Ravioli con brodo di cappone

Per preparare i ravioli con brodo di cappone iniziate dalla preparazione del brodo. Prendete le carote, pelatele e tagliatele a tocchetti; dopo aver mondato la cipolla tagliate anch’essa ed il sedano a tocchetti 1. Ora prendete un tegame dal fondo antiaderente e dai bordi alti: versate abbondante acqua e unite il cappone pulito (ed eventualmente fiammeggiato se presenta troppa peluria). L’acqua dovrà ricoprire totalmente il cappone. Unite anche carote e cipolle 3.

Dopodiché versate anche il sedano 4, le foglie di alloro 5 e le bacche di ginepro 6.

Aromatizzate anche con il pepe in grani 7. Fate cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore: il cappone a fine cottura dovrà risultare tenero. Ricordatevi di continuare a schiumare il brodo aiutandovi con una schiumarola 8. Mentre il cappone cuoce, dedicatevi alla preparazione della pasta fresca: in una ciotola ampia versate la farina 9.

Rompete le uova a temperatura ambiente con una forchetta e versatele nella ciotola 10: impastate gli ingredienti con le mani 11, se preferite potete utilizzare una forchetta, fino a creare un composto omogeneo a cui darete una forma sferica 12. L’impasto dovrà essere sufficientemente elastico: se risultasse troppo duro e difficile da lavorare potete aggiungere un po’ di acqua tiepida; se risultasse troppo appiccicoso aggiungete altra farina, senza esagerare per non ottenere l'effetto contrario. Avvolgete l’impasto ottenuto in un foglio di pellicola alimentare trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente lontano da correnti di aria, per almeno 30 minuti.

A questo punto il cappone risulterà quasi cotto: a dieci minuti dalla fine della cottura aggiustate di sale 13. L’aggiunta del sale a fine cottura consentirà di regolarvi meglio sulla sapidità del brodo. Quando avrete ultimato la cottura del brodo, filtratelo con un colino a maglie strette 14 e tenete da parte. Prendete il cappone e disossatelo 15.

Ponete la carne in un mixer e frullatela 16. Prendete la pancetta affumicata, tagliatela a striscioline e poi a cubetti 17 che verserete nel mixer e frullerete 18.

Mettete il cappone e la pancetta frullati in una ciotola capiente 19, aromatizzando con prezzemolo finemente tritato 20. Unite il formaggio grattugiato 21.

Versate nella ciotola anche le uova 22 e aromatizzate con la noce moscata 23: impastate gli ingredienti con le mani 24 fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenete il composto da parte mentre preparate la sfoglia per i ravioli.

Riprendete l’impasto che avete messo a riposare e dividetelo in due. Spolverizzate leggermente un pezzo (l'altro potete tenerlo coperto con pellicola perchè non si secchi) con la semola rimacinata e stendetelo con il mattarello oppure aiutandovi con la macchina per tirare la sfoglia 25: passatela tra i rulli dallo spessore più largo fino al penultimo spessore della macchina per tirare la sfoglia fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa mezzo cm. La larghezza della sfoglia dovrà essere di 8 cm. Ripetete queste operazioni anche per il secondo pezzo. Disponete le sfoglie su un piano di lavoro leggermente infarinato con semola rimacinata e ponete il ripieno diviso in piccole palline aiutandovi con un cucchiaino 26. Disponetele ben distanziate sulla sfoglia a circa 3 cm l'una dall'altra in modo da poterla poi richiudere. Ora richiudete la sfoglia di pasta nel senso della lunghezza in modo tale da coprire totalmente il ripieno e far combaciare i bordi lunghi 27.

Con le dita esercitate una pressione tra i vari mucchietti di impasto in modo tale da fare fuoriuscire l’aria e fare aderire la pasta 28. A questo punto ricavate i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata 29: dovranno avere la dimensione di 4x4 cm. Mano a mano che li producete disponeteli su un vassoio con un panno pulito da cucina leggermente infarinato con farina di semola rimacinata 30: otterrete circa 80 ravioli.

Versate il brodo che avete filtrato in un tegame dai bordi alti e scaldate. Quando sarà bollente versate i ravioli 31, pochi per volta per cuocerli: basteranno circa 3 minuti 32. Quando saranno cotti impiattate i vostri ravioli con brodo di cappone nei singoli piatti e gustate ancora fumanti 33!