Pulled pork

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PRESENTAZIONE

Arriva dal sud degli Stati Uniti ma ha riscosso un enorme successo in tutto il mondo, soprattutto fra gli amanti dello street food: stiamo parlando del pulled pork, il maiale sfilacciato protagonista di uno dei più famosi panini all’americana! Caratterizzato da una carne tenera e succulenta, il pulled pork viene tradizionalmente cotto al barbecue per diverse ore con una tecnica che permette di ottenere una nota piacevolmente affumicata. Il suo gusto inconfondibile, invece, viene conferito sia dal mix di spezie e aromi con cui viene cosparso prima della cottura, il cosiddetto dry rub, sia dalla salsa barbecue che si aggiunge solitamente dopo la sfilacciatura. Il pulled pork viene in genere abbinato al coleslaw, la tipica insalata di cavolo e carote, e gustato all’interno di un soffice panino da burger, ma se preferite è ottimo da servire anche da solo per un’indimenticabile cena a stelle e strisce!

Provate anche la variante con il pollo, il pulled chicken!

INGREDIENTI

Spalla di maiale 5 kg
Senape 30 g
Per il rub
Paprika affumicata 50 g
Paprika dolce 40 g
Zucchero muscovado 50 g
Sale fino 35 g
Aglio in polvere 20 g
Pepe bianco 10 g
Coriandolo in polvere 3 g
Origano secco 3 g
Pepe di cayenna 5 g
Anice in polvere 2 g
Per la salsa
Ketchup 300 g
Aceto di mele 30 g
Sale fino 3 g
Pepe nero 3 g
Zenzero in polvere 2 g
Preparazione

Come preparare il Pulled pork

Pulled pork

Per realizzare il pulled pork, per prima cosa preparate il rub: prendete un barattolo capiente e versate all’interno la paprika dolce e affumicata 1, lo zucchero muscovado 2 e il sale fino 3.

Pulled pork

Unite anche l’aglio in polvere 4, il pepe bianco 5 e il coriandolo in polvere 6.

Pulled pork

Infine aggiungete l’origano secco 7, il pepe di cayenna 8 e l’anice in polvere 9.

Pulled pork

Mescolate bene tutte le spezie per ottenere un mix omogeneo 10; se necessario potete passarlo anche al setaccio. Ora prendete la spalla di maiale, aggiungete la senape 11 e spalmatela con le mani su tutta la superficie, sia superiore che inferiore, per creare un velo sottile 12.

Pulled pork

Poi cospargete la carne con il rub 13, avendo cura di coprirla interamente 14. Nel frattempo accendete il barbecue e impostatelo per una cottura indiretta 15.

Pulled pork

Versate la carbonella in una metà del barbecue 16 e adagiate nell’altra metà una vaschetta di alluminio che servirà per raccogliere i succhi della carne 17, poi posizionate la spalla di maiale sulla griglia nella zona senza calore diretto 18.

Pulled pork

Impostate le aperture d’aria in modo da ottenere una temperatura della camera intorno ai 150° e procedete con l’affumicatura 19. Cuocete col coperchio per almeno un paio di ore o fino a quando il rub non avrà formato una crosticina, il cosiddetto bark 20. A questo punto trasferite la carne in una vaschetta di alluminio e avvolgete il tutto nella stagnola. Mettete la vaschetta sul barbecue 21 e continuate la cottura per altre 6-8 ore, avendo cura che la temperatura della camera rimanga sui 130°-150°. Potete verificare che la carne sia cotta misurando la temperatura al cuore che dovrà raggiungere i 97°-98°.

Pulled pork

Trascorso il tempo di cottura, scolate il liquido di cottura che si sarà formato nella vaschetta ed eliminate le ossa con un paio di pinze da cucina 22, poi sfilacciate la carne utilizzando semplicemente 2 forchette 23, lasciando anche qualche pezzo intero 24.

Pulled pork

Preparate la salsa: versate il ketchup in una ciotola insieme all’aceto di mele 25, pepe, sale 26 e zenzero in polvere 27.

Pulled pork

Mescolate bene 28 e aggiungete la salsa ottenuta alla carne sfilacciata 29. Mescolate per amalgamare il condimento in modo uniforme 30.

Pulled pork

Ora potete gustare il vostro pulled pork da solo o utilizzarlo per preparare un fantastico panino insieme all’immancabile coleslaw 31 32 33!

Conservazione

Il pulled pork si può conservare in frigorifero per 5 giorni in un contenitore ermetico; prima di servirlo potete riscaldarlo in forno o al microonde oppure in padella con l’aggiunta di un pochino di acqua.

Si consiglia di condire solo la carne che andrà consumata e di conservare quella avanzata senza condimento.

Consiglio

Il taglio di carne perfetto per il pulled pork è il Boston butt, un taglio americano che comprende una porzione della spalla e della coppa del maiale. Per questo motivo in Italia viene solitamente utilizzata la spalla di maiale, ma in alternativa potete scegliere anche la coppa: tenete conto però che il tempo di cottura varierà in base al peso della carne.

Potete personalizzare il rub aggiungendo anche cumino, senape in polvere o cipolla disidratata.

Provate a sostituire il classico panino da burger con una tradizionale pita greca da preparare con le vostre mani!

Se avete un barbecue a carbone potete utilizzare la tecnica dello snake o del minion.

Per la cottura al forno

Se non avete a disposizione un barbecue potete realizzare il pulled pork anche nel forno di casa: preparate la spalla di maiale seguendo le stesse indicazioni della ricetta, puoi cuocete in forno ventilato a 150° per un paio di ore. Trascorso questo tempo avvolgete il tutto nella stagnola e continuate a cuocere in modalità statica a 130°-150° per 6-8 ore, fino a quando non raggiungerà una temperatura al cuore di 97°-98°.

COMMENTI16
  • boseroby
    venerdì 07 giugno 2024
    Buonasera se utilizzo il forno utilizzare una casseruola e lasciarlo cuocere nel suo liquido di cottura?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 10 giugno 2024
    @boseroby: Ciao, trovi le indicazioni nel consiglio in fondo alla ricetta!
  • NenolaQ
    domenica 24 dicembre 2023
    Scusate ma la temperatura all’interno deve essere 97 gradi? Ho letto bene? Perché ho provato a portare a quella temperatura un pezzo più piccolo ma mi è rimasto stopposo e difficile da sfilacciare… cosa posso aver sbagliato?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 27 dicembre 2023
    @NenolaQ: Ciao, per il pulled pork confermiamo la temperatura interna per il pezzo da noi utilizzato.
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