Ragu' alla bolognese

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PRESENTAZIONE

Ragu' alla bolognese

Sua maestà il ragù alla bolognese: il tipico condimento delle classiche lasagne. Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana. Un vero comfort food già da quando lo lasciate "pippiare" nel tegame e qualcuno si avvicina per rubarne un po' con il tozzetto di pane. Se anche voi siete tra i buongustai che il sabato prepano il ragù per la domenica, che siano tagliatelle o lasagne all'uovo, non potete perdere tutti i passaggi della nostra ricetta. Di ragù alla bolognese ce n'è solo uno: quello depositato dall'Accademia Italiana della cucina alla Camera di Commercio nel 1982 e da cui tutti attingono per creare poi la propria ricetta perfetta. Ogni famiglia ne ha una e anche la famiglia di Giallozafferano non è da meno! Pronti a preparare un ragù da collezione come quello d'anatra o al alla napoletana? Scoprite la nostra ricetta e raccontateci le vostre varianti o i vostri accorgimenti per il ragù alla bolognese!

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI
Carne bovina (trita di manzo, macinata grossa e mista) 300 g
Passata di pomodoro 300 g
Carote 50 g
Sedano 50 g
Cipolle dorate 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Vino rosso 100 g
Pancetta 150 g
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Preparazione

Come preparare il Ragu' alla bolognese

Per preparare il ragù alla bolognese come prima cosa prendete la pancetta. Tagliatella prima a fette e poi a striscioline 1, senza essere troppo precisi. Poi con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene 2. In una casseruola già calda versate un giro d'olio e aggiungete la pancetta di maiale 3.

Sgranatela per bene 4 e lasciatela rosolare. Nel frattempo occupatevi delle verdure. Pelate la carota e tritatela finemente 5. Pulite quindi il sedano e tritate anch'esso della stessa grandezza 6.

In ultimo mondate la cipolla e tritatela 7. Non appena la pancetta sarà ben rosolata 8, aggiungete il trito di verdure 9.

Mescolate 10 e lasciate stufare per 5-6 minuti 11. Aggiungete la polpa di manzo macinata 12,

mescolate 13 e alzate la fiamma. Lasciatela rosolare senza fretta, la carne dovrà sigillarsi bene. Sfumate con il vino rosso 14 e mescolate ancora. Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro 15.

Mescolate per incorpororarla 16 17. Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo 18

Coprite con il coperchio, ma senza chiudere del tutto 19. A questo punto il ragù dovra cuocere per almeno 2 ore. Controllatelo ogni 20 minuti e aggiungete altro brodo al bisogno. Trascorse le due ore assaggiate il ragù regolate di sale e di pepe 20. Mescolate e il vostro ragù sarà pronto 21.

Conservazione

Potete preparare il ragù alla bolognese con anticipo e scaldarlo al momento del bisogno. Potete conservarlo in un recipiente di vetro, ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete anche congelare il ragù.

Suggerimenti e curiosità sul ragù

Le varianti del ragù alla bolognese sono davvero tante, solitamente le principali riguardano:

Latte: si può aggiungere a fine cottura un bicchiere. In alternativa un pizzico di zucchero. Servirà a smorzare l'acidità del pomodoro. Il latte, in passato, veniva usato anche per smorzare il gusto selvatico della carne, in cottura, ma è qualcosa che oggi non si fa più o raramente

Concentrato di pomodoro: si può aggiungere per un gusto più rotondo. La quantità varia in base ai gusti e alla liquidità della passata che si usa. Per una passata più densa basta un cucchiaino, per quelle maggiormente liquide si può aumentare la dose.

Pancetta: si usa pancetta fresca. C'è anche possibilità di ometterla utilizzando  un mix macinato che comprenda sia carne di maiale che manzo per avere una parte grassa.

Brodo o acqua: al posto del brodo vegetale (o di carne) è possibile utilizzare acqua calda.

Vino: bianco o rosso, si possono usare entrambi.

Tempi di cottura: possono variare, ma il minimo è due ore. Se preferite un ragù molto "tirato" potete prolungare i tempi e dosare l'aggiunta al bisogno di acqua calda o brodo.

Consiglio

Aspettate che la carne sia ben rosolata prima di sfumare con il vino. Questo è il momento in cui deve sigillarsi bene per evitare che diventi dura o stopposa durante la lunga cottura.

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COMMENTI332
  • gattara
    lunedì 25 ottobre 2021
    salve Manuel, vorrei sapere se la pancetta da utilizzare nel ragù è quella fresca, presa dal macellaio , e non in salumeria! grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 25 ottobre 2021
    @gattara:Ciao, è quella fresca smiley
  • AlexandraIoanna
    venerdì 27 agosto 2021
    ciao a tutti! vorrei domandarvi perché mi è uscito il ragù un po’ amaro ? e come posso rimediare 😑
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 30 agosto 2021
    @AlexandraIoanna:Ciao, forse hai cotto eccessivamente il ragù...