Risotto agli asparagi e scampi

Name: Risotto agli asparagi e scampi
Prep time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: Riso Carnaroli 320 g; Asparagi 400 g; Scampi freschi 800 g; Sale fino q.b.; Pepe bianco q.b.; Scalogno 1; Olio extravergine d'oliva 10 g; Vino bianco 50 g; Scampi gli scarti di quelli utilizzati per la ricetta; Carote media 1; Sedano 1 costa; Scalogno 1; Vino bianco 50 g; Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai; Sale fino q.b.; Acqua 1500 g

Primi piatti Riso e Cereali

Difficoltà: bassa
Preparazione: 20 min
Cottura: 20 min
Dosi per: 4 persone
Costo: elevato
Nota: + la preparazione del fumetto di pesce

Presentazione

Il risotto agli asparagi e scampi è un primo piatto dal gusto delicato che unisce il sapore del mare con la raffinatezza degli asparagi, che già abbiamo apprezzato in altre ricette di risotti come il cremoso risotto con asparagi e raspadura.Ideale come primo piatto domenicale o per le feste, è una pietanza semplice di grande effetto pur nella sua semplicità di realizzazione. Con solo due ingredienti potrete portare in tavola un piatto dal gusto cremoso e avvolgente, reso ancora più saporito dal fumetto di crostacei che esalta i profumi del mare. Potete presentarlo in maniera ancora più elaborata, facendo saltare 4 sgusciati ma con la testa integra, per decorare i piatti da portata!

Risotto allo Champagne e scampi

Ingredienti: Riso Carnaroli 320 g; Asparagi 400 g; Scampi freschi 800 g; Sale fino q.b.; Pepe bianco q.b.; Scalogno 1; Olio extravergine d'oliva 10 g; Vino bianco 50 g

Per il fumetto di scampi: Scampi gli scarti di quelli utilizzati per la ricetta; Carote media 1; Sedano 1 costa; Scalogno 1; Vino bianco 50 g; Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai; Sale fino q.b.; Acqua 1500 g

Preparazione

Come preparare il Risotto agli asparagi e scampi

Per realizzare il risotto agli asparagi e scampi, iniziate dagli scampi: staccate la testa degli scampi (1) ed eliminate il filo nero dell'intestino (2). Praticate due tagli laterali nella corazza posta sul ventre dei crostacei ed estraetene la polpa (3).Pulite anche i restanti 4 scampi ma senza togliere la testa.

Con gli scarti degli scampi realizzate un fumetto saporito: in una pentola versate l’olio di oliva, i carapaci e le teste degli scampi (4) e le verdure (sedano, carota e scalogno) tagliate grossolanamente (5). Fate insaporire per qualche istante a fuoco medio poi sfumate con il vino bianco (6),

quando il vino sarà evaporato, aggiungete l’acqua (7), coprite con il coperchio (8) e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. A cottura ultimata filtrate il fumetto attraverso un colino e tenetelo da parte (9).

Intanto preparate gli asparagi: con il pelaverdure pelate la parte esterna più filamentosa, poi pareggiateli, spuntando la parte più chiara per obliquo (11-12).

tagliate quindi gli asparagi a fettine per obliquo (13) o se preferite a rondelle semplici e tritate al coltello anche gli scampi crudi (14); mettete da parte e iniziate a preparare il risotto. In un tegame versate l'olio, poi unite lo scalogno mondato e tritato finemente (15): fatelo soffrigere piano a fuoco lento aggiungendo poca acqua se necessario e mescolando con un cuccahiaio di legno, in modo che non si bruci ma si appassisca dolcemente.

Quando lo scalogno si sarà sciolto, proseguite aggiungendo il riso carnaroli (16) e tostatelo per alcuni minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quindi sfumate con il vino bianco (17) e quando sarà evaporato, iniziate ad aggiungere il fumetto di pesce filtrandolo con un colino (18).

Continuate a versare il brodo di scampi man a mano in modo da cuocere il risotto: ci vorranno almeno 15-20 minuti. Quando sarà morbido, versate gli asparagi e mescolate /19-20); fate cuocere per altri 5 minuti, poi salate e pepate a piacere (21).

A pochi minuti dal termine della cottura, unite anche gli scampi (22) e mescolate. Quindi spegnete il fuoco (23) e servite immediatamente il vostro risotto nei piatti da portata con gli scapi che avevate lasciato con la testa integra (24)!

Conservazione

Conservate il risotto per 1-2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione per non alterare la consistenza del piatto.

Consiglio

Se preferite potete sostituire gli asparagi con un'altra verdura delicata come le zucchine oppure i carciofi che doneranno un gusto più particolare!

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I commenti (23)

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Giulia_87 ha scritto: giovedì 03 maggio 2018

ottima ricetta... mio marito mi ha ftt anke un sacco di complimenti grazie a voi. grazie grazie grazi
adri72 ha scritto: sabato 24 marzo 2018

buongiorno. stasera farò un risotto con gli asparagi. leggendo le vostre ricette mi sono un po’ disorientata. in una ricetta risotto e asparagi e speck gli asparagi vanno cotti a rondelle dall’inizio con il riso. in questa ricetta vanno aggiunti (crudi a pezzetti) quasi a fine cottura del riso.. ma come è possibile? in altre ricette si dice di sbollentarli prima... non capisco più nulla. nel primo caso viene stracotto o nel secondo rimane crudo...? per favore mi date una delucidazione?
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 24 marzo 2018

@adri72: Ciao, sono soltanto modi diversi di interpretare una ricetta quindi vuol dire che c'è massima libertà di scelta. Se desideri che gli asparagi restino molto croccanti puoi aggiungerli soltanto alla fine (ma in quel caso è sempre conveniente utilizzare delle primizie oppure quelli sottilissimi). Se invece preferisci una consistenza più morbida allora puoi cuocerli sin dall'inizio della ricetta o addirittura sbollentarli prima.