Rigatoni con la pajata

PRESENTAZIONE

I rigatoni con la pajata sono uno dei capisaldi della cucina romana, meno conosciuti rispetto ad alcuni grandi classici come la trippa alla romana e la coda alla vaccinara. Come per le ricette citate, anche in questo caso si tratta di una preparazione strutturata, dove per condimento di base si utilizza salsa di pomodoro che viene arricchita dalla presenza di un ingrediente molto povero e non più comune nella cucina quotidiana, appunto la pagliata, che appartiene al taglio di bovino non ritenuto di prima scelta. Grazie ad una cottura a fuoco lento la carne risulterà molto morbida e tenera, creando un condimento saporito. Provate a preparare questo primo piatto, assaporate l’autentica tradizione laziale e scoprirete, proprio come Alberto Sordi nel film Il Marchese del Grillo, che un piatto dalle origini umili può incantare proprio tutti.

Leggi anche: Rigatoni terra e mare

INGREDIENTI
610
CALORIE PER PORZIONE
Rigatoni 320 g
Pajata di vitello 500 g
Passata di pomodoro 500 g
Cipolle bianche 30 g
Sedano 50 g
Aglio 15 g
Vino bianco 200 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale grosso 10 g
Peperoncino in polvere 5 g
Preparazione

Come preparare i Rigatoni con la pajata

Per preparare i rigatoni con la pajata per prima cosa occupatevi del sugo, quindi fate il trito per il soffritto mondando la cipolla e incidendola prima in senso verticale e poi orizzontale 1: in questo modo, grazie ai tagli incrociati, riuscirete a sminuzzarla il più fine possibile 2; passate poi al sedano che taglierete a listarelle 3

e successivamente in piccoli pezzetti 4. In una casseruola capiente versate dell’olio insieme al trito di cipolla e sedano sminuzzati 5, aggiungente anche lo spicchio d’aglio in camicia (cioè senza averlo privato della buccia) 6 e lasciate insaporire qualche minuto a fuoco lento, mescolando di continuo.

Dopo aver ben lavato la pagliata con attenzione, senza romperla, già spellata e legata dal macellaio, aggiungetela nel tegame, lasciandola soffriggere per 10 di minuti 7, dopodiché sfumatela con il vino bianco 8 e lasciatela asciugare, ricordando di eliminare l’aglio 9.

Quando il liquido sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro 10, il sale grosso 11, il peperoncino 12

e coprite con un coperchio 13, lasciando cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto; soltanto qualora fosse necessario potrete aggiungere un po' d' acqua. Quando la pagliata sarà prossima alla fine della cottura, passate alla pasta, che calerete in abbondante acqua bollente e salata 14; una volta pronta, scolatela e versatela direttamente nel tegame di cottura 15.

Date quindi una breve sfiammata a fiamma viva 16 per far insaporire la pasta e eventualmente regolate di sale 17; dopodiché servite ancora ben caldi i vostri rigatoni con la pajata 18!

Conservazione

Si consiglia di consumare i rigatoni con la pajata al momento. La pajata, una volta cotta, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni al massimo coperta con la pellicola trasparente.

Consiglio

Potete servire i rigatoni con la pajata aggiungendo una generosa spolverata di pecorino grattugiato.

Curiosità

La pagliata, in romanesco pajata, è l' intestino di vitello che viene pulito accuratamente dai macellai prima di essere venduto. All’interno è presente il chimo, che non viene eliminato, poiché conferisce cremosità e sapore. Anche nello spettacolo i rigatoni alla pajata hanno avuto ruoli importanti, a partire dal famoso film di Alberto Sordi intitolato "Il Marchese del Grillo" fino ad una canzone intitolata "Pajata Rap", cantata da Fiorello e Gigi Sabani.

12 COMMENTI
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  • Carlo Di Pietro
    domenica 07 ottobre 2018
    Bona!!!!!!!
  • matteo
    lunedì 06 giugno 2016
    E`meglio avere il macellaio che sa` pulirla e legarla,classica ricetta alla romana....rigatoni al dente e pecorino.......la` morta sua.....
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