Plumcake al cioccolato e lamponi

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PRESENTAZIONE

Plumcake al cioccolato e lamponi

Il plumcake al cioccolato, insieme a quello allo yogurt, è uno dei dolci casalinghi più classici ma con la ricetta del plumcake al cioccolato e lamponi lo trasformerete in un dessert da mastro pasticciere! Sarà il pastry chef Marco Pedron a guidarci nella preparazione di questo piccolo capolavoro che bilancia sapori e consistenze diverse: l’acidità del lampone, la morbidezza dell’impasto al cioccolato e la cremosità della crema ganache. Il cuore rosso carminio vi conquisterà a prima vista e ogni fetta vi farà innamorare, morso dopo morso… dedicate il plumcake al cioccolato e lamponi a una persona per voi speciale, magari per il giorno di San Valentino, e vedrete che non potrà resistere!

INGREDIENTI

Per l'impasto al cioccolato (per uno stampo da plumcake da 23x9,5x7 cm)
Farina di mandorle 125 g
Burro 125 g
Zucchero 125 g
Uova (circa 2 grandi) 125 g
Cacao amaro in polvere 25 g
Cioccolato fondente al 55% 15 g
Lievito in polvere per dolci 3 g
Per il cuore al lampone
Burro a pomata 125 g
Confettura di lamponi 65 g
Farina 00 (W 170) 90 g
Fecola di patate 40 g
Zucchero 60 g
Latte condensato 60 g
Uova (circa 1,5) 75 g
Tuorli (circa 2,5) 50 g
Latte intero 35 g
Lievito in polvere per dolci 5 g
Coloranti alimentari rosso (facoltativo) 1 pizzico
Per la ganache al cioccolato
Cioccolato fondente al 55% 140 g
Panna fresca liquida 100 g
Zucchero 15 g
Miele millefiori 15 g
Per decorare
Pasta di zucchero cuore rosso 1
Preparazione

Come preparare il Plumcake al cioccolato e lamponi

Per realizzare il plumcake al cioccolato e lamponi iniziate dalla ganache: versate la panna e lo zucchero in un pentolino 1, aggiungete il miele 2 e fate sobbollire a fuoco medio mescolando con una frusta 3.

Mettete il cioccolato fondente tritato grossolanamente in una ciotola, poi versate la panna bollente in 3 volte 4, mescolando con una marisa fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente e avrete ottenuto una consistenza liscia e omogenea 5. Trasferite la crema ganache in una pirofila, coprite con pellicola a contatto 6 e lasciate cristallizzare a temperatura ambiente (intorno ai 20°-22°) per 4 ore.

Passate all'impasto del cuore di lamponi: mettete il burro a pomata in una planetaria munita di foglia, poi aggiungete lo zucchero 7, il latte condensato 8 e la confettura di lamponi 9. Se desiderate potete vivacizzare il colore con un pizzico di colorante. Azionate la planetaria a velocità media e nel frattempo riscaldate il latte in un pentolino.

Mentre la planetaria è in funzione unite il latte tiepido a filo 10, le uova 11 e i tuorli 12, continuando a lavorare fino al completo assorbimento dei liquidi.

Intanto setacciate le polveri in una ciotola, una per volta: la farina 13, la fecola 14 e il lievito per dolci 15.

Amalgamate le polveri con una frusta 16 e unitele al composto in 2 volte 17, mescolando energicamente con una marisa per incorporarle in modo omogeneo 18.

Foderate con carta forno una teglia da 37,5x25 cm, avendo cura di farla aderire bene con l’aiuto di un po’ di burro, e versate l’impasto ottenuto all’interno 19, poi stendetelo uniformemente con una spatola 20. Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per circa 15-20 minuti. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare completamente 21.

Intanto dedicatevi all’impasto del plumcake al cioccolato: prima di tutto sciogliete il burro e il cioccolato e lasciate intiepidire. Versate lo zucchero in una ciotola 22, unite il burro 23 e il cioccolato fusi 24 e mescolate bene con una marisa.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo 25 aggiungete le uova che avrete precedentemente sbattuto 26 e mescolate, poi versate la farina di mandorle in 2 volte 27.

Setacciate nella ciotola il cacao 28 e il lievito 29. Incorporate le polveri mescolando delicatamente con la marisa 30. Lasciate riposare l’impasto ottenuto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (fino a 2 ore); in questo modo non si gonfierà troppo in cottura.

Quando il plumcake al lampone si sarà raffreddato, capovolgetelo e rimuovete delicatamente la carta forno 31, poi ricavate dei cuori con uno stampino da 6-7 cm 32. Alternate il verso dello stampino per avere meno scarto possibile e impilate man mano i cuori su un vassoio 33.

Siete pronti per assemblare il plumcake: prendete uno stampo di carta della lunghezza di 20,5 cm alla base e 23 cm in superficie (largo 9,5 cm e alto 7 cm) e trasferite l’impasto al cioccolato in un sac-à-poche senza bocchetta. Coprite il fondo dello stampo con l’impasto al cioccolato 34, poi inserite i cuori al lampone nella parte centrale lasciando un bordo libero di circa un dito tutto intorno 35. Infilzate sia lo stampo che i cuori con uno stecchino di legno da entrambe le parti: in questo modo non saliranno in cottura 36.

Coprite con il restante impasto al cioccolato, riempiendo prima i bordi 37 e poi la superficie 38. Cuocete il plumcake in forno statico preriscaldato a 175° per 35-40 minuti. Una volta cotto, sformate e sfilate gli stecchini, poi lasciate raffreddare completamente 39.

Infine riprendete la ganache e ammorbiditela con la spatola 40, poi spalmatela abbondantemente sulla superficie del plumcake 41 per formare uno strato piuttosto spesso 42.

Lisciate la ganache con l’aiuto di un foglio di acetato 43 e decorate con un cuore rosso di pasta di zucchero 44. Lasciate cristallizzare la ganache per almeno 4 ore, dopodiché il vostro plumcake al cioccolato e lamponi è pronto per essere servito 45!

Conservazione

Il plumcake al cioccolato e lamponi si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Nella preparazione della ganache si raccomanda di aggiungere la panna in 3 volte così da incorporare meglio i liquidi.

In questa ricetta è preferibile utilizzare una marisa invece che una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti in modo da incorporare meno aria nel composto e ottenere una consistenza più corposa.

Se la temperatura in casa supera i 20°-22° è meglio far cristallizzare la ganache in frigorifero: al momento di utilizzarla risulterà piuttosto soda quindi mescolate bene con la spatola per ammorbidirla.

E’ molto importante setacciare la fecola per evitare che formi dei grumi.

In alternativa alla confettura di lamponi potete frullare lamponi e ribes freschi con l’aggiunta di un pizzico di colorante rosso!

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