Profiteroles al cioccolato

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Denny Imbroisi

Denny Imbroisi è lo chef italiano che sta conquistando Parigi e la Francia. Origini calabresi, dopo la separazione dei genitori si… CONTINUA

Profiteroles al cioccolato
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Profiteroles al cioccolato

I profiteroles al cioccolato sono una piramide di bontà! Lo chef Denny Imbroisi ha assemblato questo dolce nelle nostre cucine, posizionando uno ad uno i golosi bignè con cura e precisione! Un dessert francese che trae le sue origini in Italia e che oggi ha spopolato in tutto al mondo proprio per la sua estrema bontà! Questi piccoli scrigni di pasta choux vengono farciti solitamente con crema chantilly o con crema pasticcera ma ciò che sicuramente più li caratterizza è la copertura a base di cioccolato! Ma per far si che resti sempre cremosa e che i bignè siano ricoperti interamente occorre prestare molta attenzione alla temperatura della glassa, infatti solo in questo modo otterrete dei profiteroles velati al punto giusto! Correte a preparare anche voi questi piccoli scrigni di bontà... vi garantiamo che non ne resterete delusi! 

Per circa 20 bignè

Acqua 62 g
Latte intero 62 g
Burro 55 g
Sale fino 3 g
Zucchero 8 g
Farina 00 77 g
Uova 120 g

per spennellare i bignè

Tuorli 1
Acqua q.b.

Per la crema Chantilly

Panna fresca liquida con il 35% di grassi 250 g
Zucchero a velo 50 g
Baccello di vaniglia 1

Per la ricopertura

Acqua 200 g
Cioccolato fondente 450 g
Panna fresca liquida 80 g
Zucchero 150 g
Fiocchi di sale 1 pizzico

Per preparare i bignè

Profiteroles al cioccolato

Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero (2). Unite anche il burro a cubetti (3) 

Profiteroles al cioccolato

e portate il tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo (4) e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino (5), ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola (6)

Profiteroles al cioccolato

e aggiungete un uovo alla volta (7) mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo (8). Proseguite in modo da ottenere un impasto liscio e consistente (9). Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.

Profiteroles al cioccolato

A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto agli angoli e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (10-11). Con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè (12).

Profiteroles al cioccolato

Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua (13) e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè (14); questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase; Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°, quindi infornare i bignè diminuite la temperatura a 180° e aspettare circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè (15) e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

Per preparare la salsa di copertura

Profiteroles al cioccolato

Nel frattempo realizzate la salsa al cioccolato per la copertura. Per prima cosa tritate il cioccolato (1), poi in una casseruola versate acqua (2) e zucchero (3). 

Profiteroles al cioccolato

Portate a bollore (4) e non appena inizierà a bollire unite anche la panna (5). Lasciate bollire nuovamente (6) 

Profiteroles al cioccolato

e unite metà del cioccolato fondente (7), poi mescolate sempre con la frusta (8) e unite anche il cioccolato rimasto (9). 

Profiteroles al cioccolato

Mescolate di nuovo e non appena inizierà a bollire di nuovo (10) trasferitela in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale (11). Mescolate (12) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente a 30-32°, fino a quando non sarà denso al punto da velare i bignè. Ci vorranno circa 15-20 minuti.

Per preparare la crema chantilly

Profiteroles al cioccolato

Mentre la salsa raffredda preparate la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versate la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziate a lavorare la panna con una frusta a mano (1), o con lo sbattitore elettrico se preferite; Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo (2) e i semi della bacca di vaniglia (3).

Profiteroles al cioccolato

Continuate a sbattere con la frusta (4) e prima che abbia raggiunto una consistenza molto ferma aggiungete anche la parte restante di zucchero a velo (5). Lavorate ancora con la frusta fino a montare completamente la panna (6). 

Per comporre i profiteroles

Profiteroles al cioccolato

A questo punto tutto è pronto, non vi resta che comporre i profiteroles al cioccolato. Riprendete i bignè e forate la base utilizzando una bocchetta liscia (1). Trasferite la crema chantilly in una sacca da pasticcere (2), dove avrete posto la bocchetta liscia. Farcite i bignè (3) 

Profiteroles al cioccolato

e posizionateli man mano su un vassoio (4). Ricoprite con pellicola e riponeteli in frigorifero per qualche minuto. Adesso non vi resta che comporre il dolce. Posizionate una griglia su un foglio di carta forno, quindi tuffate i bignè uno alla volta all'interno della salsa al cioccolato (5). Con l'aiuto di due forchette muovete il bignè in modo da ricoprirlo interamente (6);  

Profiteroles al cioccolato

poi estraetelo e posizionatelo su una griglia (7); in questo modo la copertura in eccesso colerà via. Una volta che avrete ricoperto tutti i bignè (8) iniziate a disporli in un piatto (9),

Profiteroles al cioccolato

in modo da formare una piramide (10). Decorate con qualche ciuffo di crema chantilly, avanzata dalla farcitura (11) e riponete in frigorifero fino al momento di servirli (12). 

Conservazione

I profiteroles al cioccolato si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. 

I bignè si possono conservare per una settimana in una scatola di latta; in alternativa possono essere congelati per circa un mese. 

Anche la salsa di copertura si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola.

Consiglio

Se la copertura risulta troppo liquida e non rimane sui bignè probabilmente è ancora troppo calda. Se invece è troppo densa basterà scaldarla per pochi secondi al microonde. 

Se la panna non è molto grassa, o semplicemente per farla durare di più, è possibile aggiungere 1 cucchiaio di mascarpone quando la panna sarà semimontata. 

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I commenti (437)

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  • Laura Lancini ha scritto: martedì 04 dicembre 2018

    Buongiorno a tutti 😍volevo sapere un informazione, ma se al posto del cioccolato fondente ci metto quello al latte per gusto personale , si può fare lo stesso? Grazie mille e buona giornata 🙂

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 04 dicembre 2018

    @Laura Lancini : ciao! Puoi farlo ugualmente ma potrebbe essere necessario ridurre leggermente la dose di acqua! 

  • Federiica96 ha scritto: martedì 13 novembre 2018

    Salve, non so se è stato già chiesto ma cosa si intende per "simulare la valvola aperta"? Dobbiamo cuocere a forno statico per 15min a 220gradi dopo di che abbassare a 180 per altri 15-20min e in questo ultimo passaggio lasciamo il forno "un po' aperto" tramite una pallina di carta argentata?? Quali altre complicanze ci sono nella preparazione dei bignè?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 13 novembre 2018

    @Federiica96: Ciao, i forni professionali hanno la famosa valvola che può essere aperta a seconda dei casi. Perciò negli ultimi minuti di cottura bisognerebbe aprire la valvola, ma visto che i forni domestici non hanno questa funzione è possibile ovviare incastrando tra lo sportello e il forno una pallina di alluminio. Pesando accuratamente gli ingredienti e seguendo attentamente la ricetta e aiutandosi con il video non ci sono particolari complicanze smiley

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Fatte da voi

  • saraparodi
    Perfetti profitteroles
  • kika1993
    Profiteroles con crema chantilly ricoperti di crema al cioccolato fondente
  • marym.88
    Profiteroles con crema diplomatica coperti con ganache al cioccolato 70%..primo esperimento soddisfacente!

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