Raviolone verde ripieno

Per preparare il raviolone verde ripieno occupatevi della pasta fresca. In un contenitore alto e stretto versate le uova e gli spinaci cotti e setacciati 1. Frullate con il mixer a immersione 2 per ottenere una crema liscia e omogenea 3. 

Ponete sulla spianatoia la farina a fontana, versate al centro quasi tutta la crema di spinaci 4, tenetene da parte un pochino per calibrarne meglio il dosaggio in base a come la farina assorbe i liquidi. Mescolate prima con una forchetta 5 e poi impastate a mano 6. 

Una volta ottenuto un impasto omogeneo 7, avvolgetelo con la pellicola 8 e lasciatelo riposare coperto per almeno mezz’ora in luogo fresco. Passate al ripieno: in una ciotola versate la ricotta ben scolata e insaporitela con sale, pepe e noce moscata 9. 

La scorza del limone 10 e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 11. Mescolate per amalgamare i sapori 12. 

Trasferite la crema di ricotta in un sac-à-poche 13.  Dopo il riposo la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica, stendete una parte del panetto con poca farina sulla spianatoia 14 e tiratelo con la macchina sfogliatrice al massimo spessore 15. Ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro quindi spolverate di nuovo con pochissima farina.

Ripassatela tra i rulli fino al penultimo spessore, per ottenere una sfoglia spessa circa 2-3 mm 16, una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata 17 e rifilate le estremità con un tarocco. Con il sac-à-poche create dei cerchi 18. 

Inserite al centro il tuorlo 19.  Coprite con un’altra sfoglia, sigillate bene in modo da far uscire l'aria 20. Ritagliate il raviolo von un coppapasta leggermente più largo (noi ne abbiamo utilizzato uno del diametro di 8 cm) 21.

Una volta formati i ravioli 22, adagiateli su un vassoio spolverato di semola  23, ben distanziati per non farli attaccare 24. 

In padella sciogliete il burro 25, unite la salvia 26 e quando sarà bruno versate un mestolo di acqua calda 27.

Fate addensare il fondo e tenetelo da parte 28. Lessate i ravioloni in acqua salata bollente 29, poi scolateli nella padella con il fondo 30 e aggiungete ancora una noce di burro.

Ripassate qualche istante per insaporire 31. Impiattate versando sul fondo il sughetto 32 poi il raviolone e per finire una spolverata di Parmigiano reggiano DOP grattugiato. Il raviolone verde ripieno è pronto per essere servito 33.