo modo la sua base si scalderà alla perfezione. Ora passiamo alla cottura: stendete ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie 34. Stendete tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza: dovrete creare come delle lingue di impasto 35. Cospargete con fiocchi di sale 36.

Sollevate con delicatezza e adagiate sulla teglia che avete scaldato 37. Condite con altro olio la superficie, infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica. Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca 38. Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza 39, questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante. Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella. Farcite a piacere oppure gustatela così!