Ravazzate siciliane

Per preparare le ravazzate siciliane iniziate con l’impasto. Setacciate la farina e versatela in una planetaria munita di gancio 1. Unite lo zucchero 2 ed il lievito di birra disidratato 3.

Iniziate ad impastare a velocità bassa e mentre impastate aggiungete l’acqua a temperatura ambiente a filo 4 e quando l'acqua sarà assorbita unite anche il sale 5. Poi aggiungete lo strutto, un pezzetto alla volta avendo cura di aggiungere un altro pezzetto solo quando il precedente si sarà assorbito completamente 6.

Quando l’impasto si sarà incordato al gancio e si staccherà dai bordi della planetaria 7, trasferitelo su una spianatoia 8. Lavoratelo con le mani per dare una forma sferica all’impasto e trasferitelo su una ciotola 9. Lasciatelo lievitare per circa 4 ore alla temperatura di 28-30°C, coperto da una copertina pulita oppure in forno spento con luce accesa.

Nel frattempo passate alla preparazione del ragù cominciando dal soffritto. Tritate finemente cipolla, carote e sedano. Quindi prendete una padella antiaderente per fare il soffritto del vostro ragù e versate il trito di cipolla 10, carote 11 e sedano 12. Mescolate con una spatola o con un cucchiaio di legno gli ingredienti per uniformarli e consentire una cottura uniforme.

A questo punto unite al soffritto anche la carne trita 13. Quindi prendete un tagliere e private la salsiccia del budello che la avvolge 14. Poi schiacciate leggermente la salsiccia con una forchetta 15 e raccoglietela in una ciotolina.

Unite ora anche la salsiccia al soffritto 16 e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti avendo cura di mescolare con una spatola per consentire una cottura uniforme. Sfumate poi con il vino bianco 17 e lasciate evaporare. Ora in una ciotola a parte sciogliete con un filo d’acqua il concentrato di pomodoro 18.

Dopodichè unite il concentrato di pomodoro in padella 19 continuando a mescolare bene con una spatola per amalgamare gli ingredienti. Aggiustate quindi di sale e pepe. Unite quindi le foglie di alloro 20 e lasciate cuocere con il coperchio per 30 minuti circa a fuoco lento. Poi aggiungete anche i piselli 21 e continuate a cuocere per altri 10 minuti.

Una volta cotto i ragù aiutandovi con delle pinze da cucina togliete le foglie di alloro 22 e trasferite il ragù su un contenitore di vetro per raffreddare a temperatura ambiente 23. Quando si sarà raffreddato trasferite in frigo (il ragù per farcire le ravazzate deve essere freddo). Trascorse le 4 ore di lievitazione riprendete l’impasto e maneggiatelo su un piano di lavoro per dare la forma di un filoncino 24.

Ricavate dal filone dell’impasto 13 pezzi dal peso di 65 g l’uno e formate delle palline con le mani 25. Prendete quindi un vassoio e, dopo averlo foderato con carta forno, adagiatevi le palline 26. Lasciate lievitare per circa 1 ora alla temperatura di 28-30°C. Quando le palline saranno lievitate schiacciatele leggermente facendo pressione con le dita 27 formando una sorta di piccolo disco.

Ora andate a riempire le vostre ravazzate. Con un cucchiaio adagiate al centro del disco del ragù ormai freddo 28 e richiudetelo congiungendo i bordi e schiacciando leggermente con i polpastrelli 29. Quindi richiudete anche gli altri bordi fino a formare una sorta di sacchettino 30.

Quando sarà ben sigillato lavoratelo per dargli una forma sferica 31. Ripetete l’operazione fino a riempire tutte le palline di impasto. Riponete le ravazzate ben distanziate tra loro su una teglia foderata con carta forno, con la parte della chiusura adagiata sul fondo 32. In una ciotolina a parte rompete un uovo e spennellatele le palline di impasto. Quindi decorate con i semi di sesamo ed infornate a forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti (oppure in forno ventilato a 180°C per 10 minuti). Sfornate 33, lasciate intiepidire leggermente e gustate le vostre ravazzate siciliane!