Pizza e mortazza

Per preparare la pizza e mortazza, iniziate dall'impasto della pizza: in una planetaria dotata di gancio (potete anche impastare a mano, servirà molto più tempo perchè l'impasto venga liscio e omogeneo), versate la farina setacciata 1. Poi unite il lievito disidratato 2 e lo zucchero semolato 3.

Iniziate a lavorare le polveri, poi versate a filo man a mano l'acqua tiepida 4 e quando si sarà assorbita, versate a filo anche l'olio d'oliva 5. Continuate a lavorare l'impasto con il gancio fino a quando non risulterà omogeneo e unite in fine il sale 6.

Lavorate l'impasto per almeno una quindicina di minuti, poi arrestate la planetaria 7: l'impasto risulterà molto idratato e morbido. A questo punto oleate il piano di lavoro con circa 5 g di olio 8 e ungetevi bene anche le mani in modo da riuscire a lavorare bene l'impasto. Ora trasferite l'impasto della pizza sul piano di lavoro oleato 9

Iniziate a lavorarlo a mano per alcuni minuti, realizzando delle pieghe: tirate i bordi dell'impasto 10 e ripiegateli verso l'interno 11. Questa operazione serve per rendere questi tipi di impasti molto idratati, più elastici e lavorabili. Se possibile, ad ogni piega, lasciate riposare l'impasto alcuni minuti coperto con pellicola e poi riprendete a fare le pieghe. Quindi formate una palla con l'impasto e riponetelo in una ciotola capiente; coprite con pellicola trasparente 12 e lasciate lievitare in forno con luce accesa per circa 3 ore (alla temperatura di 28-30° massimo): l'impasto dovrà raddoppiare il suo volume. L'impasto andrà poi trasferito in frigorifero e lasciato lievitare per tutta la notte, sempre nella ciotola coperta con pellicola trasparente.

Il giorno dopo, potrete estrarre l'impasto dal frigo 13 e sarà necessario farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Quando lo riprenderete, non dovrà essere freddo. Oleate con 20 g di olio il fondo di una teglia rettangolare 35x28 cm 13, e rovesciate l'impasto direttamente nella teglia 14; stendetelo con le mani 14,

avendo cura di estenderlo fino a ricoprire l'intera superficie 16. Una volta terminato, lasciate lievitare la pizza ancora 30-60 minuti, quindi condite con circa 10 g  di olio extrvergine di oliva 17 e con il sale grosso spolverizzato su tutta la superficie 18. Cuocete la pizza in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti: la pizza dovrà risultare morbida sopra e più croccante alla base (se avete un forno a gas potete riporre la teglia nella parte più bassa del forno). Per ottenere un risultato ancora più vicino all'originale pizza romana, potete riscaldare la teglia che utilizzerete per la cottura, senza olearla, fino a renderla rovente e con una paletta adagiare l'impasto, steso a mano proprio sulla pala.

Una volta cotta, sfornate la pizza 19 e lasciate intiepidire. Quindi dividetela in sei parti e dividete a metà ciascun pezzo 20; farcite ogni porzione con generose fette di mortadella e servite la pizza e mortazza per un goloso spuntino salato 21!