Ravioli del plin con fondo bruno

Per realizzare i ravioli del plin con fondo bruno per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere il ripieno. Per il ripieno: scaldate un abbondante giro di olio in una casseruola capiente, possibilmente in ghisa, adatta anche alla cottura in forno. Tamponate la polpa di manzo, la lonza di maiale e la salsiccia, a cui avrete tolto il budello, poi salate leggermente 1. Adagiate la carne nella casseruola con l’olio caldo, avendo cura di compattare la pasta di salsiccia fra le mani per appiattirla 2. Lasciate rosolare i pezzi di carne a fiamma viva per 3-4 minuti senza toccarli; quando un lato sarà ben colorito girateli con le pinze da cucina e continuate in questo modo fino a quando tutti i lati saranno ben rosolati 3.

La salsiccia impiegherà meno tempo a rosolarsi, quindi una volta pronta potete rimuoverla dalla casseruola e trasferirla in una ciotola; man mano che gli altri pezzi di carne saranno ben rosolati rimuovete anch’essi e teneteli da parte nella ciotola 4. Nella stessa casseruola aggiungete un altro giro di olio al fondo di cottura 5, poi versate la cipolla tritata 6.

Unite anche la carota e il sedano tritati 7, salate e fate soffriggere raschiando bene il fondo caramellato con un mestolo di legno 8. Quando il soffritto sarà appassito adagiate nuovamente i pezzi di carne nella casseruola, insieme ai succhi che avranno rilasciato 9.

Alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino 10. Lasciate sobbollire per un paio di minuti (non è necessario che il vino evapori completamente), poi versate il brodo di carne caldo fino a coprire la carne circa a metà 11. Coprite con il coperchio e trasferite in forno statico preriscaldato a 160° per circa 90-120 minuti, controllando ogni mezz’ora se è necessario aggiungere altro brodo 12. A fine cottura la carne dovrà sfaldarsi.

Mentre la carne cuoce dedicatevi alla pasta fresca: versate la farina e le uova intere in una ciotola capiente (o su una spianatoia) 13, poi aggiungete i tuorli 14 e iniziate ad amalgamare con una forchetta 15.

Continuate a lavorare il composto con le mani prima nella ciotola 16 e poi sul piano di lavoro 17 fino ad ottenere un impasto liscio e dalla consistenza piuttosto tenace 18. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per il tempo di preparazione del ripieno.

Trascorso il tempo di cottura della carne verificate che sia abbastanza morbida da sfaldarsi con un cucchiaio 19, poi trasferitela su un tagliere e tritatela finemente al coltello 20. Conservate il fondo di cottura nella casseruola e rimettetela sul fuoco; portate a bollore e lasciate ridurre fino ad ottenere una consistenza molto densa 21.

Tritate finemente anche gli spinaci e l’indivia, che avrete precedentemente fatto appassire in padella con un filo d’olio (strizzate gli spinaci per eliminare il liquido in eccesso) 22 23. Aggiungete le verdure alla carne tritata, che avrete trasferito in una ciotola capiente 24.

Unite anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 25, il mascarpone 26, l’uovo e il tuorlo 27.

A questo punto il fondo di cottura si sarà ridotto, quindi versatelo nel ripieno 28. Mescolate bene per amalgamare il tutto, poi aggiustate di sale e di pepe 29. Una volta pronto il ripieno 30, potete trasferirlo per comodità in un sac-à-poche senza bocchetta.

A questo punto riprendete il panetto di pasta fresca e dividetelo a metà con un tarocco 31; avvolgete una delle 2 parti nella pellicola per evitare che si secchi. Appiattite la prima porzione sul piano di lavoro e spolverizzatela con la semola 32, poi passatela tra i rulli della macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo 33. Ripiegate la sfoglia e spolverizzatela nuovamente con la semola, poi passatela ancora nella macchina sfogliatrice riducendo man mano lo spessore.

Quando avrete ottenuto una sfoglia dello spessore di 1 mm, adagiatela sul piano di lavoro e spremete dei ciuffetti di ripieno a circa 1 cm dal bordo, distanziandoli fra loro di un paio di cm 34. Ripiegate delicatamente la sfoglia su se stessa 35 e pizzicate con le dita ai lati del ripieno per ottenere la classica forma “del plin”, avendo cura di eliminare l’aria all’interno 36.

Utilizzate una rotella tagliapasta per ritagliare prima la striscia di ravioli 37 e poi per separarli singolarmente 38; in questo modo si formerà una sorta di “taschina” esterna che tratterrà il condimento. Procedete in questo modo anche con la seconda porzione di impasto e adagiate man mano i ravioli ottenuti su un vassoio spolverizzato con la semola 39.

Siete pronti per cuocere: portate a bollore una pentola di acqua salata, nel frattempo mettete il burro in una padella capiente e accendete la fiamma media 40. Quando il burro si sarà sciolto completamente versate i ravioli nell’acqua a leggero bollore 41. Non appena il burro avrà assunto un colore ambrato aggiungete le foglie di salvia 42.

Unite anche un mestolo dell’acqua di cottura dei ravioli 43 e mescolate brevemente: in questo modo avete ottenuto il burro nocciola. Quando i ravioli saliranno a galla scolateli e trasferiteli nella padella 44, poi saltate il tutto per un minuto. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo 45.

Aggiungete anche del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 46 e amalgamate delicatamente 47. Impiattate i vostri ravioli del plin con fondo bruno e serviteli subito con una macinata di pepe 48!