Ragù alla napoletana

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 250 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Un famoso proverbio sostiene che la pazienza è la virtù dei forti, perché controllare il proprio stato d’animo è una delle più alte virtù concesse all’uomo. E di questa, si sa, ne sa fare un ottimo uso il popolo partenopeo: tanto nella loro quotidianità quanto in cucina. Perché il ragù alla napoletana è esattamente una preparazione che necessita moltissima cura e dedizione, deve essere coccolato e tenuto sempre d’occhio anche se nel frattempo ci si sta occupando di altro. Per i napoletani è sicuramente la massima istituzione tra i condimenti. La preparazione che invade la casa, con amabile prepotenza, grazie al suo profumo così irresistibile, rappresenta la colazione perfetta: preferendo l’inzuppo del "cozzetto di pane" nella salsa al classico frollino nel latte. Il ragù alla napoletana può accompagnare svariate preparazioni, come per esempio il famoso sartù di riso, ma se preferite restare sul classico allora spezzate a mano gli ziti e conditeli con questa prelibatezza!

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Preparazione

Per preparare il ragù alla napoletana cominciate pelando e tritando la cipolla (1). Poi sgrassate la carne eliminando con una lama affilata la parte grassa dal biancostato di manzo (2) e dividete in pezzi (3).

In una casseruola molto capiente lasciate rosolare la cipolla, a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto (4). Poi unite i pezzi di biancostato e le costine (5), le salsicce (6)

e lasciate sigillare tutti i lati per 6-7 minuti (7). Sfumate con il vino rosso (8) e, non appena l’alcol sarà completamente evaporato, versate la passata di pomodoro (9).

Aggiungete anche l’acqua (10) ed un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, quasi sobbollente, per almeno 4 ore (11). Se l’acqua dovesse evaporare eccessivamente, potrete aggiungerne ancora al bisogno. Trascorso il tempo necessario, affinché la carne si ammorbidisca a sufficienza ed i sapori si siano ben amalgamati, verificate che il ragù napoletano sia salato al punto giusto e poi gustatelo (12).

Conservazione

Il ragù alla napoletana può essere congelato, tenendolo in un recipiente di vetro e coperto. Potete anche conservare il ragù, tenendolo in frigorifero in un contenitore ermeticamente richiudibile, fino a 3 giorni.

Consiglio

La dolce e prolungata cottura renderà il vostro ragù napoletano sempre più buono! Questa ricetta è talmente generosa che permette a chiunque di apportare delle piccole modifiche in base ai gusti: come la selezione dei pezzi di carne, da scegliere accuratamente e soprattutto in base ai gusti, come le braciole (una fetta di manzo che avvolge uvetta, pinoli, formaggio grattugiato, salame, noce moscata e prezzemolo) oppure le polpette. Infine potreste aggiungere del concentrato di pomodoro, così da ottenere un ragù scurissimo e ancora più saporito.

Curiosità

Il ragù alla napoletana prende il nome dal termine francese ragoût, che sta ad indicare una preparazione a base di carne e servita con un sugo d’accompagnamento, che generalmente ha tempi molto lunghi di cottura. Il ragù napoletano consta di 3 fasi, anche 4 se volete, così distribuite: la prima fase consiste nel “tirare”, cioè lasciando consumare la cipolla (e il lardo, se preferite aggiungerlo) insieme al vino. La seconda invece bisogna far rosolare il pomodoro e la terza riguarda il “pippiare” del sugo, come descrisse Eduardo De Filippo. Questa preparazione così gustosa e saporita, pare, fosse già nota a Cavalcanti.

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