Profiteroles al cioccolato

PRESENTAZIONE

Profiteroles al cioccolato

I profiteroles al cioccolato sono una piramide di bontà! Lo chef Denny Imbroisi ha assemblato questo dolce nelle nostre cucine, posizionando uno ad uno i golosi bignè con cura e precisione! Un dessert francese che trae le sue origini in Italia e che oggi ha spopolato in tutto al mondo proprio per la sua estrema bontà! Questi piccoli scrigni di pasta choux vengono farciti solitamente con crema chantilly o con crema pasticcera ma ciò che sicuramente più li caratterizza è la copertura a base di cioccolato! Ma per far si che resti sempre cremosa e che i bignè siano ricoperti interamente occorre prestare molta attenzione alla temperatura della glassa, infatti solo in questo modo otterrete dei profiteroles velati al punto giusto! Correte a preparare anche voi questi piccoli scrigni di bontà... vi garantiamo che non ne resterete delusi! 

Leggi anche: Profiteroles al cioccolato bianco

INGREDIENTI

Per circa 20 bignè
Acqua 62 g
Latte intero 62 g
Burro 55 g
Sale fino 3 g
Zucchero 8 g
Farina 00 77 g
Uova 120 g
per spennellare i bignè
Tuorli 1
Acqua q.b.
Per la crema Chantilly
Panna fresca liquida con il 35% di grassi 250 g
Zucchero a velo 50 g
Baccello di vaniglia 1
Per la ricopertura
Acqua 200 g
Cioccolato fondente 450 g
Panna fresca liquida 80 g
Zucchero 150 g
Fiocchi di sale 1 pizzico

Per preparare i bignè

Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero 2. Unite anche il burro a cubetti 3 

e portate il tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo 4 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino 5, ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola 6

e aggiungete un uovo alla volta 7 mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo 8. Proseguite in modo da ottenere un impasto liscio e consistente 9. Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.

A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto agli angoli e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (10-11). Con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè 12.

Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua 13 e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè 14; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase; Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°, quindi infornare i bignè diminuite la temperatura a 180° e aspettare circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè 15 e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

Per preparare la salsa di copertura

Nel frattempo realizzate la salsa al cioccolato per la copertura. Per prima cosa tritate il cioccolato 1, poi in una casseruola versate acqua 2 e zucchero 3

Portate a bollore 4 e non appena inizierà a bollire unite anche la panna 5. Lasciate bollire nuovamente 6 

e unite metà del cioccolato fondente 7, poi mescolate sempre con la frusta 8 e unite anche il cioccolato rimasto 9

Mescolate di nuovo e non appena inizierà a bollire di nuovo 10 trasferitela in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale 11. Mescolate 12 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente a 30-32°, fino a quando non sarà denso al punto da velare i bignè. Ci vorranno circa 15-20 minuti.

Per preparare la crema chantilly

Mentre la salsa raffredda preparate la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versate la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziate a lavorare la panna con una frusta a mano 1, o con lo sbattitore elettrico se preferite; Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo 2 e i semi della bacca di vaniglia 3.

Continuate a sbattere con la frusta 4 e prima che abbia raggiunto una consistenza molto ferma aggiungete anche la parte restante di zucchero a velo 5. Lavorate ancora con la frusta fino a montare completamente la panna 6

Per comporre i profiteroles

A questo punto tutto è pronto, non vi resta che comporre i profiteroles al cioccolato. Riprendete i bignè e forate la base utilizzando una bocchetta liscia 1. Trasferite la crema chantilly in una sacca da pasticcere 2, dove avrete posto la bocchetta liscia. Farcite i bignè 3 

e posizionateli man mano su un vassoio 4. Ricoprite con pellicola e riponeteli in frigorifero per qualche minuto. Adesso non vi resta che comporre il dolce. Posizionate una griglia su un foglio di carta forno, quindi tuffate i bignè uno alla volta all'interno della salsa al cioccolato 5. Con l'aiuto di due forchette muovete il bignè in modo da ricoprirlo interamente 6;  

poi estraetelo e posizionatelo su una griglia 7; in questo modo la copertura in eccesso colerà via. Una volta che avrete ricoperto tutti i bignè 8 iniziate a disporli in un piatto 9,

in modo da formare una piramide 10. Decorate con qualche ciuffo di crema chantilly, avanzata dalla farcitura 11 e riponete in frigorifero fino al momento di servirli 12

Conservazione

I profiteroles al cioccolato si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. 

I bignè si possono conservare per una settimana in una scatola di latta; in alternativa possono essere congelati per circa un mese. 

Anche la salsa di copertura si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola.

Consiglio

Se la copertura risulta troppo liquida e non rimane sui bignè probabilmente è ancora troppo calda. Se invece è troppo densa basterà scaldarla per pochi secondi al microonde. 

Se la panna non è molto grassa, o semplicemente per farla durare di più, è possibile aggiungere 1 cucchiaio di mascarpone quando la panna sarà semimontata. 

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COMMENTI (447)
Lascia un commento o chiedici un consiglio
  • bradipopissi
    lunedì 04 marzo 2019
    le uova nel composto di choux vanno aggiunte subito o il composto prima va raffreddato?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 05 marzo 2019
    @bradipopissi:Ciao, si aggiungono subito, per capire meglio i passaggi puoi guardare il video di questa ricetta smiley
  • SabrinaAp
    domenica 10 febbraio 2019
    ciao. posso farcirli al mattino per servirli la sera? grazie!
    Redazione Giallozafferano
    domenica 10 febbraio 2019
    @SabrinaAp: Ciao, come già indicato nel box conservazione:

    I profiteroles al cioccolato si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. 
FATTE DA VOI (55)
magda562965
ottima
Gabry2494
profiteroles
ladyfragola
Bignè ripieni di crema pasticcera.
federi89
Ricetta riuscita benissimo 😋😋
ilariabruno
Con crema chantilly!
giogal
ottima ricetta!