PRESENTAZIONE

Ramen

Il ramen è una delle ricette più rappresentative della cucina giapponese: si tratta di una speciale zuppa di noodles in brodo preparata con la tipica minuzia nei particolari che caratterizza la cultura del Sol Levante. Un’accuratezza evidente anche nella presentazione, che è importante tanto quanto l’equilibrio dei sapori che ritroviamo nel piatto. La base del ramen ricorda quella del pho vietnamita: un ricco brodo di carne. Ogni posto in giappone ha la sua ricetta, è impossibile assaggiare a Tokyo un ramen uguale all'altro. Grazie a Luca Catalfamo di Casa Ramen di Milano, vi spieghiamo come realizzare un ottimo ramen classico in casa. Il ramen, infatti, necessita di lunghissime cotture e marinature: la marinatura dell'uovo, il brodo (in questo caso realizzato con ossi di pollo e pancia di maiale), insaporito con spezie e alcuni ingredienti tutti da scoprire come i niboshi e il katsuobushi! Con un po’ di pazienza e tempo a disposizione porterete a tavola un autentico comfort food della tradizione giapponese! E scoprite anche come si assapora il ramen alla maniera Giapponese!

Dopo esservi messi alla prova col ramen non perdetevi anche queste specialità della cucina orientale:

INGREDIENTI

Ingredienti per il ramen
Noodles (freschi o secchi) 800 g
Per il brodo di carne
Acqua 3 l
Alga kombu 1
Pancia di maiale 500 g
Pollo carcasse intere 2
Zenzero fresco 60 g
Cipollotto fresco la parte verde 1
Aglio 1 spicchio
Niboshi 3
Katsuobushi q.b.
Per cuocere la carne di maiale
Tamari 1,5 l
Sake 640 g
Mirin 480 g
Zenzero fresco 60 g
Cipollotto fresco la parte verde 1
Aglio 3 spicchi
Per l'uovo marinato
Uova 8
Mirin 130 g
Salsa di soia 110 g
Sake 60 g
Cannella in stecche 1
Anice stellato 1
Pepe in grani 4
Per completare
Cipolle dorate 1
Cipollotto fresco la parte verde 1
Strutto 80 g
Alga nori 8
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare il Ramen

Per realizzare il ramen iniziate dalle uova marinate: cuocete le uova intere in acqua bollente per 7 minuti 1. Nel frattempo preparate la marinatura versando in una ciotola la salsa di soia, il sake e il mirin 2, poi aggiungete la stecca di cannella 3.

Unite anche l’anice stellato 4 e i grani di pepe 5. Trascorso il tempo di cottura, scolate le uova e trasferitele in una ciotola con acqua fredda 6.

Sbucciate le uova e immergetele nella marinatura 7, poi coprite con un foglio di carta assorbente (non disegnato) 8 e lasciate marinare per almeno 12 ore in frigorifero.

Intanto ammollate l’alga kombu in una pentola con 3 litri di acqua 10 e lasciatela a temperatura ambiente per 12 ore 11. Trascorso questo tempo prelevate l’alga con le pinze 12 e utilizzate l’acqua per il brodo.

Aggiungete le carcasse di pollo 13 e la pancia di maiale 14, coprite con il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma alta per circa 15-20 minuti. A questo punto eliminate la schiuma in superficie 15, poi abbassate la fiamma e cuocete senza coperchio per circa un’ora e mezza.

Nel frattempo preparate gli ingredienti che vi serviranno sia per il brodo che per la carne di maiale: pelate e tagliate lo zenzero a tocchetti 16, poi tagliate grossolanamente anche la parte verde del cipollotto 17. Infine sbucciate gli spicchi di aglio 18.

Dopo un’ora e mezza verificate che la carne di maiale sia cotta infilzandola con una forchetta, se non esce sangue potete prelevarla dal brodo che dovrà continuare a cuocere per altre 3-4 ore 19. Trasferite il maiale in un’altra pentola e aggiungete il sake 20 e il mirin 21.

Versate anche il tamari 22, poi unite lo zenzero, il cipollotto e l’aglio 23. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 2 ore 24.

Trascorso questo tempo prelevate la pancia di maiale 25 e tenetela da parte in caldo, poi filtrate il liquido di cottura 26 e tenete da parte anche quello 27.

Quando mancherà un’ora alla fine della cottura del brodo versate all’interno lo zenzero, il cipollotto e l’aglio 28. Aggiungete anche i niboshi 29 e proseguite a cuocere il brodo. Terminato il tempo di cottura spegnete il fuoco e aggiungete una manciata di katsuobushi 30.

Coprite con il coperchio 31 e lasciate in infusione per 15 minuti. Dopodiché filtrate il brodo con un cinesino 32 e tenetelo in caldo 33.

In ultimo preparate gli ingredienti per comporre il piatto: tagliate una cipolla a brunoise 34, immergetela brevemente nell’acqua fredda 35 e scolatela bene, poi affettate sottilmente la parte verde del cipollotto 36.

Tagliate la carne di maiale a fettine 37. Nel frattempo fate sciogliere il lardo in un pentolino 38 e portate a bollore una pentola di acqua non salata per cuocere i noodles. Iniziate a comporre le ciotole versando un cucchiaio di strutto all’interno di ciascuna 39.

Aggiungete anche 2 mestoli del liquido di cottura del maiale 40 e un mestolo di brodo 41. Tuffate i noodles nell’acqua bollente 42 e cuoceteli per 30 secondi.

Scolate i noodles molto bene e versateli nelle ciotole, sistemandoli con le pinze 43. Adagiate 2 fette di maiale 44 e l’uovo marinato tagliato a metà per il lungo 45.

Completate con un po’ di cipolla 46 e cipollotto tritati 47, un pezzetto di alga nori e una macinata di pepe. Il vostro ramen è pronto per essere servito 48!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il ramen.

Il brodo si può conservare in frigorifero per un paio di giorni.

Consiglio

Esistono molte varianti di ramen, da quelle tradizionali a quelle più moderne: provate la ricetta del ramen di pollo o del finto ramen veg!

CASA RAMEN

Casa Ramen è nata nel 2013 a Milano, dalla passione di Luca Catalfamo, proprietario e chef, interprete del ramen giapponese nella sua versione classica e non solo. Un italiano che cucina ad arte una delle più tipiche espressioni culinarie nipponiche? Sì! Nel suo locale lo fa alla maniera più tipica delle "ramen house" giapponesi, pochi posti e menù dedicato a questa specialità con altri piccoli assaggi. Grazie alla sua abilità, passione e tecnica ci ha raccontato come prepararlo in casa e come gustarlo al meglio!

Domande e risposte
  • Cos'è il katsuobushi e dove si può acquistare?
    Sono scagliette di tonno essiccato che vengono aggiunte nel brodo per dare una nota affumicata. Si può acquistare facilmente nei negozi di alimentari etnici.
  • Si possono sostituire i niboshi?
    I niboshi sono delle sardine essiccate tipiche della cucina giapponese che conferiscono una nota marina ricca di umami e non è possibile sostituirle. Nel caso non siano reperibili potete ometterle.
  • Che differenza c'è tra il tamari e la salsa di soia?
    Il tamari è una salsa di soia più concentrata, senza aggiunta di acqua. Ha una nota dolce che renderà ancora più gustosa la pancia di maiale!
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COMMENTI49
  • AnnaChiaraGhini
    giovedì 03 giugno 2021
    Qualcuno mi sa indicare dove posso trovare i noodles per il Ramen? Al supermercato li trovo solo dentro alle confezioni di Ramen instantanee, quando invece vorrei una confezione di SOLO noodles ma senza tutti i condimenti. Mi sapete dire se esiste una marca in particolare che si trova in Italia, o magari esattamente che tipo di spaghetto sono? Cioè di che farina, forma, etc, somo? immagino che i ristoranti che vendono le zuppe ramen non usino quello che proviene dai pacchetti per le zuppe instantanee. Anche se è qualcosa su Amazon, va più che bene. Grazie anticipatamente!!
  • prxvasy
    martedì 18 maggio 2021
    Buongiorno, posso farlo anche senza miso e sake?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 18 maggio 2021
    @prxvasy:Ciao, puoi provare ma non possiamo garantirti al stessa resa.

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