Riso per sushi: come cucinarlo e quale scegliere

Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora 1. Scolatelo 2 e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. In una pentola dai bordi alti versate 500 g di acqua 3 

e unite il riso 4. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio 5, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate il riso con un mestolo di legno 6, per ottenere una cottura uniforme. 

Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco 7 e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. In un pentolino versate l'aceto di riso 8 e aggiungete il sale 9.

Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu 12. Un consiglio è di lavare l’alga kombu prima di aggiungerla al composto in modo da rimuovere la patina bianca che a volte è presente all’esterno dell'alga e in questo modo ridurre l’apporto salato. 

Riprendete il riso 13 e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo 14, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Versate il riso all'interno 15 

e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Per raffreddarlo fate aria con un ventaglio 18 in modo che l'aceto evapori velocemente. 

Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Quando il riso sarà tiepido potrete utilizzarlo e servirlo per il vostro sushi 21.