Profiteroles colorati al mascarpone

Dolci Piccola pasticceria

Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Cottura: 25 min
Dosi per: 10 persone
Nota: + 2 h di riposo della crema in frigorifero

Presentazione

Una piramide di dolcezza formata da tanti piccoli bignè di gusti diversi: i profiteroles colorati al mascarpone sono un dessert raffinato e decisamente goloso da servire durante le feste di Carnevale!
Morbidi dolcetti di pasta choux, semplice e colorata con aggiunta di pasta di pistacchio e cioccolato fondente. I profiteroles sono poi farciti con deliziosa crema a base di mascarpone, cioccolato e latte condensato, utilizzato anche nell'impasto al posto dello zucchero per dare cremosità e dolcezza. Un vero tripudio di colori e sapori per dare allegria e gusto al vostro Carnevale!

Profiteroles salati

Ingredienti per circa 60 bignè: Acqua 500 g; Farina 00 300 g; Burro 200 g; Latte condensato 50 g; Pasta di pistacchi 40 g; Cioccolato fondente 40 g; Sale fino 10 g; Uova 7

Per la crema al mascarpone: Mascarpone 500 g; Cioccolato fondente 100 g; Latte condensato 100 g; Panna fresca liquida 50 ml; Gelatina in fogli 10 g

Per la copertura: Cioccolato bianco q.b.; Codette colorate q.b.

Preparazione

Come preparare i Profiteroles colorati al mascarpone

Per preparare i profiteroles colorati al mascarpone, iniziate dalla farcitura: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti (1). Poi strizzatela e versatela in una ciotolina con 50 ml di panna liquida tiepida. Mescolate con un cucchiaino per farla sciogliere completamente e poi unitela al cioccolato fondente precedentemente fuso (potete fonderlo a bagnomaria oppure al microonde) (2). Amalgamate il composto,

e unitelo al mascarpone (4); lavorate gli ingredienti con una frusta (5) e una volta ottenuta una crema omogenea, copritela con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore (6).

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta choux per i bigné: in una casseruola versate il burro a pezzetti, l'acqua e il sale (7); unite anche il latte condensato (8) e mescolate con un cucchiaio di legno (9) cuocendo a fuoco basso fino a quando il burro non si sarà sciolto.

A questo punto spegnete il fuoco, unite la farina setacciata (10) e mescolate con il cucchiaio di legno (11). Accendete nuovamente il fuoco a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla (12). Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco.

Trasferitelo nella tazza di una planetaria e versate un uovo alla volta (13) (potete regolarvi sulla liquidità dell'impasto e se risulta troppo lento potete anche mettere meno uova. Lavorate l'impasto con la frusta (14) poi dividetelo in 3 ciotoline. In una versate la pasta di pistacchio (15)

e mescolate accuratamente per creare il colore verde; nell'altra ciotolina versate il cioccolato fondente precedentemente fuso (potete fonderlo a bagnomaria o al microonde) (17) e mescolate per ottenere il marrone (18); l'altra ciotolina potete lasciarla bianca.

Trasferite i 3 impasti in 3 diverse sac-à-poche con bocchetta liscia (19) e create dei mucchietti su 3 leccarde rivestite con carta da forno (20-21) (potete cuocere un impasto alla volta se disponete di una sola leccarda, cambiando di volta in volta la carta da forno). Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno.

Una volta sfornati (22) e freddati completamente, potrete farcire i bignè: riprendete la crema al mascarpone dal frigorifero e versatela in una sac-à-poche con bocchetta lunga e stretta (23) (potete utilizzare anche una siringa). Quindi farcite ciascun bignè inserendo la punta della sac-à-poche alla base (24).

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde e una volta tiepido, immergete la superficie dei bignè (25), poi trasferiteli a mano a mano sui piatti da portata creando a mano a mano una piramide (26-27). Potete decorare ulteriormente i profiteroles colorati al mascarpone con palline o codette colorate!

Conservazione

Conservate i profiteroles in frigorifero per 1-2 giorni al massimo (potrebbero inumidirsi leggermente).
La crema al mascarpone si conserva in frigorifero per 1-2 giorni coperta con pellicola trasparente.
I bignè cotti e vuoti si possono cosnervare a lungo, anche 2 settimane, meglio se in un contenitore di latta al riparo dall'umidità.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Assecondate i vostri gusti realizzando se preferite la copertura al cioccolato fondente, magari ricoprendo interamente la piramide al posto dei singoli bignè!

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I commenti (4)

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serena ha scritto: venerdì 13 marzo 2015

questa crema é possibile metterla dentro invece che fuori? oppure è troppo liquida?
Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

@serena: ciao serena, scusa non ho ben capito a quale crema ti riferisci, intendi la glassa al cioccolato bianco oppure la crema al mascarpone?
paola ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

ciao, nella crema mascarpone posso mettere la nutella al posto del cioccolato?
Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

@paola:Ciao Paola puoi provare