Polacca aversana

PRESENTAZIONE

Avete mai sentito parlare della polacca aversana? Se la risposta è no, è un vero peccato… perché questa dolcissima specialità della città di Aversa, pur essendo poco conosciuta al di fuori del territorio casertano, ha conquistato chiunque l’abbia assaggiata per la prima volta! La polacca aversana è un guscio sottile di impasto tipo brioche farcito con abbondante crema pasticcera costellata da amarene sciroppate. Ingredienti semplici e sapori delicati, quindi, che si incontrano e valorizzano a vicenda, senza prevaricazioni: a ogni morso si possono assaporare la croccantezza dello zucchero in superficie, la morbidezza della pasta, la setosità della crema, l’acidulo delle amarene… la lista degli estimatori di questo dolce è lunga e varia. Si racconta che fra i più prestigiosi amatori di questo dolce ci siano stati personaggi illustri, tra cui il Presidente della Repubblica Giovanni Leone o Papa Giovanni Paolo II che assaggiandola l'apprezzò moltissimo perché gli ricordava i sapori della sua terra. Come avrete intuito, anche in redazione il giudizio è stato entusiasta ed unanime… e voi, cosa aspettate a prepararla?

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INGREDIENTI

350
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm
Farina Manitoba 255 g
Uova a temperatura ambiente 60 g
Acqua a temperatura ambiente 54 g
Burro a temperatura ambiente 40 g
Zucchero 40 g
Latte intero a temperatura ambiente 16 g
Lievito di birra fresco 4 g
Scorza di limone (piccolo) 1
Sale fino 1 pizzico
per farcire
Latte intero 500 g
Zucchero 150 g
Amarene sciroppate 100 g
Tuorli (circa 4) 75 g
Farina 00 65 g
Baccello di vaniglia 1
per spennellare e spolverizzare
Tuorli 1
Latte intero 10 g
Zucchero 20 g
Preparazione

Come preparare la Polacca aversana

Per realizzare la polacca aversana, per prima cosa preparate l’impasto: setacciate la farina manitoba in una ciotola, poi aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolandolo direttamente con le mani, unite lo zucchero 1 e mescolate bene. Versate il composto di farina, lievito e zucchero nella ciotola di una planetaria col gancio 2 e cominciate a impastare a bassa velocità; mentre la planetaria è in funzione, versate a filo l’acqua a temperatura ambiente 3,

il latte sempre a temperatura ambiente 4 e le uova sbattute precedentemente in una ciotolina (anch'esse a temperatura ambiente) 5. Quando le uova si saranno assorbite, aggiungete anche il sale 6

e la scorza di un piccolo limone grattugiata (avendo cura di prelevare solo la parte colorata, meno aspra) 7. Infine aggiungete il burro ammorbidito poco per volta, assicurandovi che ogni pezzetto venga ben assorbito prima di aggiungere il successivo 8, e continuate a lavorare l’impasto fino a che non si incorderà al gancio, risultando bello liscio ed elastico 9.

Ora trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con le mani 10 giusto il tempo di formare una palla; posizionatela in una ciotola 11, coprite con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore o finché non avrà raddoppiato il suo volume. Mentre l’impasto lievita, potete occuparvi della preparazione della crema per farcire: versate il latte in un pentolino abbastanza capiente, aggiungete i semi del baccello di vaniglia 12 e portatelo quasi ad ebollizione.

In una ciotola a parte sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta per amalgamarli 13, poi setacciate la farina all’interno della ciotola 14 e sbattete ulteriormente per amalgamarla. Aggiungete un mestolo di latte caldo al composto di uova e mescolate per stemperarlo 15,

dopodiché versate il composto di uova nel pentolino con il resto del latte 16 e portatelo a bollore a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si sarà addensato 17. Una volta che la crema si sarà addensata, trasferitela in una pirofila, coprite con la pellicola a contatto 18 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per una ventina di minuti, poi mettetela in frigorifero e lasciatela raffreddare completamente per circa 2 ore.

Nel frattempo scolate le amarene dal loro sciroppo, tagliatele a metà con un coltello 19 e tenetele da parte. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e dividetelo in due parti uguali 20; spolverizzate il piano di lavoro con pochissima farina e stendete ogni porzione di impasto 21

fino a formare un disco del diametro di 24 cm e dello spessore di 4-5 mm 22. Arrotolate uno dei due dischi sul mattarello e trasferitelo su una leccarda da forno (non ci sarà bisogno di spennellare con olio o burro) 23. A questo punto potete riprendere la crema dal frigorifero, ormai fredda, e trasferirla dentro una sac-à-poche senza bocchetta, poi spremete la crema partendo dal centro del primo disco e muovendovi a spirale verso l’esterno 24.

Usate una spatola o il dorso di un cucchiaio per stendere uniformemente lo strato di crema, avendo cura di lasciare liberi circa 2 cm dal bordo 25. Distribuite le amarene tagliate sopra la crema 26, poi appoggiate delicatamente il secondo disco di impasto sopra la crema in modo che copra bene il ripieno 27.

Prendete un anello di acciaio del diametro di 22 cm (in alternativa potete utilizzare il cerchio apribile di una tortiera, senza il fondo e della stessa misura), appoggiatelo sopra i dischi farciti con la crema e rimuovete la pasta in eccesso 28, poi con la punta delle dita sigillate accuratamente i bordi dei due dischi di pasta 29. Sbattete il tuorlo con il latte in una ciotolina e spennellate la superficie della torta con il composto ottenuto 30,

infine spolverizzatela con lo zucchero semolato 31. Cuocete la polacca aversana in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a che la superficie non risulti bella dorata 32. Una volta cotta, sfornate la torta e lasciatela raffreddare; se desiderate, potete spolverizzarla con dello zucchero a velo. La vostra deliziosa polacca aversana è finalmente pronta per essere servita 33!

Conservazione

La polacca aversana si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperta con pellicola. Se desiderate, potete congelare la polacca aversana a fette, da scongelare a seconda della necessità.

Consiglio

Per ottenere una polacca aversana eccezionalmente morbida e soffice è essenziale che tutti gli ingredienti usati per l’impasto siano a temperatura ambiente; inoltre ricordatevi di aggiungere il burro molto gradualmente, lasciando il tempo all’impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne dell’altro. Se siete dei pasticcieri attenti e vi state domandando perché in questa ricetta della crema pasticcera abbiamo usato la farina al posto dell’amido di mais, ecco la risposta: la farina in questo caso permette di ottenere una crema più densa e compatta che manterrà meravigliosamente la sua forma nel momento in cui taglierete la prima fetta! Infine, un paio di piccole varianti per non discostarsi troppo dalla ricetta originale: potete profumare la crema con scorza di limone o lime al posto della vaniglia oppure spolverizzare la torta con granella di zucchero invece dello zucchero a velo… buona polacca aversana a tutti!

Curiosità

Si dice che la polacca aversana sia nata nel 1926, quando una suora di origine polacca donò la ricetta di un dolce tipico del suo paese natale al pasticciere Nicola Mungiguerra, che la rielaborò adattandola ai nostri gusti: la “Gran polacca” divenne presto il dolce più amato della città e la pasticceria Mungiguerra ne custodisce ancora gelosamente la ricetta. Oggigiorno esiste anche una versione monoporzione detta “polacchina”, pensata apposta per la colazione degli aversani che amano gustarla al mattino al posto del cornetto!

39 COMMENTI
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  • Brunetta85
    lunedì 26 novembre 2018
    Salve, di nuovo....ho fatto il dolce e seguito alla lettera tutto....cotto in ventilato per 15 minuti...bella dorata sembrava perfetta....tutti bene ma il centro crudo. sapore ottimi cmq! voglio rifarla assolutamente ed aveci pensato di prolungare la cottura di 15 minuti. come posso fare per controllare il centro? cosa può essere andati storto? consigli? grazie sempre 😊
    Redazione Giallozafferano
    martedì 27 novembre 2018
    @Brunetta85: Ciao, prova ad abbassare sensibilmente la temperatura e a prolungare un po' i tempi, il forno ventilato tende ad asciugare e colorire la superficie molto più velocemente mentre l'interno ha bisogno di più tempo!
  • Brunetta85
    venerdì 23 novembre 2018
    salve, ho intenzione di fare queato dolce....2 domandine: ma i gr di latte per l'impasto sobo 16 o c'è qualche errore? se cuocio in forno ventilato regolo a 160 gradi per 20-25 minuti come tempo orientativo? grazie 🤗
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 23 novembre 2018
    @Brunetta85: ciao! La dose di latte è corretta! Per la cottura dovrebbe andar bene quella da te indicata! Ti consigliamo sempre di verificare per sicurezza! 
3 FATTE DA VOI
giusygervasio
😋
Felixkrull
Primo tentativo 😁
Axeluca
L'ho fatta per seconda volta perché la trovo facile e buonissima e molto simile a quella che si compra in pasticceria. Vivo a Napoli ma non avrò piu bisogno di comprarla.
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