Ravioli alla crema di formaggio e uova

Per preparare i ravioli alla crema di formaggio e uova cominciate dalla pasta fresca. In una ciotola versate la farina 1, la semola 2 e le uova 3. 

Impastate velocemente con una forchetta 4 e poi trasferite il composto sulla spianatoia. Quindi impastate brevemente a mano 5 per ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Se servisse potete aggiungere qualche goccia d’acqua a temperatura ambiente che servirà ad impastare più facilmente se risultasse troppo asciutto. Avvolgete il panetto nella pellicola 6 e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per una mezzora. 

Nel frattempo preparate il ripieno. Mettete a scaldare latte e panna 7 senza che raggiungano il bollore. Intanto setacciate l’amido di mais in una ciotola 8, unite il Parmigiano 9 

e il Pecorino 10; mescolate con una frusta e successivamente unite anche i tuorli 11 e sbattete il tutto 12. 

A questo punto i liquidi saranno caldi, utilizzateli per stemperare il composto 13. Una volta diluito rimettete in pentola 14 e cuocete per qualche minuto mescolando di continuo con la frusta 15. 

Non appena la crema si sarà rassodata, trasferitela in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto 16 e fate raffreddare completamente. Dopodiché trasferite in una sac-à-poche senza bocchetta. A questo punto la pasta dovrebbe essere ben riposata, togliete la pellicola e staccatene un pezzo 17 e coprite la parte rimasta con la pellicola. Appiattite il pezzetto prelevato utilizzando un pizzico di farina 18.

Fate passare l’impasto tra i rulli di una macchina tira pasta 19 partendo dallo spessore più grande fino a raggiungere quello più piccolo o comunque fino ad ottenere una sfoglia spessa 0,5 mm. Man mano, se dovesse servire, aggiungete un pizzico di farina e ripiegate la sfoglia per renderla il più lineare possibile. Inoltre potrete tagliare la sfoglia se ritenete che sta diventando troppo lunga e difficile da lavorare 20. Non appena avrete ottenuto un rettangolo spesso 0,5 mm preparatene un altro. Quindi spremete il ripieno a ciuffi, grossi quanto una noce, avendo cura di distanziarli tra loro 21. 

Dopodiché inumidite leggermente la sfoglia, se dovesse essersi seccata troppo 22, e ricoprite con il secondo strato di pasta 23. Fate combaciare per bene utilizzando la punta delle dita, in modo da far fuoriuscire l'aria all'interno dei ravioli 24.

Infine coppate l’impasto con una forma smerlata da 6 cm 25. Ripetete l’operazione fino ad ultimare gli ingredienti: dovreste ottenere 60-70 ravioli in tutto. Man mano che li ottenete sistemateli su una gratella 26 oppure su un vassoio con carta forno spolverizzato con semola, così da farli seccare per brevissimo tempo. A questo punto non vi resta che occuparvi del condimento. Ripulite il guanciale dalla cotenna sulla base 27, 

affettatelo sottilmente e ottenete dei pezzetti spessi circa 1 cm 28. In una padella capiente insieme ad un filo d’olio già caldo scaldate le foglie di salvia, poi unite i pezzetti di guanciale 29 e lasciateli sudare per 4-5 minuti a fuoco moderato e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessate la pasta in acqua bollente e salata 30. Cuocerà in un paio di minuti al massimo.

Quindi versate un po’ di acqua in padella 31 e poi scolate i ravioli. Saltateli brevemente aggiungendo altra acqua al bisogno 32. Impiattate e servite subito i vostri ravioli alla crema di formaggio e uova 33.