Ragù alla bolognese

Name: Ragù alla bolognese
Prep time: 20 min
Cook time: 210 min
Total time: 230 min
Yield: 4
Ingredients: Passata di pomodoro 300 g; Carne bovina (trita di manzo, macinata grossa e mista) 300 g; Carote 50 g; Sedano 50 g; Cipolle dorate 50 g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Vino rosso 100 g; Pancetta 150 g; Brodo vegetale q.b.; Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio

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405.48

Calorie per porzione

Senza lattosio

Energia Kcal 405.48
Carboidrati g 6.92
di cui zuccheri g 5.1
Proteine g 20.05
Grassi g 33.06
di cui saturi g 14.44
Fibre g 87
Colesterolo mg 2.17
Sodio mg 450.08

Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 min
Cottura: 3 h 30 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Medio
Nota DALLA REDAZIONE: Questa ricetta si ispira alla ricetta Depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall'Accademia Italiana della Cucina. Nel box suggerimenti e curiosità troverete tutte le varianti.

PRESENTAZIONE

Sua maestà il ragù alla bolognese: il tipico condimento delle lasagne. Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana e per realizzarlo alla perfezione ci siamo affidati alla ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio nel 1982 (che di recente ha anche aggiornato e rinnovato la ricetta depositata, da leggere in questo articolo sul ragù). La versione ufficiale del ragù alla bolognese prevede degli ingredienti specifici, le dosi calibrate tra essi e un procedimento di cottura standard. Da questo procedimento ufficialmente riconosciuto si attinge, come ogni buona ricetta tradizionale, per declinarlo e creare la propria ricetta perfetta. Tutte le sfumature del ragù le abbiamo raccolto nel box in fondo alla ricetta, ma un punto è indiscutibile: il ragù alla bolognese è un vero comfort food! Se anche voi siete tra i buongustai dei sughi di carne e il sabato preparate il ragù per la domenica, che siano tagliatelle, lasagne all'uovo, o divertenti girelle di lasagne al ragù, non potete perdere tutti i passaggi della nostra ricetta.

Ecco altri ragù perfetti per preparare succulenti primi piatti:

Ragu' alla bolognese

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INGREDIENTI: Passata di pomodoro 300 g; Carne bovina (trita di manzo, macinata grossa e mista) 300 g; Carote 50 g; Sedano 50 g; Cipolle dorate 50 g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Vino rosso 100 g; Pancetta 150 g; Brodo vegetale q.b.; Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio

Preparazione

Come preparare il Ragù alla bolognese

Per realizzare il ragù alla bolognese come prima cosa preparate il brodo vegetale seguendo la nostra ricetta. Passate alla pancetta: tagliatela prima a fette e poi a striscioline 1, senza essere troppo precisi. Poi con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene 2. In una casseruola già calda versate un giro d'olio e aggiungete la pancetta di maiale 3.

Sgranatela per bene 4 e lasciatela rosolare. Nel frattempo occupatevi delle verdure. Pelate la carota e tritatela finemente 5. Pulite quindi il sedano e tritate anch'esso della stessa grandezza 6.

In ultimo mondate la cipolla e tritatela 7. Non appena la pancetta sarà ben rosolata 8, aggiungete il trito di verdure 9.

Mescolate 10 e lasciate stufare per 5-6 minuti 11. Aggiungete al soffritto la polpa di manzo macinata 12.

Mescolate 13 e alzate la fiamma. Lasciatela rosolare senza fretta, la carne dovrà sigillarsi bene. Sfumate con il vino rosso 14 e mescolate ancora. Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro 15.

Mescolate per incorpororarla 16 17. Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo 18.

Coprite con il coperchio, ma senza chiudere del tutto 19. A questo punto il ragù dovra cuocere per almeno 2 ore. Controllatelo ogni 20 minuti e aggiungete altro brodo al bisogno. Trascorse le 2 ore assaggiate il ragù regolate di sale e di pepe 20. Mescolate e il vostro ragù sarà pronto 21.

Conservazione

Potete preparare il ragù alla bolognese con anticipo e scaldarlo al momento del bisogno. Potete conservarlo in un recipiente di vetro, ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete anche congelare il ragù.

Suggerimenti e curiosità sul ragù

Le varianti del ragù alla bolognese sono davvero tante, solitamente le principali riguardano:

Latte: si può aggiungere a fine cottura un bicchiere. In alternativa un pizzico di zucchero. Servirà a smorzare l'acidità del pomodoro. Il latte, in passato, veniva usato anche per smorzare il gusto selvatico della carne, in cottura, ma è qualcosa che oggi non si fa più o raramente

Concentrato di pomodoro: si può aggiungere per un gusto più rotondo. La quantità varia in base ai gusti e alla liquidità della passata che si usa. Per una passata più densa basta un cucchiaino, per quelle maggiormente liquide si può aumentare la dose.

Pancetta: si usa pancetta fresca. C'è anche possibilità di ometterla utilizzando un mix macinato che comprenda sia carne di maiale che manzo per avere una parte grassa.

Brodo o acqua: al posto del brodo vegetale (o di carne) è possibile utilizzare acqua calda.

Vino: bianco o rosso, si possono usare entrambi.

Tempi di cottura: possono variare, ma il minimo è due ore. Se preferite un ragù molto "tirato" potete prolungare i tempi e dosare l'aggiunta al bisogno di acqua calda o brodo.

Consiglio

Aspettate che la carne sia ben rosolata prima di sfumare con il vino. Questo è il momento in cui deve sigillarsi bene per evitare che diventi dura o stopposa durante la lunga cottura.

Cercate un'alternativa senza carne per ospiti vegetariani? Provate la ricetta del ragù di cavolfiore!

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COMMENTI366

stefan4016

lunedì 26 agosto 2024

Salve. Chiedo se è meglio utilizzare pancetta dolce o pancetta affumicata grazie

Redazione Giallozafferano

lunedì 26 agosto 2024

@stefan4016:Ciao, noi abbiamo usato pancetta fresca.
markim7672

domenica 18 agosto 2024

Se uso in brodo di ossa che ho gia salato va bene pure basta fare attenzione al sale alla fine o ci sono altri problemi?

Redazione Giallozafferano

lunedì 19 agosto 2024

@markim7672: ciao! si va bene, basta regolare il sale!