Risotto agli asparagi e scampi

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PRESENTAZIONE

Salutiamo la primavera con un primo piatto raffinato e dai profumi avvolgenti: il risotto agli asparagi e scampi, l'incontro perfetto di mare e orto a tavola. Il classico risotto casalingo con gli asparagi si arricchisce del gusto delicato e pregiato degli scampi, di cui non solo esalteremo le teneri carni ma anche l'aroma del carapace, con il quale abbiamo realizzato un delizioso fumetto per la cottura del riso. A dare colore ci penseranno gli asparagi, ortaggi dal gusto unico e molto versatili. Pochi ingredienti e un procedimento che li esalterà al meglio, sono questi i segreti che vi sveleremo nella nostra ricetta!

 

INGREDIENTI

Riso Carnaroli 320 g
Asparagi 400 g
Scampi freschi 800 g
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva 10 g
Per il fumetto di scampi
Scampi gli scarti di quelli utilizzati per la ricetta
Carote media 1
Sedano 1 costa
Cipolle bianche 1
Vino bianco 50 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Acqua 1500 g
Preparazione

Come preparare il Risotto agli asparagi e scampi

Per preparare il risotto agli asparagi e scampi partite dalla pulizia degli scampi: staccate la testa dal corpo 1 e tenetela da parte, aprite con l’aiuto di una forbice la coda 2 e prelevate la carne dello scampo, tenendo da parte la coda con la testa. Eliminate l’intestino tirandolo con le dita 3 o con l’aiuto di uno stecchino.

Ora preparate il fumetto: tagliate le verdure a pezzettoni irregolari 4, fate scaldare molto bene una pentola a fuoco alto, versate un filo d’olio e aggiungete i carapaci 5 e le verdure 6.

Fate rosolare a fiamma alta per 5 minuti circa. Quando i carapaci avranno assunto un colore vivo e brillante sfumate con vino bianco 7 e lasciate evaporare, poi aggiungete l’acqua fino a coprire e lasciate andare per 10 minuti circa 8. Una volta terminato filtrate il fumetto con un setaccio a maglia fine in un altro pentolino 9 e tenetelo sul fuoco a fiamma bassa, servirà per la cottura del risotto.

Tagliate gli scampi a pezzetti di circa 1 cm 10. Fateli rosolare per pochi istanti in una padella antiaderente a fiamma alta 11 e poi teneteli da parte 12.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte dura del tronco 13 e pelate con un pelaverdure il resto del gambo lasciando intatta la cima 14. Tagliate a rondelle di circa 2 mm e dividete a metà le punte 15 .

Rosolate gli asparagi con un filo d’olio in un tegame dai bordi alti che userete poi per cuocere il riso 16 17. Toglieteli dal tegame e teneteli da parte 18.

Lasciando la fiamma media versate il riso 19 e tostatelo per qualche istante, poi sfumate con un mestolo di fumetto 20. Procedete la cottura utilizzando sempre il fumetto per bagnare il riso e dopo 5 minuti circa aggiungete gli asparagi 21(tenendone qualcuno da parte per la decorazione del piatto).

Salate, pepate e continuate la cottura fino a che il riso non sarà pronto. A questo punto spegnete la fiamma, aggiungete gli scampi 22(lasciandone da parte qualcuno per la decorazione del piatto) e mantecate con l'olio 23. Se necessario per la mantecatura potete aggiungere un pochino di fumetto. Aggiustate di sale e di pepe e i l vostro risotto è pronto per essere servito, decorate il piatto con asparagi e scampi che avete tenuto da parte e una macinata di pepe. Servite il risotto agli asparagi e scampi ben caldo 24.

Conservazione

Conservate il risotto per 1-2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione per non alterare la consistenza del piatto.

Consiglio

Potete sostituire gli asparagi con un'altra verdura delicata come le zucchine oppure i carciofi, che doneranno un gusto più particolare. Non buttate via gli scarti della pulizia degli asparagi ma usateli per arricchire un brodo vegetale.

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COMMENTI26
  • Giorgia73
    venerdì 22 maggio 2020
    Al passaggio 22 non è spiegato come si cuociono gli scampi da mettere a decorazione
    Redazione Giallozafferano
    sabato 23 maggio 2020
    @Giorgia73: Ciao, nel passaggio 22 si mette la polpa di scampi nel risotto e si cuoce in brevissimo tempo mescolando nel risotto.
  • gattara
    venerdì 10 aprile 2020
    nella ricetta non si menziona come vanno cotti gli scampi interi x guarnizione del piatto !!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 11 aprile 2020
    @gattara: ciao, è spiegato al passaggio 22
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