Polpette di sarde

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PRESENTAZIONE

Polpette di sarde

Le sarde sono un ingrediente tipico della cucina siciliana, protagoniste di gustose ricette della tradizione come la pasta con le sarde o le sarde a beccafico. All’elenco non possono mancare le polpette di sarde, che qui vi presentiamo nella versione di Pino Cuttaia, rinomato chef da 2 stelle Michelin originario di Licata! Un secondo piatto semplice e genuino, insaporito con aglio, prezzemolo e Ragusano DOP, un caratteristico formaggio del territorio. Noi abbiamo condito le polpette di pesce azzurro con un intingolo di olio, aceto e cipolla, perfetto per sgrassare e bilanciare la nota agrodolce, ma se preferite potete cuocerle direttamente nel sugo di pomodoro senza friggerle, per una variante più morbida e leggera… voi come le preferite? Non vi resta che preparare le polpette di sarde e assaggiarle in entrambi i modi!

INGREDIENTI

Per circa 11-12 polpette
Sarde (da pulire) 500 g
Pane mollica 50 g
Ragusano DOP 25 g
Prezzemolo 20 g
Uova 2
Aglio 1 spicchio
Per pulire le sarde
Acqua 1 l
Sale fino 30 g
Per impanare e friggere
Amido di mais (maizena) 100 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per il condimento
Olio extravergine d'oliva 30 g
Aceto di vino bianco 30 g
Cipolle ½
Prezzemolo (i gambi) q.b.
Preparazione

Come preparare le Polpette di sarde

Per realizzare le polpette di sarde per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: sciacquate le sardine sotto l'acqua corrente per squamarle, poi eliminate la pinna e la testa 1. Praticate un taglio sul ventre per aprirle a libro 2, svisceratele e rimuovete la lisca 3.

In una ciotola versate l’acqua con il sale 4, poi mescolate per farlo sciogliere. Lasciate le sarde in ammollo per circa 20 minuti: la soluzione marina aiuterà a pulirle meglio dal sangue e conferirà sapidità alla preparazione 5. Dopo l’ammollo trasferite le sarde su carta assorbente e lasciatele asciugare 6.

Intanto tagliate la mollica del pane a cubetti 7, poi trasferitela in un mixer. Aggiungete il prezzemolo 8 e frullate grossolanamente 9.

Tritate le sarde al coltello 10 e versatele in una ciotola capiente, poi unite le briciole di pane al prezzemolo 11 e il Ragusano DOP grattugiato 12.

Aggiungete anche l’aglio tritato 13, le uova 14 e il pepe, poi impastate per amalgamare il tutto 15. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.

A questo punto ungetevi le mani di olio, prelevate una cucchiaiata di impasto per volta e formate delle polpette leggermente schiacciate 16, poi ricopritele con l’amido di mais 17. Scaldate un abbondante strato di olio in una padella e immergete le polpette 18.

Friggete le polpette da entrambi i lati 19 fino a doratura 20, poi trasferitele su carta assorbente 21.

Per preparare il condimento versate in una ciotola l’olio, i gambi di prezzemolo tritati 22, l’aceto 23 e la cipolla a fette 24.

Mescolate bene il tutto 25. Impiattate le polpette di sarde 26 e irrorate a piacere con il condimento 27!

Conservazione

Le polpette di sarde si possono conservare in frigorifero per un giorno al massimo.

Consiglio

Se non riuscite a reperire il Ragusano DOP potete sostituirlo con un provolone o Pecorino stagionato del territorio.

Esistono molte varianti delle polpette di sarde, per esempio potete profumare l'impasto con della mentuccia al posto del prezzemolo.

Per infarinare è preferibile scegliere un amido, di mais o di riso, perché tenderà a bruciare meno nell’olio caldo.

Sostituendo la mollica con del pane senza glutine, inoltre, otterrete una ricetta adatta anche ai celiaci! 

Consigliamo di comprare le sarde fresche e utilizzarle il giorno dopo: in questo modo si puliranno meglio e la carne sarà più riposata. Il periodo migliore è maggio-giugno, quando le sarde sono più grasse.

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