Polpo alla piastra su crema di patate

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PRESENTAZIONE

Polpo alla piastra su crema di patate

Vi piace stupire ai fornelli? Allora lasciatevi guidare dalla maestria dello chef Philippe Leveillé che ha preparato per noi il suo "polp fiction", ovvero il polpo alla piastra su crema di patate! Una sfiziosa rivisitazione che trasforma la classica insalata di polpo e patate in un secondo piatto di alta cucina dove ogni minimo dettaglio conta. Le patate diventano una crema morbida e vellutata che contrasta con la nota croccante dei tentacoli di polpo, accentuata da una leggera panatura a base di panko, il tipico pangrattato giapponese; un elemento innovativo a cui si aggiunge la salsa barbecue fatta in casa che col suo gusto lievemente affumicato dà al piatto un’ulteriore marcia in più. Mettetevi alla prova dunque e stupite i vostri ospiti con il polpo alla piastra su crema di patate… sarà perfetto per una cena romantica o un’occasione speciale!

INGREDIENTI

Per il polpo alla piastra
Polpo (già pulito) 1,2 kg
Carote 1
Cipolle ramate 1
Sedano 1 costa
Pepe bianco in grani q.b.
Sale grosso q.b.
Olio extravergine d'oliva per spennellare q.b.
Per la crema di patate
Patate ratte 1 kg
Latte intero 100 g
Panna fresca liquida 100 g
Burro freddo di frigo 125 g
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.
Per la salsa barbecue
Passata di pomodoro 200 g
Cipolle ramate 1
Miele 50 g
Aceto di vino bianco 50 g
Senape 20 g
Concentrato di pomodoro 10 g
Salsa Worcestershire 1 cucchiaino
Peperoncino secco 1 pizzico
Paprika affumicata 1 pizzico
Tabasco® 1 goccia
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.
Per impanare
Panko q.b.
Burro q.b.

Per la crema di patate

Per realizzare la crema di patate per prima cosa lessate le patate: mettetele in una pentola con acqua fredda, portate a bollore e cuocete per circa 30 minuti a seconda della dimensione 1. Una volta cotte, pelatele e poi passatele subito con un passaverdure mentre sono ancora calde 2. Nel frattempo unite il latte e la panna in un pentolino 3 e portate a sfiorare il bollore.

Versate le patate schiacciate in una padella 4 e fatele asciugare a fuoco moderato mescolando con un mestolo 5. Quando il composto di latte e panna sarà ben caldo, aggiungetelo gradualmente nella padella mentre mescolate per amalgamare 6.

Continuate a mescolare con una frusta a mano 7, poi spegnete il fuoco e unite il burro freddo di frigo 8. Mescolate bene per incorporarlo in modo uniforme 9. Infine salate, pepate e passate al setaccio la crema ottenuta per renderla liscia e vellutata.

Per la salsa barbecue

Per realizzare la salsa barbecue per prima cosa mondate e affettate sottilmente la cipolla. Versate il miele in un pentolino e scaldatelo a fuoco moderato 10, poi aggiungete la cipolla 11 e fatela appassire per circa 5 minuti, avendo cura che non cambi di colore. A questo punto unite l’aceto di vino bianco 12 e la senape.

Aggiungete anche il concentrato di pomodoro 13, la passata 14 e un pizzico di peperoncino 15.

Infine aromatizzate con un pizzico abbondante di paprika affumicata 16, una goccia di tabasco 17 e un cucchiaino di salsa Worcestershire 18. Salate e pepate.

Mescolate e cuocete la salsa ancora per qualche minuto 19, poi setacciatela per eliminare la cipolla 20 e tenetela da parte in una ciotola 21.

Per il polpo alla piastra

Per preparare il polpo per prima cosa mondate e tagliate a pezzi grossolani il sedano 22, la cipolla 23 e la carota 24.

Riempite d'acqua una pentola capiente, poi aggiungete una manciata di sale grosso 25, il pepe bianco in grani e le verdure 25. Immergete il polpo 27 e cuocete per 55 minuti da quando l'acqua inizia a bollire.

Una volta cotto, adagiate il polpo su un tagliere e separate i tentacoli dal resto del corpo 28. Spennellate i tentacoli con l’olio 29, poi adagiateli su una piastra rovente per renderli croccanti esternamente 30.

Per impiattare

Quando i tentacoli saranno pronti 31, potete assemblare gli ingredienti: tagliate i tentacoli a metà e spennellate i lati e la parte inferiore con la salsa barbecue 32, poi ricoprite con il panko 33 che avrete precedentemente tostato nel burro e fatto asciugare su un canovaccio.

Distribuite la crema di patate sul piatto aiutandovi con il dorso di un cucchiaio 34 e adagiatevi sopra i tentacoli così impanati 35. Il vostro polpo alla piastra su crema di patate è pronto per essere servito 36!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il polpo alla piastra su crema di patate.

Potete preparare la crema di patate e la salsa barbecue in anticipo e conservarle in frigorifero per un giorno, coperte con pellicola trasparente.

Consiglio

Le patate ratte sono ideali perché hanno un bassissimo contenuto di umidità; in alternativa scegliete patate vecchie e farinose. E' importante schiacciarle mentre sono ancora bollenti, altrimenti non otterrete la consistenza ideale.

Per questa ricetta servono solo i tentacoli del polpo: le parti avanzate possono essere utilizzate per realizzare un’insalata di polpo o altre pietanze.

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COMMENTI5
  • Ivannykov
    venerdì 07 maggio 2021
    Salve! Quanto tempo per cucinare un polpo se pesa 600gr. Grazie!!!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 08 maggio 2021
    @Ivannykov:Ciao, puoi ridurre proporzionalmente i tempi indicati.
  • mariapina74
    sabato 01 maggio 2021
    cosa posso usare al posto della panna fresca ?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 02 maggio 2021
    @mariapina74: Puoi provare ad aumentare leggermente la dose di latte ma dovrai regolarti in base alla consistenza del composto smiley