Quaresimali

Per preparare i quaresimali per prima cosa iniziate con la preparazione dell’impasto. Prendete un mixer e versatevi la farina di mandorle e lo zucchero 1. Azionate il mixer e frullate bene gli ingredienti . Quando gli ingredienti saranno totalmente frullati ed amalgamati riponete questi ingredienti in una ciotola 2. Aggiungete a questo punto un albume 3 e impastate energicamente con le mani il vostro composto.

A questo punto cospargete una spianatoia con lo zucchero a velo e versate sopra ad esso la farina di mandorle e zucchero frullati 4. Lavorate energicamente l’impasto con le mani 5. Quando gli ingredienti saranno totalmente amalgamati date all’impasto la forma di una sfera. Ora aiutandovi con il mattarello stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di circa 8 mm 6.

Procedete quindi con la preparazione delle tortellette. Con l’aiuto di un coppapasta dal diametro di 10 cm ricavate dalla sfoglia dei cerchi 7 coppate la sfoglia di marzapane ed ottenete le vostre forme. Le forme ottenute dovranno essere 6. Con la sfoglia così ottenuta riempite le vostre 6 tartellette 8 facendo aderire bene l’impasto ai bordi. Dopodichè procedete con la preparazione dei canestrelli. Utilizzando lo stesso impasto coppatelo con coppapasta a forma di disco dal diametro di 4,5 cm 9. Ripete l’operazione 4 volte per ottenere i dischi che diventeranno la base dei vostri canestrelli.

Successivamente prendete i canestrelli e con un coppapasta ricavatene un disco interno con un coppapasta dal diametro di 2 cm (la parte interna del canestrello potrà essere impastata nuovamente per la lavorazione dei mostaccioli) 10. Riponete ora le tartellette ed i canestrelli che avete ricoperto con la pasta di marzapane ed i canestrelli in una leccarda coperta da carta da forno 11. Con l’impasto rimanente procedete alla preparazione dei mostaccioli quaresimali. Stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 3 mm e con un coppapasta a forma di rombo del diametro di 6,5 cm (o con un supporto di carta che potete creare a forma di rombo) ottenete 18 rombi 12.

Prendete quindi i mostaccioli, schiacciate leggermente al centro del rombo 14 e riponetevi all’interno la marmellata di fichi e ricopritele con un altro pezzo di marzapane a forma di rombo in modo da lasciare la marmellata al centro ben chiusa dai due pezzi di sfoglia 15. Un piccolo trucco: tagliate leggermente i bordi dei vostri due rombi chiusi per far aderire bene le due parti sovrapposte dei rombi 15.

Dopodichè disponete i mostaccioli ripieni di marmellata su una leccarda ricoperta con carta da forno 16. Infornate la vostra leccarda con le tartellette ed i canestrelli ed i mostaccioli quaresimali in forno statico pre riscaldato a 160°C per 15 minuti. Quindi estraeteli e metteteli su una gratella a raffreddare in modo tale che raffreddandosi si induriscano e mantengano la forma desiderata 17. Mentre i quaresimali si raffreddano procedete preparando lo zucchero fondente o fondant (per un maggiore dettaglio sulla preparazione dello zucchero fondente o fondant cliccate qui). Iniziate prendendo un pentolino. Ponetevi lo sciogliere lo zucchero semolato e l’acqua 18.

Poi aggiungete anche il glucosio 19. Scaldate a fuoco basso e, aiutandovi con una frusta a mano, continuate a mescolare gli ingredienti per consentire loro di amalgamarsi bene, evitando la formazione di grumi 20. Fate raggiungere al vostro composto la temperatura di 115° C (per verificare la temperatura dello zucchero è necessario essere in possesso di un termometro per zuccheri) 21.

Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola 22 e continuate a mescolare con un cucchiaio fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 60°C. Raggiunta questa temperatura spostate il composto su una planetaria munita di gancio a foglia. Continuate a lavorarlo fino ad ottenere un panetto bianco e compatto. Dividete a questo punto il panetto bianco di zucchero fondente in 3 parti. Prendete una parte dello zucchero fondente e scaldatelo a bagnomaria (fate attenzione che non superi i 60°C) 23. Aromatizzate il panetto di zucchero fondente sciolto con il fior di arancio 24.

Procedete poi versando il colorante 25 e mescolate bene per uniformare il colore 26. Riempite immediatamente le tartellette per evitare che asciugandosi lo zucchero fondente non assorba i colori 27.

Dopodichè procedete con ripetendo l’operazione colorando gli altri due panetti di fondente di zucchero con i colori rosa e giallo. Riempite quindi le tartellette con lo zucchero fondente rosa e giallo 28. A questo punto prendete un pennello e spennellate con il glucosio 29 i vostri quaresimali non riempiti con il fondente (i canestrelli ed i mustaccioli) ed aggiungete sopra a piacimento le perline di zucchero per decorare. Ecco i vostri quaresimali gustosissimi e pronti per essere gustati 30!