Red Velvet Cake

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Ernst Knam

È l’indiscusso Re del Cioccolato. Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, dopo numerosi anni passati… CONTINUA

Red Velvet Cake
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 75 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di raffreddamento delle basi e della crema

Presentazione

Red Velvet Cake

La Red Velvet Cake, letteralmente torta di velluto rosso, è una torta di origine americana davvero gustosa e spettacolare. Oltre ad un gusto leggermente acidulo, la sua particolarità è proprio il bel colore rosso acceso che crea un contrasto con il colore bianco del frosting al formaggio, dalla consistenza liscia e vellutata: un accostamento cromatico che la rende perfetta anche come dolce delle feste, magari nella variante a forma di rotolo! Si dice che la ricetta di questa torta risalga agli inizi del '900, negli Stati Uniti, dove veniva servita nel ristorante The Waldorf Astoria Hotel. La Red Velvet Cake, come la New york Cheesecake, è uno dei dolci americani più diffusi negli Stati Uniti e più conosciuti nel mondo. Oggi nella cucina di Giallozafferano abbiamo avuto di nuovo l'onore di ospitare il maestro Ernst Knam, che ci ha svelato tutti i segreti per preparare una perfetta red velvet, proprio come nella sua pasticceria!

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Burro a temperatura ambiente 150 g
Zucchero 375 g
Uova 120 g
Sale fino 5 g
Baccello di vaniglia 1
Coloranti alimentari rosso liquido 30 g
Cacao amaro in polvere 50 g
Yogurt bianco naturale intero 300 g
Farina 00 375 g
Lievito in polvere per dolci 10 g
Aceto di vino bianco 30 g

per il frosting al formaggio

Formaggio fresco cremoso, a temperatura ambiente 525 g
Burro a temperatura ambiente 150 g
Zucchero a velo 300 g
Scorza di limone non trattata 1

per decorare

Lamponi q.b.
Foglia d'oro 24 K q.b.
Meringhe (piccole) q.b.
Preparazione

Come preparare la Red Velvet Cake

Red Velvet Cake

Per preparare la red velvet cake iniziate dall'impasto della base: in una planetaria munita di foglia versate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero semolato (1). Iniziate a lavorare il composto a velocità media (2) fino a che non sarà ben montato e lo zucchero si sarà sciolto. Solo a questo punto potrete aggiungere circa metà delle uova leggermente sbattute, in precedenza (3). 

Red Velvet Cake

Lavorate ancora e quando saranno assorbite aggiungete anche le altre (4); lavorate ancora qualche istante poi unite il sale (5) e i semi della bacca di vaniglia (6).

Red Velvet Cake

Accendete di nuovo la planetaria per qualche secondo a velocità media, poi unite il colorante rosso (7)  e montate il tutto per 3-4 minuti fino a che avrete ottenuto un composto liscio e gonfio (8). Fermate la planetaria, staccate la ciotola e setacciate il cacao all'interno (9). 

Red Velvet Cake

Mescolate molto delicatamente con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto: mescolate il tempo necessario perchè il cacao si assorba, solo così eviterete di smontare l'impasto (10). Unite anche lo yogurt in una volta sola (11) e mescolate sempre con cura utilizzando la spatola (12). 

Red Velvet Cake

Setacciate la farina insieme al lievito direttamente nella ciotola della planetaria (13). Mescolate dal basso verso l'alto (14) fino ad incorporarla completamente al resto e ottenere un composto omogeneo. Unite in ultimo l'aceto (15) 

Red Velvet Cake

e mescolate ancora (16). Posizionate su una leccarda foderata con la carta forno un cerchio da pasticceria da 20 cm. Foderate anche il cerchio con una striscia di carta forno per alzare il bordo (17). Versate l'impasto all'interno e livellate la superficie con una spatola (18).

Red Velvet Cake

A questo punto (19) cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 75 minuti. Assicuratevi che il dolce sia cotto facendo la prova dello stecchino, e sfornatelo (20).  Lasciate intiepidire, quindi eliminate il disco d'acciaio e la carta forno (21). 

Red Velvet Cake

Capovolgete la torta su un piatto e lasciatela raffreddare completamente (22). A questo punto, tente da parte la base della vostra redvelvet e preparate il frosting al formaggio. Versate nella planetaria, dotata di foglia, il formaggio cremoso (23). Aggiungete il burro a temperatura ambiente e accendete la macchina ad alta velocità per qualche secondo (24).   

Red Velvet Cake

Unite poi lo zucchero a velo (25) e la scorza grattugiata del limone (26). Lavorate il tutto per 3-4 minuti, aumentando la velocità della planetaria. Dovrete ottenere una consistenza liscia e morbida (27). 

Red Velvet Cake

A questo punto (28), trasferite in una ciotola (29) e riponete in frigorifero per circa 15 minuti. Nel frattempo occupatevi di tagliare la torta. Potete fare delle piccole incisioni in 3 punti della torta in modo da essere più precisi. Poi con un coltello seghettato dalla lama lunga tagliate il primo disco, ruotando di continuo la torta (30). 

Red Velvet Cake

Spostatelo delicatamente (30) e ripetete la stessa cosa anche per il secondo strato (32), in modo da ottenere 3 dischi uguali (33). 

Red Velvet Cake

A questo punto ponete la crema in una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia (34). Iniziate a comporre il dolce, tenendo presente che la parte che era la vostra superficie iniziale adesso sarà lo strato inferiore. Farcite il dolce con circa 1/3 della crema spremendo dei ciuffetti (35) e affiancandoli in modo da ricoprire l'intera superficie della torta. Posizionate sopra il secondo disco di torta (36) 

Red Velvet Cake

e fate la stessa cosa di prima, farcendolo con metà della crema rimasta (37). Posizionate poi l'ultimo disco (38) e ultimate decorando con i ciuffetti di frosting al formaggio (39). 

Red Velvet Cake

Tagliate i lamponi tagliati a metà (40) e utilizzateli per decorare la torta spargendoli in maniera ordinata (41-42).

Red Velvet Cake

Ultimate la decorazione con qualche meringhetta (43) e dei pezzetti di foglia d'oro (44), maneggiandola il meno possibile. La vostra Red Velvet cake è pronta (45), riponetela in frigorifero fino al momento di gustarla. 

Conservazione

Conservate la red velvet cake in frigorifero per 3-4 giorni al massimo. 

 

Consiglio

Ogni colorante ha un potere diverso. Esistono coloranti liquidi adatti per le cotture in forno oppure per quelle a freddo. Scegliete con attenzione quando lo acquistate. 

Per utilizzare un colorante in polvere, scioglietene 8 grammi in 30 g di acqua e utilizzatelo normalmente.

Anche quello in gel andrà sciolto in 30 g acqua, cercate di regolarvi in base al colore che otterrete. 

Se preferite potete preparare la base con un giorno d'anticipo: lasciarla raffreddare, avvolgerla nella pellicola e conservatela in un luogo fresco. 

Se volete preparare anche la crema in anticipo potete conservarla in frigoriferifero ed estrarla qualche minuto prima di comporre la torta. 

La red velvet cake non necessita di essere bagnata; ma se preferite per un maggior gusto e per una consistenza più morbida potete bagnare gli strati con una purea di lamponi e aggiungere anche dei lamponi freschi tra uno strato e l'altro. 

Non gettate i baccelli di vaniglia, utilizzateli per preparare una crema inglese. Poi fateli essiccare e frullateli insieme allo zucchero per ottenere uno zucchero vanigliato! 

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I commenti (927)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • violettaM ha scritto: domenica 16 dicembre 2018

    Cara redazione, ho seguito la ricetta di knam alla lettera, la torta è uscita bellissima ma un po' "tamugna", come dicono a Bologna. Vuol dire impasto torta troppo denso, poco soffice, un Po' pesante... l'unica cosa che non ho fatto (ho letto poi i vostri consigli) è stato diluire il colorante in gel con dell'acqua. È possibile che l'eccessiva densità dell'impatto sia dovuta a questo? Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 17 dicembre 2018

    @violettaM: Ciao, potrebbe essere dipeso anche dall'eccessivo montaggio dell'impasto oppure quando hai inserito le polveri forse si è un po' smontato il composto.

  • barbyb76 ha scritto: sabato 08 dicembre 2018

    Fatta seguendo la ricetta ed è venuta buonissima. Ho solo aumentato le dosi in proporzione perché dovevo usare uno stampo più grande, quindi ora ho avanzato un po' di crema. Posso congelarla o utilizzarla in altro modo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 09 dicembre 2018

    @barbyb76: Ciao, puoi congelare la crema o conservarla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo!

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Fatte da voi

  • violettaM
    Molto bella, mi aspettavo qualcosa in più nel gusto!
  • barbyb76
    Buonissima!!
  • danypin
    Veramente ottima!

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