Pizza napoletana

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PRESENTAZIONE

Pizza napoletana

La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo. Per non incorrere in nessun errore abbiamo invitato il maestro pizzaiolo Davide Civitiello nella nostra cucina. Grazie alla sua ricetta e a tutti i suoi consigli riuscirete a realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa. L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi... ma non preoccupatevi se non riuscite al primo colpo, con un po' di pratica riuscirete a raggiungere la giusta manualità e a replicare tutti i passaggi spiegati dal maestro, per ottenere una pizza sottile con un cornicione alto e alveolato. Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme. Anche gli ingredienti scelti per il condimento sono molto importanti, oggi vi mostriamo come preparare una pizza margherita perfetta, poi potrete divertirvi a personalizzarla con gli ingredienti che più amate!

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Foto realizzata da: Marianna Santoni

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per 5 pizze da 28-30 cm
Farina 00 W 280 800 g
Acqua 500 g
Olio extravergine d'oliva 25 g
Sale fino 25 g
Zucchero 10 g
Lievito di birra fresco 1 g
per la farcitura
Pomodori pelati tipo San Marzano 400 g
Fiordilatte 400 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
Basilico spezzettato a mano q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino 4 g
Preparazione

Come preparare la Pizza napoletana

Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Versate l'acqua all'interno, aggiungete il sale 2 e lo zucchero 3

Mescolate per scioglierli completamente 4, poi versate più della metà della farina 5. Sistemate il lievito in una mano 6 e infarinate l'altra.

Sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7. Iniziate a mescolare con una mano 8 in modo che la farina assorba gradualmente tutta l'acqua 9

Aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11. Proseguite in questo modo sino a terminare la farina, o comunque in base alla consistenza del composto 12.

Versate tutto l’olio 13 e continuate ad impastare sempre con una mano 14 fino al completo assorbimento 15.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16. All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Formate una palla 17 e copritela con la madia 18. Lasciate riposare per 15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19. Pirlatelo e sistematelo nella madia. Coprite con l'apposito coperchio 21 e lasciate riposare per 40 minuti.

Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Per realizzare lo staglio professionale dividete l'impasto in due parti 23 e prendetene una, poi formate un filone e iniziate ad arrotondare la parte iniziale con la mano sinistra 24.

Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26. Il metodo più facile per stagliare l'impasto a casa invece è dividere l'impasto in pezzi di peso uguale: con dei panetti da circa 250-260 g l'uno otterrete delle pizze del diametro di 28-32 cm 27.

Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29. Coprite con l'apposito coperchio 30 e lasciateli lievitare ad una temperatura di 18°-24° per 8-12 ore.

Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31. Condite con il sale, un filo d'olio 32 e il basilico spezzettato a mano 33

Passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35. In ultimo ricavate dei bastoncini non troppo spessi, ma nemmeno troppo sottili 36.

Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente. Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39. Premete l'impasto in questo modo per 3 volte.

Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Ripetete la stessa operazione, premendo sempre con le mani per 3 volte dal centro verso il bordo 41, poi capovolgetelo ancora e ripetete la stessa operazione 42.

Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Lasciate libero il bordo, ma assicuratevi di coprire bene la parte centrale 45.

Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46, e il Parmigiano grattugiato 47. Completate con del basilico fresco spezzettato con le mani e un filo d'olio 48.

Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49, poi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti. Sfornate 50 e servite subito la vostra pizza napoletana 51!

Conservazione

Consigliamo di consumare la pizza napoletana cotta al momento. 

Consiglio

Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto.

Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.

Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.

Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga.

Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione. Con farine meno macinate non otterreste lo stesso risultato.

Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.

Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli. Per gusti più particolari potrete usare anche la provola affumicata o la mozzarella di bufala.

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COMMENTI4
  • Ste_91
    sabato 03 settembre 2022
    Ciao! Per i pomodori pelati devo prendere come riferimento il peso netto oppure metto tutto il barattolo (400g) così com'è? Scusate la domanda ma sono alle primissime armi in cucina 😅
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 05 settembre 2022
    @Ste_91:Ciao, considera il peso netto smiley
  • laurasergi1967
    sabato 18 giugno 2022
    Il sale è subito dopo il lievito?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 20 giugno 2022
    @laurasergi1967: Ciao, il sale si aggiunge al passaggio 2.

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