Puccia salentina alle olive

Name: Puccia salentina alle olive
Prep time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 18
Ingredients: Farina 00 50 g; Semola di grano duro rimacinata 50 g; Acqua (tiepida) 60 g; Lievito di birra secco 2 g; Malto 10 g; Patate 250 g; Farina 00 350 g; Semola di grano duro rimacinata 300 g; Olio extravergine d'oliva 50 g; Acqua (tiepida) 400 g; Sale fino 20 g; Olive nere Celline 200 g; Semola di grano duro rimacinata q.b.; Mozzarella 150 g; Pomodori secchi sott'olio 60 g

Lievitati Pane

Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Cottura: 40 min
Dosi per: 18 pezzi
Costo: basso
Nota: + il tempo di lievitazione di 5-6 ore

Presentazione

Il perché del nome puccia? Pare derivi dal latino “buccellatum”, il pane tipicamente utilizzato dall’esercito romano, la cui ricetta è molto simile alle pucce preparate oggigiorno. Le pucce salentine sono ancora il cibo tradizionalmente consumato il Giorno dell’Immacolata. In quella giornata è tradizione digiunare o al più mangiare velocemente una puccia per poi poter partecipare alle funzioni religiose.

Puccia salentina

Ingredienti per il lievitino: Farina 00 50 g; Semola di grano duro rimacinata 50 g; Acqua (tiepida) 60 g; Lievito di birra secco 2 g; Malto 10 g

per l'impasto di 18 pucce: Patate 250 g; Farina 00 350 g; Semola di grano duro rimacinata 300 g; Olio extravergine d'oliva 50 g; Acqua (tiepida) 400 g; Sale fino 20 g; Olive nere Celline 200 g

Per infarinare i panetti: Semola di grano duro rimacinata q.b.

per farcire (facoltativo): Mozzarella 150 g; Pomodori secchi sott'olio 60 g

Preparazione

Come preparare la Puccia salentina alle olive

Per preparare la puccia salentina alle olive iniziate con la preparazione del lievitino. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina 00 e quella di semola di grano duro (1). Unite il lievito (2) ed il malto (3).

Poi aggiungete l’acqua tiepida poca per volta facendola assorbire bene dall'impasto (4) impastando con le mani (5) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dategli ora la forma di una piccola sfera (6).

Coprite con pellicola alimentare trasparente (7) e fate lievitare in forno spento con luce accesa oppure ad una temperatura costante di 28°-30°C per almeno 5-6 ore. Se preferite potete lasciare invece optare per una diversa modalità di lievitazione: fate lievitare l’impasto in forno spento con luce accesa per 1 ora, quindi trasferite in frigorifero per un’intera notte o 12 ore. Trascorso il tempo necessario il lievitino dovrà aver raddoppiato di volume (8). Quindi riprendete il lievitino e se lo avete fatto lievitare in frigorifero attendente almeno 2 ore per farlo rinvenire a temperatura ambiente. Versatelo nella ciotola di una planetaria (9).

Fate ora lessare le patate in un tegame con abbondante acqua. Ci vorranno circa 30-40 minuti a seconda della grandezza delle patate che utilizzate. Quando saranno lessate (potete fare la prova con i rebbi di una forchetta) sbucciatele (10) e schiacciatele con uno schiacciapatate dentro una ciotolina (11). Trasferitele nella ciotola della planetaria (12).

Unite la farina 00 e la semola setacciate (13) ed infine anche le olive non denocciolate (14). Aggiungete l’olio (15).

Impastate a velocità bassa con la foglia. Unite l’acqua tiepida a filo (16) facendola assorbire gradualmente dal composto. Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati staccate il composto dalla foglia aiutandovi con un tarocco (17). Quindi sostituite la foglia con il gancio e aggiungete il sale (18).

Fate andare la planetaria ed impastate a velocità media fino a quando l’impasto non risulterà incordato: ci vorranno circa 10-15 minuti (19). Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato (20). Lavorate l’impasto per dargli una forma sferica e trasferitelo su una ciotola capiente leggermente oliata (21), coperto da pellicola alimentare trasparente.

Lasciate lievitare così per almeno 2 ore a temperatura ambiente fino a che non noterete che l’impasto è raddoppiato di volume (22). Trascorso il tempo necessario, oliate le vostre mani per facilitare la lavorazione dell’impasto. ricavate 18 pezzi da 90 g l'uno (23) e formate delle sfere con ciascuno (24).

Passateli nella farina di semola di grano duro fino a ricoprire totalmente la superficie del pezzo di impasto (25). Prendete una leccarda, ricopritela con carta forno e disponete le sfere di impasto su di essa. Abbiate cura di disporre le pucce distanziate le une dalle altre (26). Lasciate lievitare così per circa 1 ora. Ora infornate in forno statico preriscaldato a 230°C per circa 40 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 210°C per circa 30 minuti). Una volta cotte, sfornatele (27) e lasciatele raffreddare su una gratella fino a quando avranno raggiunto temperatura ambiente. Qui si conclude la preparazione delle pucce salentine con le olive.

A piacere potete farcire le pucce con mozzarella e pomodori secchi. Se volete procedere alla farcitura tagliate a metà la puccia aiutandovi con un coltello (28), disponete una o due fettine di mozzarella (29) e su di esse adagiate alcuni pomodori secchi. Quindi richiudete con l’altra metà ed otterrete le vostre pucce salentine con le olive farcite (30)!

Conservazione

Le pucce salentine con le olive si possono conservare per al massimo 2 giorni sotto campana di vetro.

Se preferite potete congelare l’impasto da crudo oppure una volta cotto. Se lo congelate da crudo prima di lavorarlo lasciate che scongeli e fatelo rinvenire a temperatura ambiente.

Consiglio

I tempi di preparazione delle pucce sono molto prolungati, quindi se preferite potete realizzare il lievitino la sera prima.

Per l'impasto, se preferite addentare la puccia senza pensieri, potete scegliere le olive denocciolate!

Curiosità

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Presente in: Ricette sfiziose, Ricette al forno

I commenti (11)

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lalla ha scritto: mercoledì 09 maggio 2018

salve, per scalare la dose occorre scalare anche il lievitino in proporzione?
Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 09 maggio 2018

@lalla:Esatto lalla, procedi in questo modo riducendo proporzionalmente tutti i dosaggi.
daniela ha scritto: venerdì 16 dicembre 2016

ciao...anziché fare 18 panini...si potrebbe fare un'unica pagnotta?
Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 25 dicembre 2016

@daniela: Ciao, non abbiamo provato.. ma ti consigliamo di farne almeno 3 in caso...