Ravioli del plin

PRESENTAZIONE

I ravioli del plin sono un primo piatto piemontese a base di pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure. I ravioli del plin nascono nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero nel Novecento come una variante del classico raviolo quadrato, qui si usa chiamarli al femminile raviole. I ravioli del plin sono più piccoli dei classici ravioli e agnolotti tradizionali. Il termine plin, che significa pizzicotto in dialetto piemontese, sta proprio ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudere il ripieno tra un raviolo e l'altro. Una volta stesa la pasta si distribuiscono delle piccole nocciole di ripieno poi si richiude la sfoglia e si imprime il tipico plin che salda la pasta formando delle piccole tasche con la sfoglia sottostante che rendono questi ravioli particolarmenti adatti a trattenere il sugo.
La ricetta, che prevede l'utilizzo di un misto di carni stufate, nacque propio per riutilizzare le carni avanzate in un tempo in cui nulla andava sprecato.
La ricetta dei ravioli del plin che vi proponiamo prevede la preparazione di una pasta fresca all’uovo che viene stesa in una sfoglia sottile, e poi farcita con un ricco ripieno di carne mista (vitello, maiale e coniglio) stufata con carote, cipolle e sedano e arricchita con spinaci e scarola saltati in padella. Una volta pronti, i ravioli vengono conditi con il sugo delle carni cotte con le verdure. Esistono altre varianti di questa ricetta che prevedono l'utilizzo del cavolo verza per il ripieno e di un condimento semplice con burro, salvia e parmigiano. Per i palati più raffinati si possono condire i ravioli del plin con burro fuso e una grattata di tartufo bianco, un prodotto tipico della zona di Alba.

Leggi anche: Ravioli ricotta e spinaci burro e salvia

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 200 ravioli
Farina 00 400 g
Uova (circa 70 g l'una) 4
Ingredienti per il ripieno
Lonza di maiale 200 g
Vitello polpa 250 g
Cosce di coniglio 200 g
Carote 300 g
Sedano 100 g
Cipolle grande 1
Spinaci 30 g
Scarola (indivia) 30 g
Uova 1
Parmigiano reggiano da grattugiare 15 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare i Ravioli del plin

Per realizzare i ravioli del plin per prima cosa preparate la pasta all’uovo secondo le indicazioni che trovate qui. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompetevi al suo interno, una alla volta, le uova 1. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con un cucchiaio; lavorate poi con le mani o con una forchetta l’impasto, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto 2. Coprite bene la pasta con la pellicola trasparente 3 e lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.

Tagliate grossolanamente le carote 4, il sedano, la cipolla e tenetele da parte. Eliminate la parte grassa della lonza 5 e della polpa di vitello 6 in alternativa potete chiedere al macellaio di pulire la carne eliminando le parti grasse.

In una pentola capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio e lasciate rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello 7 fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolate anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio 8. Quando saranno ben rosolate unite tutte le carni in un'unico tegame e aggiungete anche le carote, il sedano e la cipolla 9. Salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua (per la preparazione del brodo potete consultare la scheda brodo vegetale della scuola di cucina), coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Se necessario, aggiungete brodo o acqua durante la cottura.

Quando le carni saranno cotte toglietele e lasciatele raffreddare 10. Conservate le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire i ravioli. Nel frattempo cuocete separatamente gli spinaci 11 e la scarola 12 in padella con un filo d’olio finchè saranno appassiti (ci vorranno circa 5 minuti). Se preferite potete cuocere spinaci e scarola in un unica padella avendo cura di cuocere prima la scarola per un paio di minuti e unire dopo gli spinaci che richiedono minor tempo.

Intanto disossate il coniglio e tagliate a pezzi la lonza di maiale e la polpa di vitello, mettete tutte le carni in un mixer 13, sminuzzatele, unite poi l'uovo 14,  le verdure 15 e il formaggio. Aggiustate di sale e di pepe e, se necessario aggiungete un po’ di brodo.

Frullate tutte gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno molto denso e compatto 16.Ora preparate i ravioli del plin: prendete una porzione di pasta (avendo cura di avvolgere nella pellicola il resto della pasta in modo che non si secchi) e tirate la sfoglia sottile 17, potete consultare la scheda come tirare la sfoglia della nostra scuola di cucina. Ponete su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 gr, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro 18. E' importante lavorare la sfoglia rapidamente per evitare che si indurisca.

Ripiegate la pasta su se stessa 19 dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno 20. Con una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno 21.

e poi separate i ravioli 22 (devono avere una lunghezza di circa 2 cm) dandogli una forma rettangolare. Mettete i ravioli del plin su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di farina 23. Ora prendete le verdure stufate in precedenza, ponetele in un mixer 24

e frullatele fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea 25. Cuocete i ravioli  del plin in abbondante acqua salata 26 per pochi minuti, non appena saliranno in superficie scolateli e conditeli cla salsa ottenura dal fondo di cottura delle carni 27. I vostri ravioli del plin sono pronti per essere portati in tavola!

Conservazione

Potete conservare i ravioli del plin cotti e conditi in frigorifero, in un contenitore emetico per 2 giorni al massimo.
Potete congelarli crudi mettendoli su un vassoio ben distanziati in modo da evitare che si attacchino e, una volta congelati, potete trasferirli in un sacchetto per alimenti.
Potete cuocere i ravioli del plin ancora congelati, cuoceteli da congelati in abbondante acqua salata fino a che non saliranno a galla.
Può essere congelato anche il ripieno se la carne è fresca.

Curiosità

Un'antica tradizione vuole che i ravioli del plin siano gustati "al tovagliolo" ovvero vengono bolliti in acqua salata e serviti caldi senza condimento su di un tovagliolo bianco affinchè si possa gustare il sapore puro del raviolo.

Consiglio

Se c'è un piatto buono sempre è questo: dovete testarlo anche con un classico condimento burro e salvia! Se invece state seguendo la ricetta e il sugo dell’arrosto risultasse troppo liquido, niente panico: basterà lasciarlo asciugare sul fuoco per qualche minuto.

21 COMMENTI
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  • luisa.alberto
    domenica 13 gennaio 2019
    non ho capito bene come si chiudono
    Redazione Giallozafferano
    domenica 13 gennaio 2019
    @luisa.alberto: Ciao, una volta richiuso l'impasto nella sfoglia, dovrai tagliare a distanza piuttosto ravvicinata, così come da tradizione
  • lorianf88@gmail.com
    venerdì 07 ottobre 2016
    noi a Taggia (IM) li facciano con il pizzico come quelli piemontesi però più grandi e ripieni o di bietoline o borraggine. ..si fa un ripieno con le verdure lessate soffritto di cipolla di stufa la carne macinata nella cipolla con aggiunta facoltativa di mortadella pinoli tostati e parmigiano...uova sale pepe noce moscata...domenica li faccio vi mando la foto....Ravioli alla taggiasca da una taggiasca...conditi con u tucu... (sugo di carne)....specialissimi....ah anche qui nell'impatto ci sono le uova ma io ne metto solo 3 per un kg di farina 00 ciao!
2 FATTE DA VOI
AntoVera
Ravioli del plin
marcisst
Ravioli di carne e spinaci. Fatti in Argentina. ❤️
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