Ragù alla napoletana

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PRESENTAZIONE

Il pranzo della domenica è vicino, con cosa condire paccheri, ziti o tagliatelle al posto del classico ragù alla bolognese? Vi invitamo a spostarvi in Campania, con il ragù alla napoletana! Come tutti i condimenti simili che derivano dalla tradizione e dalla cucina semplice casalinga, per preparare un ottimo ragù napoletano occorrono prima di tutto pazienza e cura: dovrete coccolarlo e tenerlo sempre d’occhio. Con questo fantastico condimento non solo potrete preparare primi come il sartù di riso e gli ziti, ma ricavare anche un favoloso secondo piatto: le braciole! Per i napoletani questo ragù è sicuramente la massima istituzione tra i condimenti insieme all'antico soffritto! Oltre al bolognese, al toscano e al veneto ragù d'anatra, scoprite il ragù alla napoletana e tenete pronto il "cozzetto di pane" da tuffare in questa saporitissima salsa!

Scoprite sul nostro sito altri piatti della tradizione partenopea, come la Genovese!

Preparazione

Come preparare il Ragù alla napoletana

Per preparare il ragù alla napoletana cominciate pelando e tritando la cipolla 1. Poi sgrassate la carne eliminando con una lama affilata la parte grassa dal biancostato di manzo 2 e dividete in pezzi 3.

In una casseruola molto capiente lasciate rosolare la cipolla, a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto 4. Poi unite i pezzi di biancostato e le costine 5, le salsicce 6

e lasciate sigillare tutti i lati per 6-7 minuti 7. Sfumate con il vino rosso 8 e, non appena l’alcol sarà completamente evaporato, versate la passata di pomodoro 9.

Aggiungete anche l’acqua 10 ed un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, quasi sobbollente, per almeno 4 ore 11. Se l’acqua dovesse evaporare eccessivamente, potrete aggiungerne ancora al bisogno. Trascorso il tempo necessario, affinché la carne si ammorbidisca a sufficienza ed i sapori si siano ben amalgamati, verificate che il ragù napoletano sia salato al punto giusto e poi gustatelo 12.

Conservazione

Il ragù alla napoletana può essere congelato, tenendolo in un recipiente di vetro e coperto. Potete anche conservare il ragù, tenendolo in frigorifero in un contenitore ermeticamente richiudibile, fino a 3 giorni.

Consiglio

La dolce e prolungata cottura renderà il vostro ragù napoletano sempre più buono! Questa ricetta è talmente generosa che permette a chiunque di apportare delle piccole modifiche in base ai gusti: come la selezione dei pezzi di carne, da scegliere accuratamente e soprattutto in base ai gusti, come le braciole (una fetta di manzo che avvolge uvetta, pinoli, formaggio grattugiato, salame, noce moscata e prezzemolo) oppure le polpette. Infine potreste aggiungere del concentrato di pomodoro, così da ottenere un ragù scurissimo e ancora più saporito.

Suggerimenti e curiosità

• Come mai si chiama ragù?

Il ragù alla napoletana prende il nome dal termine francese ragoût, che sta ad indicare una preparazione a base di carne e servita con un sugo d’accompagnamento, che generalmente ha tempi molto lunghi di cottura.

• Come mai la preparazione è così lunga?

Il ragù napoletano consta di 3 fasi, anche 4 se volete, così distribuite: la prima fase consiste nel “tirare”, cioè lasciando consumare la cipolla (e il lardo, se preferite aggiungerlo) insieme al vino. La seconda invece bisogna far rosolare il pomodoro e la terza riguarda il “pippiare” del sugo, come descrisse Eduardo De Filippo.

• Come si fa ad ottenere una carne morbida?

Tutto sta nella scelta della carne ovviamente e nella cottura: va prima ben sigillata in modo che i succhi vengano trattenuti all'interno. Poi la lunga cottura contribuirà a renderla morbidissima!

• Si può usare vino bianco?

Se si preferisce sì, anche se il rosso da un gusto più corposo!

•Si può usare il concentrato di pomodoro?

Se ne possono aggiungere alcuni grammi per dare ancora più corposità e rotondità di gusto!

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COMMENTI18
  • imma piscopo
    mercoledì 09 dicembre 2020
    io il ragù lo faccio cuocere in due fasi la sera una cottura di circa tre ore e il giorno dopo sobbollire piano piano per tre ore
  • toninocia
    giovedì 03 dicembre 2020
    Alle salsicce si toglie la “pelle”?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 04 dicembre 2020
    @toninocia: Ciao, no non c'è bisogno