Primo sale fatto in casa

PRESENTAZIONE

Chi non è mai stato affascinato dalla preparazione dei formaggi senza poi porsi la domanda: ma come si fa il formaggio in casa? Ecco allora la risposta, anzi la ricetta. Tra quelli riproducibili in casa, senza particolari attrezzature, c'è la ricotta ma anche il primo sale fatto in casa, un formaggio fresco che si produce con pochi ingredienti quali latte fresco di altissima qualità, dello yogurt che irrobustisce il gusto conferendo un leggerissimo e gradevole sentore di acidità e il caglio liquido che si acquista in farmacia. Consigli per una riuscita ottimale? Prima di tutto il termometro da cucina per verificare la temperatura esatta; poi ingredienti di altissima qualità e una buona dose di pazienza! I tempi di preparazione infatti possono variare anche di cucina in cucina: l'ideale sarebbe mantenere i 18-20° per consentire la coagulazione nei tempi descritti. Se però vi accorgete che il formaggio è ancora molle, lasciatelo riposare ancora un po' e alla fine sarete ripagati del risultato ottenuto! Provate anche la ricetta del formaggio vegano spalmabile, perfetta per accontentare amici vegani o intolleranti al lattosio.

INGREDIENTI
381
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 2 fuscelle da 13 cm di diametro e 8 cm di altezza
Latte intero fresco pastorizzato 4,5 l
Yogurt bianco naturale intero 100 g
Caglio liquido 3,5 g
Sale fino 70 g
Preparazione

Come preparare il Primo sale fatto in casa

Per preparare il primo sale fatto in casa iniziate versando il latte in una pentola 1 e lasciate che arrivi alla temperatura di 42° C in maniera graduale, quindi a fiamma media 2, poi spegnete e aggiungete lo yogurt 3

mescolate 4, unite anche il sale 5 e mescolate con la frusta bene perchè si sciolga completamente 6.

A questo punto lasciate che il composto raffreddi fino a 38° C 7 e poi versate il caglio 8, mescolate brevemente 9

e coprite con un coperchio 10 lasciando riposare per 50 minuti 11. Trascorso il tempo noterete che il composto si è rappreso, quindi procedete con il primo taglio della cagliata che si sarà formata. Affondate la lama di un coltello piuttosto lungo nel composto ottenuto 12,

per effettuare delle incisioni profonde in senso verticale 13, poi orizzontale per ottenere dei quadrati di 4 cm per lato 14. Attendete quindi 10- 15 minuti prima di tagliare i quadrati, ottenuti in precedenza, a metà: realizzerete così quadrati più piccoli di 2 cm per lato 15.

Come prima, dovrete tagliare in maniera perpendicolare i quadrati e lasciarli riposare per 15/20 minuti 16 successivamente raccogliete la cagliata con le fuscelle (le apposite forme per il formaggio) di 13 cm di diametro e 8 cm di profondità 17; aiutatevi pressando la cagliata con le mani, per eliminare buona parte del siero 18.

Riempite le fuscelle in più riprese 19, pressando sempre con le dita in modo da eliminare più siero possibile 20: con la cagliata ottenuta, riempirete 2 fuscelle da 13 cm di diametro e 8 cm di altezza 21. Una volta riempite e ben schiacciate le fuscelle e attendete 15 minuti;

quindi capovolgete il primo sale sulla vostra mano 22 per poi rimetterlo nuovamente nella fuscella ma dall'altro lato 23. Lasciate riposare altri 15 minuti dopodiché ripetete ancora l'operazione di capovolgimento 24. Se notate che il formaggio è ancora molle, lasciate riposare il tempo che occorre per farlo coagulare a dovere.

Ripetete altre 2 volte l'operazione di capovolgimento compresi i tempi di riposo 25. Infine, coprite con pellicola le fuscelle e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Passato il tempo necessario, quando saranno ben sodi, potrete togliere la pellicola 26 e consumare il primo sale fatto in casa fin da subito 27.

Conservazione

Il primo sale va conservato in frigorifero, coperto, per 3-4 giorni al massimo.

Consiglio

Un suggerimento per i più golosi: potete rendere ancora più speciale il primo sale fatto in casa aggiungendo, per esempio, delle olive, dei peperoncini o delle erbe aromatiche! Per farlo vi basterà aggiungere le vostre spezie mentre inserite la cagliata nelle fuscelle. Dimenticavo! Un’altra variante? Provate ad aggiungere un po’ di sale sulla superficie! Ma quante se ne possono inventare, vero?

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56 COMMENTI
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  • LorenaCap
    mercoledì 06 febbraio 2019
    Forse mi sono spiegata male. Partendo dal latte acquistato se si aggiunge aceto o limone (invece del caglio) si può ottenere sia il primo sale sia la ricotta, come faccio a sapere se ho ottenuto l'uno o l'altra? Si aggiunge una quantità differente per ottenere i 2 formaggi? Se aggiungo più limone ottengo il primo sale e se ne aggiungo meno ottengo la ricotta?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 06 febbraio 2019
    @LorenaCap: Ciao, dipende dalle ricette che stai seguendo. Una ricetta per preparare la ricotta ti restituirà quel risultato (anche se come ti abbiamo detto è un modo casalingo per farla) mentre quella del primo sale ti darà come risultato appunto questa varietà di formaggio. Le temperature da raggiungere sono leggermente diverse così come i tempi di cottura e i tempi di riposo della cagliata. Inoltre lo vedrai dalla consistenza stessa, la ricotta è cremosa mentre il primo sale ha una consistenza più compatta. Ti consigliamo quindi di seguire le nostre due ricette del primo sale o della ricotta per preparare l'una o l'altra.
  • LorenaCap
    domenica 03 febbraio 2019
    Dato che il primo sale si può ottenere anche con limone o aceto, come faccio a capire se ho ottenuto il primo sale o la ricotta (questa infatti si ottiene con limone o aceto)?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 05 febbraio 2019
    @LorenaCap: Ciao, noi abbiamo realizzato la ricotta partendo sempre dalla base di latte e prelevando la cagliata, è una soluzione fai-da-te casalinga più immediata e semplice rispetto a ricuocere il siero di latte derivato dalla lavorazione di un formaggio fresco, procedimento con cui appunto si realizza la ricotta propriamente detta! smiley