Risolatte e zucca

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PRESENTAZIONE

Risolatte e zucca

Lo chef Manuel Costardi propone un dessert davvero raffinato: risolatte e zucca, perfetto per terminare una cena autunnale o invernale in bellezza! Un dolce che si compone di strati diversi che hanno consistenze e dolcezze differenti per creare un equilibrio perfetto. Il riso è sicuramente l'ingrediente principale del piatto, proposto in due modi differenti: una vellutata crema ottenuta con farina di riso e uno strato di croccantissimo riso soffiato caramellato. Non lasciatevi spaventare dall'utilizzo della zucca, al contrario di quanto si possa pensare è molto utilizzata anche in tante ricette di pasticceria e su un dolce del genere sarà davvero una piacevole scoperta! Ultimi tocchi: il profumo degli agrumi, una cascata di granella di nocciole e dei cristalli di sale maldon... esalteranno tutti i sapori! 

INGREDIENTI

Ingredienti per la crema di riso
Farina di riso 35 g
Zucchero 55 g
Latte intero 100 g
Panna fresca liquida 200 g
Cannella in polvere q.b.
Scorza d'arancia ½
Scorza di limone ½
Baccello di vaniglia ½
per la zucca
Zucca napoletana 250 g
Scorza d'arancia q.b.
per il riso crunch
Riso soffiato 40 g
Acqua 50 g
Zucchero 50 g
per decorare
Sale di maldon q.b.
Granella di nocciole q.b.
Preparazione

Come preparare il Risolatte e zucca

Come prima cosa iniziate dalla zucca. Eliminate la scorza 1, tagliatela a cubetti grandi circa 3 cm 2 e sistematela all'interno di una vaporiera 3.

Coprite con un coperchio e cuocete per circa 20 minuti 4. Nel frattempo passate a realizzare la polentina di riso. Prelevate la scorza dell'arancia e tagliatela prima in striscioline 5 e poi in piccolissimi cubetti 6

Fate la stessa cosa per la scorza del limone 7. In un pentolino versate latte e panna 8, spostate sul fuoco e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 60° 9

Aggiungete lo zucchero 10 e mescolate con una frusta fino a farlo sciogliere. Aggiungete la cannella 11, mescolate ancora, unite la scorza d'arancia, quella di limone 12 

e in ultimo i semi del baccello di vaniglia 13. Mescolate 14, aspettate alcuni secondi, poi versate la farina di riso a pioggia 15, ma lentamente, continuando a mescolare per non formare grumi. 

Continuate a mescolare per alcuni secondi fino a che non si sarà addensata 16. Tenete la crema al caldo, potete optare per un bagnomaria, in questo modo resterà cremosa. A questo punto la zucca sarà pronta 17, trasferitene 200 g all'interno di un contenitore dai bordi alti e lasciatela raffreddare. Grattugiate la scorza d'arancia e tritatela a coltello fino a ricavare una polpa 18

Aggiungete la polpa d'arancia all'interno del contenitore con la zucca 19 e frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea 20. Poi trasferite la crema in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta stretta. Tenete da parte la crema di zucca e preparate il riso crunch. In un tegame versate l'acqua, lo zucchero 21 

e lasciate caramellare, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando raggiungerà un colore ambrato 22 23. Una volta pronta, versate il riso soffiato in una volta 24

e mescolate senza fermarvi, fino a quando il caramello non avrà coperto interamente il riso soffiato 25. Trasferite su una placca con carta forno 26 e stendetelo il più possibile 27

Lasciatelo raffreddare e sbriciolatelo poi con le mani, senza polverizzare il riso ma cercando di separare i chicchi 28. Ora tutto è pronto, potete impiattare. Sul fondo del piatto versate la crema di riso tiepida 29, poi aggiungete il riso crunch a coprire la crema 30 e un po' di granella fine di nocciole. 

Completate il piatto realizzando una spirale di crema di zucca 31 e dei fiocchi di sale maldon 32. Il vostro dessert risolatte e zucca è pronto da gustare 33!

Conservazione

Il riso soffiato caramellato si può conservare per un paio di giorni a temperatura ambiente ben coperto.

La crema di riso si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni. Prima di servirla scaldatela leggermente. 

La crema di zucca si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

Consiglio

Tagliando la scorza degli agrumi in cubettini piccoli non perderete gli oli essenziali! 

Al posto della zucca napoletana, utilizzate la zucca hokkaido, una varietà perfetta per colore e consistenza.