PRESENTAZIONE

Pizzoccheri
Ricetta Podcast
Durata 3:55 - Passaggi 10
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La ricetta originale dei pizzoccheri? Eccola servita e presentata dallo chef Alessandro Negrini, che nelle cucine di Giallozafferano ha portato questo primo piatto della tradizione valtellinese ricco e squisito. I pizzoccheri alla valtellinese sono una delle prelibatezze da assaggiare almeno una volta nella vita, da provare in particolare nel piccolo comune di Teglio (in provincia di Sondrio). Sono una pietanza la cui bontà non deriva solo dalla lavorazione degli ingredienti, ma anche dalla scelta degli stessi: farina di grano saraceno macinata a pietra, verze dell'orto, burro di malga sono alcuni tra i must have per riprodurli fedelmente a casa e lasciare i vostri ospiti sbalorditi. Alessandro Negrini spiega come fare i pizzoccheri in maniera straordinaria, un vero esperto perché li vedeva preparare fin dalla tenera età quando a prepararli era la sua nonna. Sulle orme della tradizione potrete realizzare questa pietanza goduriosa, da preparare in estate e in inverno, a partire dalla lavorazione stessa dei pizzoccheri, un formato di pasta simile a tagliatelle ma più corto, realizzato con farina di grano saraceno, farina tipo 0 e acqua. Per scoprire tutto il gusto autentico di questo piatto, seguite i passaggi e i suggerimenti per cucinare e condividere un favoloso piatto di pizzoccheri caldo e filante!

Scoprite gli altri piatti tipici della Valtellina, o le loro sfiziose rivisitazioni:

INGREDIENTI

Per i pizzoccheri
Farina di grano saraceno (macinato a pietra) 400 g
Farina 0 (macinata a pietra) 100 g
Acqua (alla temperatura di 50°) 285 g
Per condire
Burro (di malga) 80 g
Formaggio latteria (semigrasso) a temperatura ambiente 180 g
Grana Padano DOP 40 g
Patate 240 g
Aglio 2 spicchi
Verza 200 g
per salare l'acqua di cottura
Sale marino integrale (grosso) 60 g
Preparazione

Come preparare i Pizzoccheri

Pizzoccheri

Per preparare i pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate 1, mescolate bene le due farine 2 e aggiungete l'acqua alla temperatura di 50° 3. Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.

Pizzoccheri

Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola 4, trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno 5 e lavorate l'impasto in maniera energica 6. Questa fase di lavoro è determinante: l'impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.

Pizzoccheri

Formate una palla 7; la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattite la palla di impasto spolverizzate con poca farina di grano saraceno 8 e iniziate a stendere l'impasto con il mattarello; dovrete ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore 9.

Pizzoccheri

Ora, rifilate i bordi 10 per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno 11 e tagliate con un coltello dalla lama affilata in strisce di circa 7 cm di larghezza 12.

Pizzoccheri

Sovrapponetene 3 strisce una sopra l'altra 13 se necessrio spolverizzando con un po' di farina di grano saraceno; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm 14. Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell'impasto 15. I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!

Pizzoccheri

Potete iniziare a dedicarvi al condimento. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette 16, eliminate la parte coriacea 17 e riducete a fette la verza 18.

Pizzoccheri

Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme 19 perchè la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti 20. Inanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente) 21.

Pizzoccheri

Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze 22; è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perchè fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 4 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame 24;

Pizzoccheri

con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente 25, per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d'aglio in camicia a metà 26 poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio 27;

Pizzoccheri

il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l'aglio 28 e dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Preparate intanto un tegame ampio e basso dove poi andrete a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell'acqua di cottura dei pizzoccheri 29; questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene 30

Pizzoccheri

per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame 31. Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria 32, proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l'ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana Padano DOP grattugiato 33

Pizzoccheri

e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l'acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore 34. Coprite con un canovaccio 35: in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Alzate nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui avete sciolto il burro con l'aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato. Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri 36, noterete che il formaggio si è già sciolto;

Pizzoccheri

togliete gli spicchi di aglio 37 e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare 38; impiattate 39 e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!

Conservazione

Potete conservare l'impasto dei pizzoccheri in frigo per 12-24 ore al massimo, avvolti in pellicola trasparente.

Non è consigliata la congelazione.

Si consiglia di consumare i pizzoccheri cotti ben caldi e non si consiglia la conservazione.

Consiglio

Quando lavorate i pizzoccheri sulla spianatoia dovrete maneggiare per almeno 15-20 minuti per favorire la fermentazione con il calore delle mani.

Se preferite o non riuscite a reperire il formaggio Latteria potete utilizzare il Casera o un formaggio semigrasso.

 

Sapevate che...

- Esistono delle varianti: nella zona di Sondrio potrebbe capitarvi di assaggiare i pizzoccheri conditi con la salvia, mentre in Alta Valle si trovano versioni con aggiunta di cipolla. Oppure si possono gustare varianti con la "pestada", un pestato di erbe aromatiche e pepe.

- Le misure sono importanti: i pizzoccheri dovrebbero avere una larghezza di 0,5-1 cm e 5-7 cm di lunghezza.

- La tradizione prevede di consumare i pizzoccheri venerdì a pranzo, perchè tradizionalmente il venerdì è giorno di magro.

- La farina di grano saraceno viene chiamata così perchè venne portata in Italia dai Mori o dal tipico colore scuro che ricordava quello dei saraceni. Il grano saraceno è impropriamente definito un cereale; in realtà non è una Graminacea e fa parte delle Poligonacee, piante, arbusti ed erbacee perenni. E' quindi privo di glutine, resiste ai climi freddi e agli attacchi dei parassiti.

- In inverno i pizzoccheri vengono conditi con la verza, in estate con le bietole o i fagiolini a seconda delle famiglie e delle zone.

- Se ordinate i pizzoccheri in un ristorante e mangiandoli avvertite un "pizzicore" alla gola, è segno che la farina non è pura ma è presente la "pula" ovvero la parte esterna che viene persa durante la trebbiatura. Dall'altra parte però la pula non viene del tutto scartata nel processo produttivo, perchè è un elemento naturale molto valido per l'imbottitura di cuscini, in particolare quelli ergonomici ed utilizzati per chi soffre di cervicale o emicranee notturne.

Domande e risposte
  • Quanti grammi di pizzoccheri si ottengono?
    Con queste dosi si ottengono circa 750 g di pizzoccheri freschi!
  • Con cosa si può sostituire la verza?
    Nei pizzoccheri la verza può essere sostituita da spinaci o fagiolini a seconda della stagione!
  • Cosa si può usare al posto del bitto?
    Al posto del bitto è possibile usare il formaggio Casera o un altro formaggio semigrasso.
  • Cosa usare al posto della farina 0 per una versione senza glutine?
    La farina 0 si può sostituire con farina di grano saraceno. Per lavorare meglio l'impasto è consigliabile usare acqua molto calda!
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COMMENTI382
  • simona982
    sabato 21 marzo 2020
    buonasera a tutti! Ho letto che l impasto può essere conservato in frigo ma già steso e tagliato o in panetto ? Grazie!!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 21 marzo 2020
    @simona982: ciao! puoi conservare sia il panetto che i pizzoccheri già tagliati! 
  • francescaaaaaaaa
    lunedì 11 marzo 2019
    Posso prepararli in anticipo e scaldarli nel forno?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 11 marzo 2019
    @francescaaaaaaaa: ciao! Se non hai alternative puoi farlo, ma tienili molto al dente! 
  • nucciodirado
    domenica 04 novembre 2018
    qualora utilizzassi i pizzoccheri in scatola secchi quanti ne dovrei utilizzare? voglio dire: la dose di impasto proposta a quanti grammi di pizzoccheri equivale? il formaggio latteria sarebbe il Bitto? grazie!
    Redazione Giallozafferano
    domenica 04 novembre 2018
    @nucciodirado: Ciao, è indicata per circa 4 persone quindi se la tua confezione è per 4 non dovresti aver problemi! Il latteria e il bitto sono due qualità differenti, il bitto è più indicato per essere mangiato anche senza cuocere smiley
  • MartaR
    martedì 28 novembre 2017
    buonasera! smiley nel caso in cui voglia farli senza glutine, al posto della farina 0, è meglio usare solo grano saraceno o un preparato senza glutine (farina di riso e amido di mais)? o magari solamente farina di riso? la temperatura dell'acqua dovrà quindi essere la stessa? grazie mille!
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 01 dicembre 2017
    @MartaR: Ciao Marta, utilizzare solo farina di grano saraceno! Per lavorare meglio l'impasto ti consigliamo di utilizzare l'acqua molto calda!
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