Pizza con salame e olive

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola 1, sbriciolate il lievito all'interno 2 e versate un po' della dose di acqua 3. La temperatura ideale dell'acqua è di 25°.

Mescolate con un mestolo di legno 4 e aggiungete lentamente l'acqua 5. Continuate sempre a mescolare e quando avrete aggiunto circa metà dell'acqua potrete aggiungere anche il sale 6.

Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio 7. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani 8 fino a che non sarà liscio e omogeneo 9.

Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola 10. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro 11. Date poi una piega all'impasto 12.

Rigiratelo su se stesso 13, dategli la forma di una sfera 14. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 15 e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 6 ore a raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio 16, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g 17. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e come fatto prima sollevate un lembo di pasta 18 e portatelo verso l'interno.

Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta 19. Allungate quindi l'impasto piegandolo su se stesso 20 e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare 21.

Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta 22, coprite con il coperchio 23 e lasciateli riposare per altri 30 minuti 24.

Nel frattempo posizionate nel forno la pietra refrattaria, sistematela in alto. Accendete il forno portando la temperatura a 250° e azionando la modalità statica. Ora utilizzando un tarocco sollevate delicatamente il primo panetto. Trasferitelo su un piano con abbondante semola 25 e aggiungete ancora un po' di semola in superficie. Con la punta delle dita schiacciate il panetto partendo dal centro. Continuate in questo modo facendo un movimento rotatorio in modo da allargare l'impasto 26. Trasferite l’impasto sulla pala, avendo cura di non rovinarlo e condite con la passata di pomodoro, arricchita precedentemente con sale e olio 27.

Infornate, facendo scivolare delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere per circa 6 minuti. Aggiungete poi un terzo della mozzarella e infornate nuovamente per altri 6 minuti. Nel frattempo tagliate il salame a fette e dividete ciascuna fetta in quarti 29. Non appena la mozzarella sarà sciolta sfornate la pizza 30.

Conditela con le olive 31, il salame napoletano 32 e servitela 33.