Ravioli di gamberi e limone al burro e timo

Per realizzare i ravioli di gamberi e limone al burro e timo, per prima cosa pulite i gamberi: rimuovete la testa e il carapace e teneteli da parte 1, poi incidete il dorso 2 ed estraete delicatamente il filamento nero. Infine tritate grossolanamente la polpa 3 e tenetela da parte; vi serviranno circa 260 g di polpa e 460 g di scarti.

Mondate il porro eliminando l’estremità e le foglie più verdi, poi tagliatelo a rondelle sottili 4. Passate alla preparazione del fumetto: sciogliete il burro in una casseruola 5, poi aggiungete il porro 6 e fate insaporire.

Unite gli scarti dei crostacei 7 e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace 8, poi sfumate con il vino bianco 9.

Ora versate l’acqua fino a coprire completamente i crostacei 10, aggiungete il prezzemolo, pepate e salate moderatamente poiché il fumetto è già piuttosto sapido 11. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno 60 minuti rimuovendo con una schiumarola le impurità che saliranno in superficie 12.

Nel frattempo dedicatevi alla pasta fresca: in una ciotola versate la farina e le uova leggermente sbattute 13. Iniziate a mescolare con una forchetta 14, poi lavorate il composto con le mani 15.

Quando avrete ottenuto una consistenza omogenea 16, trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a impastare per circa 5 minuti fino a formare un panetto uniforme. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente 17. Intanto potete preparare il ripieno: in una ciotola lavorate la ricotta insieme al sale e al pepe, poi aromatizzate con le foglioline di timo 18.

Aggiungete anche la scorza grattugiata del limone 19 e i gamberi crudi tritati 20. Mescolate bene per amalgamare il tutto 21, poi coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigorifero fino alla fine del tempo di riposo della pasta.

Trascorso il tempo di riposo appiattite leggermente l’impasto con le dita sul piano di lavoro infarinato 22, poi stendetelo con l’aiuto di una macchina per la pasta riducendo man mano lo spessore 23: dovrete ottenere 2 sfoglie rettangolari dello spessore di circa 2-3 mm 24.

Distribuite dei mucchietti di ripieno del peso di circa 25 g su una delle sfoglie, distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Spennellate i bordi intorno al ripieno con un po’ di acqua 25, poi ricoprite con la seconda sfoglia e premete con i polpastrelli per sigillare ed eliminare l’aria che in cottura causerebbe la fuoriuscita del ripieno 26. Coppate i ravioli con un coppapasta del diametro di 7 cm 27.

Adagiate i ravioli ottenuti su un canovaccio leggermente infarinato 28. A questo punto il fumetto sarà pronto, quindi filtratelo con un colino a maglie strette 29: dovrà risultare ridotto di circa la metà rispetto al liquido iniziale 30.

Siete pronti per la cottura: mentre portate a bollore il fumetto in una pentola, fate sciogliere in una padella il burro con le foglioline di timo 31, poi aggiungete sale, pepe e un mestolo di fumetto 32. Cuocete i ravioli nel fumetto per 4-5 minuti 33.

Una volta cotti, trasferiteli con una schiumarola nella padella con il condimento 34 e saltateli brevemente 35. Profumate con la scorza di limone grattugiata e servite i vostri ravioli di gamberi e limone al burro e timo 36!