Profiteroles salati con crema al groviera

PRESENTAZIONE

Profiteroles salati con crema al groviera

I bignè sono spesso associati al dessert, ma la pasta choux è una preparazione di base neutra e talmente versatile che può dar vita anche ad uno sfizioso aperitivo. Oggi vi proponiamo i profiteroles salati con crema al groviera, ideali per una cena tra amici o per aprire un pranzo speciale. La parola profiteroles, infatti, deriva dal francese "profit" e significa proprio profitto, guadagno: in Francia non manca mai nei banchetti nuziali come buon auspicio nella versione dolce! Per questa variante si parte sempre dalla base dell'impasto dei bignè che poi potrete farcire con una crema a base di ricotta e prosciutto cotto, da variare anche al salmone ed erbe aromatiche. Come ogni profiteroles che si rispetti, anche per quelli salati ci sarà una crema di copertura: una deliziosa besciamella con il formaggio groviera. Deliziate gli occhi e il palato dei vostri ospiti con i profiteroles salati con crema al groviera!

Leggi anche: Profiteroles salati

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta choux (per circa 30 bigné)
Burro 50 g
Farina 00 65 g
Acqua 100 ml
Uova medie 2
Sale fino 1 pizzico
Per il ripieno
Ricotta vaccina 250 g
Prosciutto cotto 100 g
Panna fresca liquida 100 ml
Aneto q.b.
Sale fino 1 pizzico
Per la crema al groviera
Latte intero 200 ml
Groviera da grattugiare 80 g
Farina 00 20 g
Burro 20 g
Per guarnire
Semi di papavero neri q.b.
Preparazione

Come preparare i Profiteroles salati con crema al groviera

Per realizzare i profiteroles salati, iniziate dalla pasta choux: in un tegame versate l'acqua e il burro 1 per farlo sciogliere a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio di legno; potete aggiungere anche un pizzico di sale 2. Quando si sarà sciolto e l'acqua bollirà, versate la farina (potete setacciarla con un colino) 3 e abbassate il fuoco.

Mescolate con una frusta in maniera rapida per far si che non si creino grumi 4 e cuocete altri 2-3 minuti sempre a fuoco basso. Quando il composto inizierà a solidificarsi maggiormente, passate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a quando non si staccherà dalle pareti e creerà una patina bianca sul fondo 5. A quel punto, togliete l'impasto dal fuoco, versatelo nella ciotola di una planetaria e montate la frusta a foglia. Unite un uovo alla volta 6, aspettando che il primo si sia incorporato prima di aggiungere il secondo.

Una volta che le uova saranno incorporate, fermate la planetaria e versate l'impasto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia 7. Prendete una leccarda e ungetela con poco burro per far aderire meglio la carta da forno; quindi realizzate i mucchietti di pasta choux distanziati tra loro qualche centimetro 8.  Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno 9 e teneteli da parte.

Mentre i profiteroles cuociono, dedicatevi alla crema al prosciutto (potete realizzare 3 creme diverse a base di ricotta: al prosciutto, al salmone ed aromatizzata con un trito di erbe aromatiche). In un mixer versate la ricotta, l'aneto 10 e le fette di prosciutto cotto 11. Frullate il tutto per ottenere una crema omogenea 12.

A parte montate la panna con lo sbattitore elettrico 13 e incorporatela delicatamente alla crema di prosciutto mescolando con una spatola delicatamente dall'alto verso il basso per non smontarla. Lasciate da parte la crema ottenuta 14: copritela con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero. Dedicatevi alla crema al groviera che servirà a ricoprire i profiteroles: in un tegame versate il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso; poi unite la farina setacciata a pioggia 15,

mescolate con la frusta e create il roux a fuoco dolce 16 . Poi versate il latte e mescolate il tutto continuamente 17; aggiustate di sale e quando la crema sarà densa, aggiungete il groviera grattugiato 18.

Lasciate sciogliere il formaggio sempre mescolando con la frusta 19 e spegnete il fuoco 20. Ora riprendete i bignè raffreddati completamente e create un piccolo foro nella parte piatta dei bignè, per farcirli con le creme aiutandovi con le sac-à-poche 21; se avete realizzato le tre diverse creme, potete farcirne 10 con il ripieno al prosciutto, 10 con quello al salmone e 10 con quello alle erbe.

Disponete i bignè a piramide, partendo dalla base ampia, decorando gli spazi tra uno e l'altro con ciuffetti di crema con la sac-à-poche con bocchetta a stella 22 e con la crema al groviera 23 fino a creare una piramide. Decorate ulteriormente con semi di papavero se preferite e servite i vostri profiteroles salati con crema al groviera 24!

Conservazione

Conservate i profiteroles ripieni e ricoperti con la crema di groviera in frigorifero per 1 giorno al massimo.
I bignè si possono preparare in anticipo e conservare in una scatola di latta per 3-4 giorni.
Le creme si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni coperte con pellicola; anche la crema di groviera si può conservare in frigorifero.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Potete sbizzarrire la vostra fantasia e realizzare le creme salate come più preferite, che ne dite ad esempio di una variante al tonno oppure alle zucchine, frullando sempre la ricotta con gli ingredienti scelti da voi!

37 COMMENTI
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  • hellhamm
    giovedì 06 dicembre 2018
    ho preparato in anticipo tutto ieri per assemblare oggi ma la crema al groviera è diventata molto densa tanto da non riuscire a farla colare... come la faccio rinvenire? rimetto sul fuoco e aggiungo un po' di latte?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 06 dicembre 2018
    @hellhamm: Ciao, puoi provare come da te suggerito oppure a lavorarla un pochino a bagnomaria.
  • gabrix8
    martedì 26 dicembre 2017
    io li ho fatti con speck al posto del prosciutto e asiago saporito al posto del gruviera con le dosi indicate me ne sono venuti 20
2 FATTE DA VOI
shoki.shoki
grazie a giallozafferano,sono buoni.
silviazia
disposti come mignon, grande successo !!!
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