Puccia salentina

PRESENTAZIONE

La puccia è un formato di pane, tipico della tradizione pugliese. Passeggiando per le strade del Salento e per i vicoli del tarantino è possibile imbattersi in una versione tutta genuina dei fast food: la pucceria. In questi piccoli locali riuscirete ad assaporare il gusto della puccia originale, cotta al forno a legna. Il nome di questo panino deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane dei militari: “buccellatum”, ovvero boccone. Tre sono le varianti che si distinguono: morbide e croccanti quella con le olive e quelle alla pizzaiola, fragrante e vuota all’interno quella più classica. Noi di Giallo Zafferano, vogliamo presentarvi una versione di questa pagnotta regionale, tutta “home made”. Proprio per l’assenza di mollica, è ideale da farcire e pronta ad accogliere qualsiasi ripieno da quelli più semplici come salumi e formaggi, a quelli più elaborati come lo spezzatino di cavallo. Facilmente trasportabile, è uno degli street-food più amati: sin dal passato infatti veniva utilizzato dai contadini nelle lunghe giornate di campagna. Portate un angolo di Puglia nella vostra cucina, realizzando anche voi la puccia salentina.

Leggi anche: Puccia salentina alle olive

INGREDIENTI
253
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 18 pucce
Farina 0 1 kg
Acqua (tiepida) 600 g
Lievito di birra secco 5 g
Malto 10 g
Olio extravergine d'oliva 100 g
Sale 15 g
Preparazione

Come preparare la Puccia salentina

Per preparare la puccia salentina iniziate a setacciare la farina nella ciotola della planetaria 1, quindi unitevi anche il lievito disidratato 2 e il malto 3.

Azionate la planetaria con la foglia e versate l’olio a filo 4; unite anche l’acqua tiepida a filo 5 e lavorate il tutto per qualche minuto. Quando il composto sarà diventato una massa unica, aggiungete anche il sale 6.

Lavorate ancora per un paio di minuti, giusto il tempo di permettere all’impasto di assorbire il sale 7, quindi sostituite la foglia con il gancio. Azionate nuovamente la planetaria a velocità media per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico. Quando l'impasto si sarà incordato 8, mettete il composto su un piano di lavoro oleato e lavoratelo leggermente con le mani 9.

Sempre con le mani cercate di conferire una forma sferica 10, poi posizionatelo in una ciotola abbastanza capiente unta con un filo d'olio 11. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per circa 2-3 ore (la temperatura indicata è quella di 28-30°), fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume 12.

Trasferite l'impasto su di una spianatoia 13 e, lavorandolo con le mani, cercate di ottenere un filone 14. Ricavate 18 porzioni di circa 90 g ciascuna, aiutandovi con un tarocco 15 o con la lama di un coltello.

Prendete ciascun pezzo di impasto e, trattenendolo nella mano, eseguite un movimento rotatorio per ottenere delle sfere 16. Stendete con un mattarello le vostre palline di impasto su di una spianatoia leggermente infarinata 17, fino ad ottenere dei dischi 18 di circa 20 cm di diametro.

Posizionateli delicatamente su una leccarda foderata con la carta da forno 19 e infornate a 250° in forno statico preriscaldato per circa 15 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 230° per circa 10 minuti). Trascorso il tempo necessario, sfornate le vostre pucce 20 e servitele ancora calde 21.

Tra le varie possibilità di farcire la vostra puccia, noi di Giallo Zafferano abbiamo scelto di proporvi quella con lo spezzatino di cavallo. Tagliate senza fare pressione a metà la vostra puccia 22, riempitela con lo spezzatino preparato 23 e servitela ancora calda!

Conservazione

Per un gusto più fragrante servite la vostra puccia al momento ben calda; in alternativa potete conservarle per 1-2 giorni chiusi in un sacchetto, possibilmente di carta. Potete congelarle, una volta cotte.

Consiglio

Se preferite, potete realizzare l'impasto la sera prima, lasciarlo in frigorifero per tutta la notte e farlo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore, prima di dividerlo.

Curiosità

La puccia “cu lle ulie” rappresentava il pranzo veloce e povero, dei contadini: un pane croccante fuori e morbido dentro, a base di patate, e impreziosito dalle olive nere. La tradizione odierna vuole che questa ancora oggi venga preparata, specialmente nel giorno della vigilia dell’ Immacolata.

25 COMMENTI
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  • skyjoh76
    lunedì 11 febbraio 2019
    Ciao! Grazie per la ricetta!!! ascolta una cosa... se volessi cuocerli sempre in forno, ma usando una pietra per pizza dici che potrebbero venire ugualmente? se si devo farli stare dentro meno nel forno? grazie milleeeee!
    Redazione Giallozafferano
    martedì 12 febbraio 2019
    @skyjoh76: ciao! Potrebbero venire anche meglio smiley Scalda bene la pietra e regolati un po' sui tempi di cottura, potrebbe bastare qualcosa in meno! 
  • laurasergi1967
    venerdì 04 maggio 2018
    al posto del malto posso mettere il miele o lo zucchero? Se sì in che dosi?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 04 maggio 2018
    @laurasergi1967: Ciao, potresti provare con il miele nelle stesse dosi!
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