Ravioli verdi ripieni di baccalà

Per preparare i ravioli verdi ripieni di baccalà iniziate dalla pasta fresca: sbollentate per pochi minuti gli spinaci lavati in acqua bollente 1. Scolateli e lasciateli raffreddare in acqua e ghiaccio 3.

Strizzate bene gli spinaci e versateli in un bicchiere alto 4, aggiungete le uova 5 e frullate tutto con il mixer a immersione 6 fino ad ottenere una purea omogenea.

Sulla spianatoia versate la farina a fontana, aggiungete al centro la purea di spinaci 7 e un pizzico di sale, mescolate prima con la forchetta 8 poi proseguite a mano, impastando con energia per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto omogeneo 9. 

Una volta pronto 10 riposare in frigorifero per 30 minuti coperto con la pellicola. Intanto occupatevi del ripieno: pelate e tagliate a cubetti le patate 11 12. 

Mondate e affettate la cipolla 13. In un casseruola versate un giro d'olio, la cipolla e le patate 14. Lasciate rosolare qualche minuto. Intanto tagliate a pezzetti il baccalà dissalato 15.

Unite il baccalà 16, il latte 17, un pizzico di sale e cuocete finché si riduce tutto il latte e le patate saranno cotte, fate attenzione a non farlo attaccare e mescolate per sfaldarlo. Una volta pronto 18, mantecate con un filo d'olio e tenetelo da parte a raffreddare, poi trasferite il baccalà in una sac-à-poche. 

Stendete la pasta con la sfogliatrice a uno spessore di circa 3 mm 19, ricavate dei lunghi rettangoli 20, farcite metà della sfoglia con il ripieno, spremendo delle palline ben distanziate 21. 

Ricoprite con un'altra sfoglia 22, fate aderire bene la pasta, poi ritagliateli con uno stampo rotondo a fiori di circa 5 cm di diametro 23. Eliminate lo scarto e impastatelo nuovamente 24. 

Man mano che formate i ravioli verdi poneteli su un vassoio infarinato 25. Passate al condimento: tritate le mandorle 26 e sgranate la melagrana 27.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata 28 finché non saliranno a galla. In una padella sciogliete il burro con un mestolo scarso di acqua di cottura della pasta 29 e l'aneto 30. 

Scolate qui i ravioli 31 e aggiungete i chicchi di melagrana, saltate qualche istante per insaporirli. Servite i ravioli verdi ripieni di baccalà con il loro condimento 32 e guarnendo i piatti con le mandorle tritate e la melagrana 33.