Ragu' alla bolognese

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Ragu' alla bolognese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 210 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Ragu' alla bolognese

Cultori degli autentici sapori veraci fatevi avanti oggi a GialloZafferano si parla di ragù alla bolognese. Uno dei condimenti più caratteristici della buona cucina italiana, quello che ha consacrato il Bel Paese come massimo detentore della buona cucina. Per andare sul sicuro abbiamo rispolverato tra i più vecchi manuali di cucina, cioè quelli che le nonne tramandano da generazioni ed è soltanto grazie a tutti i loro preziosissimi consigli che abbiamo preparato il meraviglioso condimento tipico delle lasagne.
Poi abbiamo provato ad incrociare le tante versioni e tutte sono riuscite a convincerci. E sapete perché? Perché la ricetta del ragù alla bolognese è sincera, proprio come i sapori tradizionali che la compongono. Per questo immaginiamo che il nostro sito rappresenti la storia che tramandiamo, proprio come facevano le nonne, ed è per questo che siamo felici di condividere con voi la ricetta autentica del ragù alla bolognese, proprio quella depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, magari un giorno la tramanderete ai vostri figli, chissà.
Intanto però non dimenticate di raccontarci la vostra, ogni versione è preziosa!

Ingredienti

Carne bovina macinato grosso 500 g
Carne di suino macinata (molto grassa) 250 g
Passata di pomodoro 250 g
Sedano 50 g
Cipolle dorate 50 g
Carote 50 g
Vino bianco 250 g
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Acqua 3 l
Latte intero 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare il Ragu' alla bolognese

Ragu' alla bolognese

Per preparare il ragù alla bolognese cominciate tritando finemente al coltello il sedano (1), la carota sbucciata e spuntata (2) e la cipolla mondata (3). Dovrete ottere 50 g per ciascun ingrediente.

Ragu' alla bolognese

Poi versate l’olio in una pentola e aggiungete il trito lasciate andare per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto (4). Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame invece asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa (5) ed il macinato di maiale (6).

Ragu' alla bolognese

Anche queste dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolate di tanto in tanto. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con il vino bianco (7). Non appena l’alcol sarà evaporato e il fondo sarà tornato, ancora una volta, ben asciutto aggiungete la passata di pomodoro (8). Poi versate soltanto 1 dei 3 litri di acqua (9),

Ragu' alla bolognese

aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’oretta. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere un altro litro d’acqua, mescolare e far cuocere ancora per un'ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l'ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un'altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore (10). A fine cottura il risultato sarà ben asciutto, regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte (11); un’ultima mescolata ed ecco il ragù alla bolognese pronto per l’uso (12)!

Conservazione

Potete preparare il ragù alla bolognese con anticipo e scaldarlo al momento del bisogno.
Potete conservarlo in un recipiente di vetro, ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
Se preferite potete anche congelare il ragù.

Consiglio

Le tradizioni legate alla ricetta del ragù alla bolognese sono davvero tantissime! Partiamo dalla carne.
Quella di maiale deve essere molto grassa, perciò in gergo è chiamata pancetta (non si tratta quindi della classica pancetta da cucina). Quella di bovino invece deve essere a grana grossa, così da conferire una consistenza rustica al ragù.
La quantità di sugo non deve essere tanta, a dispetto di quanto comunemente si crede. Le tagliatelle perciò verranno condite con un sugo ristretto al contrario delle lasagne che invece necessitano di un sugo più morbido.
Il latte, serve a rendere più corposo e cremoso il ragù, ma anticamente si utilizzava una generosa cucchiaiata di strutto che può essere comunque utilizzata per rinforzare una carne di maiale poco grassa.

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I commenti (356)

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  • Antonio25 ha scritto: martedì 11 settembre 2018

    La ricetta è complessivamente buona, ma vi è riportato un passo che è piuttosto anti-scientifico, oltre che fuori luogo se parliamo di ragù; mi riferisco, in particolare, a quando si parla di cottura della carne e viene scritto:" Anche queste dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, perciò mescolate per sigillare bene". Allora: quello del "sigillare la carne, così non fuoriescono i succhi", è un mito diffuso tra i cuochi, e che non ha alcun riscontro scientifico. I succhi fuoriescono nel momento in cui la temperatura della carne raggiunge certi valori ( a partire da 50 gradi centigradi) per via della ritrazione della fibra muscolare; e questo è un qualcosa che avviene in misura tanto maggiore, quanto più cresce il tempo che la carne viene cotta, e soprattutto aumenta la temperatura del pezzo di carne considerato. Dunque, per limitare la perdita di succhi dell'interno di un pezzo di carne, l'unico modo è limitare la temperatura interna del pezzo stesso, e non abbiamo altro modo di farlo che limitando il calore di cottura o limitando il tempo di cottura; fare la crosticina esterna non influirà in tal senso, e anzi, più si fa la crosticina esternamente, più vuol dire che abbiamo raggiunto temperature esterne molto alte ( anche oltre i 140 gradi centigradi), che strutturalmente portano ad un aumento della temperatura interna, e quindi inevitabilmente incentivano la perdita di succhi. Ma a parte questo mito, la perdita di succhi è qualcosa che poi può preoccupare per un arrosto, non certo per un ragù, che è un piatto di lunga cottura in cui è inevitabile perdere l'acqua, e la cosa, del resto, non reca alcun problema, visto che in questi tipi di piatti la morbidezza della carne non la ricerchiamo nei succhi contenuti, ma nella fusione dei grassi e, anche di più. nella gelatinizzazione del collagene: ed anzi, questo è proprio il motivo fondamentale per cui la carne del ragù va cotta per tanto tempo, per permettere al collagene di gelatinizzare. Chiaramente diventa fondamentale, come conseguenza di ciò, scegliere tagli di carne adeguati, che abbiano per l'appunto tanto tessuto adiposo e altrettanto tessuto connettivo ( ricco di collagene).

  • cristinacon ha scritto: domenica 09 settembre 2018

    ciao, grazie per la ricetta. è possibile usare la pentola a pressione? quante ore e quanta acqua devo usare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 09 settembre 2018

    @cristinacon: ciao! Il ragù è caratterizzato da una cottura molto lenta, con la pentola a pressione il risultato non sarebbe lo stesso! 

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Fatte da voi

  • francypix
    il re della domenica in cucina!
  • SIMISAN
    Buonissimo!! Molto gustoso e ideale per il pasticcio!!!
  • michahd
    Ragù per le mie bimbe

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