Ravioli di gamberi con stracciatella e cime di rapa

Per preparare i ravioli ripieni di gamberi, stracciatella e cime di rapa iniziate dalla pasta fresca: in una ciotola versate la farina e le uova 1, mescolate prima con la forchetta 2 e poi a mano, trasferendovi sul piano di lavoro 3. 

Lavorate per circa 10 minuti con energia, quindi formate un panetto, avvolgete con pellicola 4 e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Pulite i gamberi conservando sia testa che carapace (serviranno per il fumetto di crostacei!) 5, pelate e tagliate a pezzetti cipolla, carota e sedano 6.

Tostate le verdure in una casseruola con un filo d'olio 7, versate i gusci e teste dei gamberi 8 e il concentrato di pomodoro 9.

Profumate con un mazzetto di aneto 10, sfumate con il cognac 11 e fiammeggiate (questa operazione non è indispensabile, se non siete confidenti con questo tipo di operazioni potete evitare e attendere che la parte alcolica evapori: ci vorranno pochi minuti). Coprite poi con acqua fredda 12 e cuocete per 30 minuti.

Tritate al coltello i gamberi 13, versateli in una ciotola con la ricotta 14, mescolate e insaporite con sale e scorza di lime 15.

Riprendete la pasta fresca e appiattitela con il mattarello dopo averla divisa in pezzi più piccoli 16, lavorate un pezzo per volta tenendo coperti con pellicola gli altri, in questo modo non si seccheranno. Stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare a uno spessore di circa 3 mm 17, ricavate dei lunghi rettangoli, ritagliate dei quadrati di circa 5 cm 18.

Farcite con il ripieno di gamberi e ricotta aiutandovi con il sac-à-poche 19. Ora chiudete la pasta creando dei fagottini: sollevate gli angoli opposti 20 e fateli aderire 2122. 

Pressate bene con le dite la pasta per formare il fagottino 23. Trasferite i ravioli su un vassoio rivestito di carta forno infarinata 24. 

Filtrate il brodo e tenete da parte un mestolo per le cime di rapa 25. Il resto del brodo lasciatelo restringere sul fuoco fino a creare una salsa densa e concentrata (ci vorranno almeno 30 minuti). Cuoci le cime di rapa in padella con olio, aglio e sale fino 26 fino a farle appassire 27.

Unite metà delle cime al fumetto di crostacei tenuti da parte 28 e un filo d'olio, frullate con il mixer a immersione 29 fino a ottenere una salsa 30.

Frullate anche la stracciatella 31 per ottenere una salsa liscia. Cuocete i fagottini in acqua bollente salata finché non risaliranno a galla 32. Intanto versate la riduzione del fumetto di pesce in padella 33. 

Scolate  i ravioli  34 nella padella con la riduzione del fumetto 35 e lasciateli insaporire qualche istante. Impiattate i ravioli: distribuite sul piatto la stracciatella, la salsa di cime di rapa, poi adagiate sopra i ravioli e guarnite con le cime di rapa intere tenute da parte 36.