Ravioli di ortiche con fonduta

PRESENTAZIONE

Oramai avrete fatto così tante volte la nostra pasta fresca verde agli spinaci che vi sarete o ci avrete chiesto tra i commenti: "Ma per ottenere lo stesso effetto, omettendo gli spinaci"? Frugando tra i prodotti della stagione primaverile abbiamo colto una fantastica erba dalle tante proprietà, a volte guardata con diffidenza. Parliamo delle ortiche, con le quali abbiamo realizzato degli sgargiantissimi ravioli di ortiche con fonduta! Una ricetta che strabilierà occhi e palato: gustosi bottoni verdi ripieni di ricotta tuffati in una golosa fonduta che creerà un fantastico contrasto cromatico. Pronti per il pranzo della domenica? Indossate guanti e grembiule: iniziamo a preparare i ravioli di ortiche con fonduta!

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INGREDIENTI

Ingredienti per 35 ravioli
Farina 00 400 g
Uova (2 medie) 110 g
Ortiche 100 g
Acqua 50 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Semola di grano duro rimacinata q.b.
per il ripieno
Ricotta vaccina 300 g
Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la fonduta
Fontina 330 g
Panna fresca liquida 200 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare i Ravioli di ortiche con fonduta

Per preparare i ravioli di ortiche con fonduta, indossate per prima cosa i guanti per la pulizia delle ortiche, per proteggervi dalla sostanza urticante e iniziate a privarle degli steli conservando solo le cimette (ne otterrete circa 50 g) 1; quindi lavatele accuratamente mettendole a bagno in acqua fresca più volte 2, poi scolatele 3.

In una padella capiente versate l'olio, versate le ortiche 4, aggiungete l'acqua 5 e cuocete per circa 6 minuti coprendo con il coperchio 6.

Una volta appassite, versatele nel bicchiere alto del mixer 7 e frullate il tutto per ottenere una purea omogenea 8; frullate poi fate scolare la purea 9

così che le ortiche frullate perdano liquido in eccesso 10 e lasciate raffreddare completamente. Quando saranno fredde, pesate la farina 11 e versatela su una spianatoia (potete rimanere un po' indietro con la dose consigliata, in modo da aggiungerla al bisogno per ottenere una consistenza ideale per essere tirata facilmente), create la fontana e al centro versate le ortiche scolate e completamente raffreddate 12

unite le uova leggermente sbattute e amalgamate con una forchetta per iniziare a raccogliere gli ingredienti 13, poi proseguite a mano impastando per ottenere una consistenza liscia ed elastica 14. Formate una pallina di impasto e avvolgetela in pellicola trasparente 15. Lasciate riposare per 30 minuti almeno in luogo fresco.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Versate la ricotta in una ciotolina e sgranatela con la forchetta (se la vostra ricotta presenta molto siero occorrerà farla scolare per almeno 1 ora in frigorifero posta in un colino poggiato su una ciotolina), poi unite il formaggio grattugiato 16, salate e pepate a piacere e mescolate tutti gli ingredienti 17. Tenete il composto da parte in frigorifero coperto con pellicola, mentre vi occupate della pasta fresca, che nel frattempo avrà riposato. Dividete il panetto di pasta in 4 parti (quelle che non lavorate subito lasciatele coperte con pellicola) e iniziate a tirare il primo pezzo, infarinato leggermente con farina di semola rimacinata, con la macchina tirapasta 18: fatelo passare nei rulli dalla misura più larga

quindi ripiegate la prima striscia ottenuta 19 e passatela impostando la macchina sulle altre misure fino alla penultima per ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore 20 che disporrete su un piano leggermente infarinato con farina di semola rimacinata. Ripetete l'operazione anche per un altro pezzetto. Quindi prendete il ripieno dal frigo e con un cucchiaino formate dei piccoli mucchietti di ripieno disponendoli su uno dei due rettangoli stesi, distanziandoli di un 4-5 cm l'uno dall'altro 21

spruzzate dell’acqua ai bordi della sfoglia o, se preferite, spennellate intorno ai mucchietti con un pennello da cucina. Questo servirà a fare in modo che quando sovrapporrete l'altra sfoglia su quella farcita 22, rimangano attaccate. Fate combaciare i bordi ed esercitate una leggera pressione con i polpastrelli tra i mucchietti di ripieno per eliminare l’aria ed evitare che in cottura si aprano ed il ripieno fuoriesca 23. Ora coppate con una coppa pasta del diametro 6 cm, dentellato 24. Man a mano che li realizzate disponeteli su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata. Potete stendere nuovamente anche l'impasto avanzato, formate una pallina e fatelo riposare almeno 20 minuti prima di ristenderlo. Con queste dosi otterrete 35 ravioli delle dimensioni indicate. Man a mano disponeteli su un vassoio infarinato con semola rimacinata.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua da salare al bollore, vi servirà per cuocere i ravioli successivamente. Passate a preparate la fonduta: versate in una pentola la panna 25 e portare a bollore, intanto riducete a dadini la fontina 27 mescolate per far sciogliere la fontina a fuoco lento

salate pepate 28, spegnete il fuoco e trasferite la fonduta in una padella ampia (con fuoco spento) dove poi condirete i ravioli 29. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata a piacere, cuocete anche i ravioli di ortiche in acqua salata per 3-4 minuti circa 30,

una volta cotti, trasferiteli nella padella ampia in cui avete versato la fonduta 31, per mantecarli 32 girandoli molto delicatamente con una schiumarola per evitare di romperli. Servite i ravioli di ortiche con fonduta ben caldi 33!

Conservazione

Si consiglia di cuocere i ravioli appena preparati, in alternativa potete conservarli in congelatore per qualche ora o per 1 mese al massimo. Per congelarli procedete in questo modo: riponete il vassoio con i ravioli in congelatore per un paio d’ore o fino a quando non saranno induriti. Quindi disponeteli in sacchetti gelo alimentari. Quando li vorrete utilizzare estraete il sacchetto gelo dal congelatore e cuoceteli in abbondante acqua salata ancora congelati.  Una volta cotti e conditi con la fonduta possono essere conservati per un giorno al massimo.

Consiglio

Sostituite alla fontina un formaggio di carattere come il gorgonzola oppure il taleggio!

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