Ravioli di castagne

Per preparare i ravioli di castagne come prima cosa con un coltellino incidete le castagne, in modo da formare una croce 1. Dispoetele man mano su una teglia 2 poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti. Dovranno essere cotte ma ancora croccanti. Nel frattempo preparate la pasta fresca. Versate in una ciotola la farina e le uova 3.

Mescolate prima con una forchetta 4, quando le uova saranno state assorbite dalla farina trasferite su una spianatoia di legno e continuate ad impastare con le mani 5. Una volta che risulterà liscio, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola 6. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. 

Nel frattempo le vostre castagne saranno cotte, non vi resta che sfornarle 7. Sbucciatele accuratamente 8, dovrete ricavarne 350 g. Tenetene da parte due o tre che serviranno per la decorazione finale e tritate grossolanamente le altre con un coltello 9 e trasferitele in una ciotola capiente. 

Tritate il rosmarino ben sfogliato 10 e unitelo alle castagne 11. Aggiungete anche la ricotta 12, 

il Grana grattugiato e mescolate 13 fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiate, aggiustate di sale 14 e di pepe. Il ripieno dei ravioli è pronto 15. 

Non appena il tempo di riposo della pasta sarà terminato tagliatela in 3 pezzi 16. Sarà più facile stenderla. Potrete farlo a mano o utilizzare l'apposita macchina 17, dovrete ottenere uno spessore di pochi mm. Trasferite quindi la sfoglia su una spianatoia 18

e ripiegatela a metà 19. Poi riapritela, in questo modo distinguerete la metà che andrà farcita e quella che dovrà essere ripiegata sul ripieno. Disponete in fila dei mucchietti di ripieno sulla pasta distanziandoli tra di loro 20, spennellate con l'uovo il lato di pasta senza ripieno 21

e ripiegate la pasta in modo da coprire la farcia 22, cercando di far combaciare bene le due metà. Schiacciate con le dita facendo uscire eventuale aria 23. A questo punto con un coppapasta da 3cm date al ripieno una forma tonda, facendo una leggera pressione, poi utilizzandone uno da 7 cm ricavate i vostri ravioli 24. 

Pressate di nuovo delicatamente con il coppapasta più piccolo 25 e trasferite man mano i ravioli su un vassoio spolverizzato con farina. Tenete coperti gli eccessi di pasta e riutilizzateli per preparare altri ravioli. In tutto ne otterrete circa 40. Passate quindi al condimento tagliate la bresaola a fette in striscioline sotti 26 e la toma a cubetti 27, eliminando eventuale crosta.

Scaldate in una padella un filo d'olio, aggiungete la bresaola 28 e rosolatela per qualche minuto. Quando risulterà croccante abbassate la fiamma e versate il latte 29, facendo attenzione che la padella non sia troppo calda. Fate ridurre per pochi minuti, poi spegnete il fuoco. Aggiungete la toma 30

e mescolate bene fino a far sciogliere il formaggio 31. Cuocete i ravioli in acqua bollente, salata 32 per 3,4 minuti. Accendete nuovamente il fuoco sotto alla padella del condimento e scolate i ravioli direttamente all'interno 33. Aggiungete eventualmente un po' di acqua di cottura e saltate fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Spegnete di nuovo il fuoco e mantecate i ravioli con il burro 34. Trasferite nei piatti, grattugiate sopra le castagne tenute da parte 35 e servite i vostri ravioli 36!