Ravioli con brodo di cappone

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Difficoltà: elevata
Preparazione: 90 min
Cottura: 185 min
Dosi per: 80 pezzi
Costo: medio
Nota: + 30 minuti di riposo della pasta

Presentazione

Le feste si avvicinano, le famiglie si preparano a festeggiare il Natale e il Capodanno attorno alla tavola imbandita e… noi vogliamo suggellare i vostri momenti speciali con delle preparazioni gustose e indimenticabili, come questa! I ravioli con brodo di cappone sono un primo piatto perfetto per queste occasioni: l’unione della sfoglia di pasta fresca all’uovo che racchiude un ripieno saporito di cappone è semplicemente perfetta. Abbiamo deciso di tuffarli in un genuino brodo realizzato proprio con la carne di cappone… una preparazione che si sposa perfettamente anche con altri formati: c’è chi ama presentarlo con i tortellini, chi con i cappelletti o con i cappellacci, tutte squisite variazioni della pasta fresca ripiena, un vanto per la nostra tradizione culinaria. E se non sapete come utilizzare la carne avanzata dal brodo, no problem: le polpette di bollito e ricotta sono una gustosa soluzione di riciclo che potrete servire come antipasto! Noi vi suggeriamo di aggiustare i ravioli con brodo di cappone con un pizzico di amore e di gioia che portano le feste per gustare un piatto davvero irresistibile!

Ravioli di pesce

Per la pasta fresca (per 80 ravioli): Farina 00 400 g; Uova (circa 4 medie) 200 g; Semola di grano duro rimacinata per spolverizzare q.b.

Ingredienti per il brodo di cappone: Cappone 1,5 kg; Carote 100 g; Sedano 100 g; Cipolle bianche 80 g; Ginepro 5 bacche; Alloro 2 foglie; Sale fino q.b.; Pepe nero in grani 10; Acqua 2,5 l

Per il ripieno: Uova (circa 4 medie) 200 g; Pancetta affumicata 150 g; Parmigiano reggiano 200 g; Prezzemolo 10 g; Noce moscata q.b.; Sale fino q.b.

Preparazione

Come preparare i Ravioli con brodo di cappone

Per preparare i ravioli con brodo di cappone iniziate dalla preparazione del brodo. Prendete le carote, pelatele e tagliatele a tocchetti; dopo aver mondato la cipolla tagliate anch’essa ed il sedano a tocchetti (1). Ora prendete un tegame dal fondo antiaderente e dai bordi alti: versate abbondante acqua e unite il cappone pulito (ed eventualmente fiammeggiato se presenta troppa peluria). L’acqua dovrà ricoprire totalmente il cappone. Unite anche carote e cipolle (3).

Dopodiché versate anche il sedano (4), le foglie di alloro (5) e le bacche di ginepro (6).

Aromatizzate anche con il pepe in grani (7). Fate cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore: il cappone a fine cottura dovrà risultare tenero. Ricordatevi di continuare a schiumare il brodo aiutandovi con una schiumarola (8). Mentre il cappone cuoce, dedicatevi alla preparazione della pasta fresca: in una ciotola ampia versate la farina (9).

Rompete le uova a temperatura ambiente con una forchetta e versatele nella ciotola (10): impastate gli ingredienti con le mani (11), se preferite potete utilizzare una forchetta, fino a creare un composto omogeneo a cui darete una forma sferica (12). L’impasto dovrà essere sufficientemente elastico: se risultasse troppo duro e difficile da lavorare potete aggiungere un po’ di acqua tiepida; se risultasse troppo appiccicoso aggiungete altra farina, senza esagerare per non ottenere l'effetto contrario. Avvolgete l’impasto ottenuto in un foglio di pellicola alimentare trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente lontano da correnti di aria, per almeno 30 minuti.

A questo punto il cappone risulterà quasi cotto: a dieci minuti dalla fine della cottura aggiustate di sale (13). L’aggiunta del sale a fine cottura consentirà di regolarvi meglio sulla sapidità del brodo. Quando avrete ultimato la cottura del brodo, filtratelo con un colino a maglie strette (14) e tenete da parte. Prendete il cappone e disossatelo (15).

Ponete la carne in un mixer e frullatela (16). Prendete la pancetta affumicata, tagliatela a striscioline e poi a cubetti (17) che verserete nel mixer e frullerete (18).

Mettete il cappone e la pancetta frullati in una ciotola capiente (19), aromatizzando con prezzemolo finemente tritato (20). Unite il formaggio grattugiato (21).

Versate nella ciotola anche le uova (22) e aromatizzate con la noce moscata (23): impastate gli ingredienti con le mani (24) fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenete il composto da parte mentre preparate la sfoglia per i ravioli.

Riprendete l’impasto che avete messo a riposare e dividetelo in due. Spolverizzate leggermente un pezzo (l'altro potete tenerlo coperto con pellicola perchè non si secchi) con la semola rimacinata e stendetelo con il mattarello oppure aiutandovi con la macchina per tirare la sfoglia (25): passatela tra i rulli dallo spessore più largo fino al penultimo spessore della macchina per tirare la sfoglia fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa mezzo cm. La larghezza della sfoglia dovrà essere di 8 cm. Ripetete queste operazioni anche per il secondo pezzo. Disponete le sfoglie su un piano di lavoro leggermente infarinato con semola rimacinata e ponete il ripieno diviso in piccole palline aiutandovi con un cucchiaino (26). Disponetele ben distanziate sulla sfoglia a circa 3 cm l'una dall'altra in modo da poterla poi richiudere. Ora richiudete la sfoglia di pasta nel senso della lunghezza in modo tale da coprire totalmente il ripieno e far combaciare i bordi lunghi (27).

Con le dita esercitate una pressione tra i vari mucchietti di impasto in modo tale da fare fuoriuscire l’aria e fare aderire la pasta (28). A questo punto ricavate i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata (29): dovranno avere la dimensione di 4x4 cm. Mano a mano che li producete disponeteli su un vassoio con un panno pulito da cucina leggermente infarinato con farina di semola rimacinata (30): otterrete circa 80 ravioli.

Versate il brodo che avete filtrato in un tegame dai bordi alti e scaldate. Quando sarà bollente versate i ravioli (31), pochi per volta per cuocerli: basteranno circa 3 minuti (32). Quando saranno cotti impiattate i vostri ravioli con brodo di cappone nei singoli piatti e gustate ancora fumanti (33)!

Conservazione

I ravioli con brodo di cappone andrebbero consumati appena pronti. Sconsigliamo di conservare la preparazione pronta in frigorifero. Se volete potete però conservare solamente il brodo in frigorifero, chiuso in contenitore ermetico.

Se avete preparato i ravioli solamente con ingredienti freschi e non decongelati potete congelarli da crudi. E’ possibile congelare anche il brodo, preferibilmente già porzionato per una vostra maggiore facilità di utilizzo quando dovrete scongelarlo.

Consiglio

Dati i lunghi tempi di cottura del brodo di cappone potete optare per preparare il brodo il giorno prima e conservarlo in frigorifero per completare poi l’intera preparazione il giorno seguente. La pancetta vi sembra troppo ricca? Potreste decidere di utilizzare il prosciutto al suo posto.

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I commenti (23)

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Claudio ha scritto: venerdì 28 dicembre 2018

Il brodo di cappone, anche sgrassato in superficie il giorno dopo, mi è rimasto gelatinoso. Riscaldato torna liquido. Come mai ? Ho usato un cappone interno con la pelle.
Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 28 dicembre 2018

@Claudio: Ciao, è normale che anche se sgrassato risulti gelatinoso a temperature più basse. Dipende anche dalla quantità di cartillagine presente nelle carni e dal rapporto tra ossa e acqua utilizzata.
Lygia Fielding ha scritto: giovedì 08 dicembre 2016

Che tipo di prosciutto dovrei usare al posto di pancetta?
Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 08 dicembre 2016

@Lygia Fielding: Ciao, potresti usare dello speck.

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Sandro Squadroni

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