Come pulire l'orata

PRESENTAZIONE

Come pulire l'orata

Se avete intenzione di realizzare una ricetta a base di pesce fresco è indispensabile sapere come pulirlo e sfilettarlo. Seguendo la scuola di cucina di GialloZafferano imparerete i passaggi fondamentali per pulire e sfilettare i pesci cosiddetti "tondi", dei quali fanno parte l'orata, il branzino, il salmone ecc. (sono la maggior parte dei pesci consumati abitualmente). Sarà necessario disporre di tre attrezzi: un coltello per sfilettare il pesce, un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, attrezzo utile a togliere con facilità tutte le squame del pesce. E' assolutamente necessario che il pesce che state per pulire e cucinare sia fresco: per verificarne la freschezza, prima dell'acquisto controllate che l'occhio sia vivido e presenti una cornea trasparente, che la pelle abbia un colore brillante e la carne al tatto sia ben soda.

Leggi anche: Orata in padella

INGREDIENTI
291
CALORIE PER PORZIONE
Orata 1
Preparazione

Come preparare Come pulire l'orata

Per pulire e sfilettare un pesce "tondo" come l’orata dovrete disporre di un coltello sfiletta pesce (con la lama molto flessibile e affilata), di un paio di forbici da cucina e di uno “squamatore”, attrezzo utile a togliere con facilità tutte le squame del pesce 1. Se non disponete di quest'ultimo attrezzo potete facilmente sostituirlo con un coltello da cucina.
Adagiate il pesce su un tagliere e iniziate ad eviscerarlo: con le forbici operate un taglio sul ventre e procedete dritto fino sotto la testa 2, quindi raccogliete con le mani le interiora ed eliminatele 3.

Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente per togliere ogni traccia di sangue rimasta 4. Eliminate ora le pinne: con le forbici tagliate per prima la pinna laterale situata vicino alla testa 5, poi tagliate la pinna caudale situata sotto il ventre 6

e quella dorsale 7. Capovolgete il pesce dal lato opposto ed eliminate l’altra pinna laterale 8 e quella caudale 9 .

Con l’apposito attrezzo squamatore 10, o con la lama di un coltello 11, squamate accuratamente l’orata, passando ripetutamente l'attrezzo dalla coda verso la testa (consigliamo di svolgere questa operazione sotto l’acqua corrente, oppure adagiando il pesce in un sacchetto, per evitare di spargere in giro le squame). Passate l’orata sotto l’acqua corrente, lavandola con cura anche all’esterno. Se volete cucinare il pesce intero, al forno o sulla griglia, la pulizia finisce qui e l’orata è pronta per essere condita e cucinata. Se invece vi servono dei filetti di orata, ponete l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente 12.

Con il coltello sfiletta pesce incidete la testa ed eliminatela 13, quindi incidete la coda e la parte dorsale del pesce lungo la colonna vertebrale 14, partendo dall’alto, e procedete muovendo la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto 15.

Ora separate le due metà del pesce 16. Procedete allo stesso modo, staccando però la carne dalla lisca per ricavare il secondo filetto (nello svolgere questa operazione fate attenzione a non togliere troppa polpa) 17. Eliminate tutte le eventuali lische presenti utilizzando una pinzetta 18 (aiutatevi passando una mano sulla polpa per individuarle), quindi togliete la pelle utilizzando con attenzione il coltello, per non sprecare la carne del pesce. I vostri filetti di orata sono pronti per essere cucinati!

Conservazione

Potete conservare i filetti di orata in frigorifero per una giornata al massimo, chiusi in un contenitore ermetico.

E’ possibile congelare i filetti di orata: poneteli su un foglio di carta da forno e fateli indurire in freezer per un’ora, poi trasferiteli in un sacchetto trasparente per il gelo e rimetteteli in freezer; in questo modo eviterete che si appiccichino al sacchetto.

Consiglio

Se volete realizzare un brodo di pesce potete conservare la testa e la lisca centrale dell'orata, saranno utili ad insaporirlo ulteriormente.

Ecco alcune gustose ricette per utilizzare l'orata:

Orata alla mediterranea

Orata al forno

Orata al cartoccio

4 COMMENTI
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  • Sarah
    sabato 26 marzo 2016
    Ci ho appena provato per la prima volta....difficile
  • marcello
    giovedì 14 gennaio 2016
    bravina davvero grazie.....
1 FATTA DA VOI
cinzia.cerri72
Ho impiegato più tempo di quello da voi indicato (inesperienza!), ma alla fine ci sono riuscita. Che soddisfazione! Grazie.
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